茶是我國非常普遍的飲料，誰都知道熱水+茶葉=茶水。不過，如果不注意泡茶的細節，卻會讓你與一杯好茶失之交臂。
其實，在生活中只要注意擇水選器與科學設計調控水溫、茶水比、浸泡時間等參數，就足以讓你喝到一杯色、香、味、形俱佳的好茶。那么如何科學地泡好一杯茶呢？今天是5月21日，國際茶日，就讓我們一起看看到底該怎么做。
影響茶湯品質的因素
要想泡好一杯茶，先要分析影響茶湯的因素。影響茶湯的因素包括物質因素、技術因素（參數）、操作因素。其中物質因素與技術參數，對茶湯品質起決定作用。
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物質因素是基礎，是形成茶湯的關鍵。“茶滋於水，水藉乎器，湯成於火，四者相須，缺一則廢。”茶、水、器、火四個要素是泡好一杯茶的基礎,也就是說茶葉品質高低、水質優劣、器質與器形、煮水的熱源這四者對茶湯有決定性的影響。另外三個技術參數，包括水溫、茶水比、浸泡時間，技術參數的精准性和有效調控，能充分發揮和表達茶葉本身優良品質水平；操作因素主要是指注水、瀝湯、分湯等泡茶工序。
科學設計泡茶參數
1
茶水比例
茶與水的比例也就是投茶量。量多味濃，量少味淡。用茶量的多少，與茶葉本身內含成分的多少、品飲人數、沖泡次數和時間等都有關系。內含成分單薄的茶葉，投茶量略多些；品飲人數多，沖泡次數多，宜多投些，反之，要少投些。總之，要使茶湯濃淡適宜。
2
泡茶水溫
水溫與物質浸出速度有關。研究表明，茶葉中不同的內含物質，對浸泡的水溫要求不同。茶多酚、咖啡因在高水溫下，快速浸出，茶湯呈苦澀味；低水溫下，浸出較慢，茶湯苦澀味降低。氨基酸在低水溫下即可浸出；隨着時間的延長，浸出越多，茶湯呈鮮味。所以，如果想嘗綠茶的鮮味，可以用低溫或中溫泡。當茶湯中呈苦澀味的茶多酚、咖啡因與呈鮮味的氨基酸有一定的量，且比例適當時，茶湯口感協調，並有厚度和濃度。水溫還與香氣物質揮發有關。水溫越高，香氣物質揮發在空氣中的量會多，鼻子易感受到。
3
沖泡時間
即茶葉浸泡的時間，即茶與水相遇後，它們共處的時光。浸泡時間必須適中，時間短了，茶湯會色淡味寡，香氣不足；時間長了，茶湯太濃，湯色過深，茶香也會因飄逸而變得淡薄。這是因為茶葉一經用水沖泡，茶中可溶解於水的浸出物，就會隨着時間的延續，不斷浸出於水中。所以，茶湯的滋味是隨着沖泡時間延長而逐漸增濃，並到達一個平衡點，平衡點的具體時間與茶葉本身、投茶量、水溫等有關。
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根據上述泡茶原理，三個技術參數中，讓兩個變量茶水比和水溫固定下來，成為不變量。在泡茶過程中，調節浸泡時間，以達到茶湯的每一泡濃淡適宜，符合飲茶者的口感的需求。
泡茶步驟
1
看茶泡茶
首先通過感官審評的科學方法，對茶葉的品質特征有一個基本的了解，包括香氣的高低與持久，滋味的濃淡與鮮爽，湯色的明亮與清澈，以及存在的品質弊病等。對一個茶有基本的了解以後，還要從所泡茶的類別、外形、工藝、品種、存貯時間等因子，作進一步的分析。外形包括：形狀、嫩度、條索緊結程度、芽葉整碎程度、緊壓程度等；工藝包括：殺青的老與嫩，揉捻的輕與重，焙火的輕與重等。品種包括：大葉種、中小葉種還是特定的品種。深入了解茶葉的相關特征，這是泡好茶的基礎，即“看茶泡茶”。
2
選水
