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大约20年前，鸡精走上了餐桌后，味精的霸主地位便被动摇了。鸡精与味精到底谁更健康也成了一直争论的话题，在大家的心里，鸡精似乎是压倒性的胜利。
健康榨知机今天就说说：
味精与鸡精到底有什么区别？
味精吃多了会致癌？
日常生活怎么吃？
味精是怎么被发明的？
鸡精与味精有什么区别？
先说结论：鸡精与味精的核心成分是一样的，不存在高低贵贱之分。鸡精里没鸡肉，就像老婆饼里没老婆是一样的。
不要因为鸡精的包装上画了一只鸡而再对它有误解了！
鸡精之所以会更被喜欢，其实是因为它的味道比味精更鲜一些。
鸡精的原材料有鸡粉、鸡油、盐、核苷酸二钠（I+G）、味精、酵母精、淀粉、糊精、姜黄素、柠檬酸、鸡香精等。
味精是以糖质或是淀粉为原料经发酵提纯制成的，它的核心成分是谷氨酸钠与盐。
简单说：
味精=谷氨酸钠+盐。
鸡精=谷氨酸钠+盐+“核苷酸二钠（I+G）”+鸡油+淀粉+酵母精+糊精+姜黄素+柠檬酸+鸡香精等。
之所以鸡精味道会更鲜一些，是因为谷氨酸钠与“核苷酸二钠（I+G）”的物质经热处理后而产生的，同时鸡精中又有很多香料添加成分。
但是味精与鸡精的本质都是谷氨酸钠+盐，并无差异，更没有谁好谁坏之说。
图片来源：123RF
味精吃多了会致癌？
坊间传言味精加热后会致癌，这是因为谷氨酸钠加热到120℃时会产生焦谷氨酸钠。就是说大家炒菜的时候撒上一把味精就产生致癌物了。
朋友们，淡定！这事没那么可怕。
联合国粮农组织、美国食品药品监督局、美国医学协会、世界卫生组织多个专业机构的专家经过多次实验证明味精没有安全性问题，从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性等多种试验中已经证明味精是安全的。
有研究表明，以0.2%的味精和2%的食盐溶液，115℃加热3小时，生成的焦谷氨酸钠仅为0.014%。且这个物质本身没有致癌性。
只是高温下焦谷氨酸钠会失去调味的作用，味精的鲜味就消失了。
日常生活中怎么吃？
鸡精和味精选哪个都可以，但是要注意控制量。放了鸡精或味精，最好就不要再放盐了，或是少放盐。毕竟其中的钠就是我们吃的盐了。
《中国居民膳食指南2022》建议每天摄入食盐不超过5克。
使用味精时，其他要注意的是：
1.菜快出锅时再放味精，如需要勾芡的话，可以在之前放入。这样会留住味精的鲜味。
2.有些菜是并不适合放味精的：
鱼、肉、蛋、蘑菇、茭白，烹饪过程中自然会产生鲜味，味精、鸡精就多此一举了。
高汤烹制的菜：高汤本身就有原汁原味的鲜，再放味精就画蛇添足了。
醋溜、糖