人們日常飲用的水主要是自來水和純凈水、天然礦泉水、天然泉水、飲用天然水等包裝飲用水，其感官品質和硬度、酸鹼度、礦化度等水質特性存在較大的不同，沖泡出的茶湯的品質也有較大的差異。
一般來說，純凈水沖泡的茶湯具有茶葉原汁原味的滋味品質風格。隨着水中礦物質元素總量的提高，沖泡的茶湯滋味苦、澀、鮮度以及純正度等都會降低，而醇和度會增加。
對存在輕微質量不足的產品，如帶輕微煙味、偏生、火工稍高等缺陷的茶葉，礦泉水能夠弱化缺陷，發揮修飾作用，改善品質表現。
如綠茶對水質的要求就是溶解性固體總量(TDS)<100mg/L，<50mg/L 更佳，鈣、鎂離子<10mg/L，水pH 6.5~pH 7.0。
3
選器
我國茶區分布廣，茶類豐富，按制作工藝不同，大致可分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶。不同的茶類其色、香、味、形等特點不一，所需的溫度及沖泡方法也各不相同，根據沖泡茶葉的特點選擇茶具，才能更好地展現茶的特性。
1.綠茶：常用的泡茶器具是玻璃杯，一則可以欣賞綠茶在杯中自然舒展的姿態；二則透明的玻璃杯映襯着淺綠色的茶湯，讓人賞心悅目。不過，隨着茶器的多元化發展，優質的陶與瓷器沖泡綠茶，成為當下越來越普遍的選擇。研究表明，能泡出綠茶風味俱佳的器具首選白瓷壺或白瓷蓋碗。
2.青茶、白茶和黃茶： 黃茶、青茶通常用瓷蓋碗沖泡。對於白茶和有年份的老白茶，建議用紫砂壺沖泡或者用陶壺煮飲，更有一番風味。傳統上，福建閩北喜歡用瓷蓋碗沖泡岩茶，而閩南以及鄰近的廣東潮汕則用孟臣壺（小朱泥陶壺）來泡工夫茶，台灣地區則是兩者兼用，各有特色。
3.紅茶：紅茶可分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶。工夫紅茶和小種紅茶適合用瓷蓋碗沖泡。紅碎茶一般會用袋泡或加濾網，適合用瓷壺沖泡。
4.黑茶：黑茶屬於後發酵茶，沖泡時需要高水溫以激發其內含物質的浸出。紫砂透氣性好，保溫性能佳，有助於黑茶內含物質的持續釋放，因此，人們通常會選擇紫砂壺來沖泡黑茶，尤其是有年份的黑茶。
這些茶到底怎么泡？
國家級周智修技能大師工作室對六大茶類中“白牡丹、莫干黃芽、龍井茶、工夫紅茶、鳳凰單叢、六堡茶”進行了一系列生活沖泡參數探究，下表為六大茶類中六款代表性名茶沖泡參數，以供參考。
表 國家級周智修技能大師工作室蓋碗泡法參數
茶，是自然的饋贈，泡茶，則是生活的藝術。泡茶雖然用不上復雜的公式，但如果學習並活用本文中的原則和建議，便能輕松讓茶的風味更上層樓。不妨從今天開始，嘗試調整你的水溫、器具或沖泡方法，感受科學方法帶來的風味蛻變——快動手試試吧！
參考文獻
[1]阮建雲.一杯茶的科學［M］. 北京：中國農業出版社,2021.
[2]阮建雲，周智修.Know Tea,Know Life［M］. 北京：中國農業出版社,2022.
[3]周智修，江用文，阮浩耕.茶藝培訓教材Ⅱ［M］. 北京：中國農業出版社,2021.
[4]周智修.習茶精要詳解［M］. 北京：中國農業出版社,2018.
策劃制作
出品 | 科普中國 中國茶葉學會
作者丨周智修 中國茶葉學會常務副秘書長 研究員 “國家級周智修茶藝技能大師工作室”領辦人
段文華 中國茶葉學會會員科普部主任 中國農業科學院茶葉研究所 副研究員
審核丨於良子 中國農業科學院茶葉研究所 高級實驗師
策劃丨丁崝
責編丨丁崝
審校丨徐來、林林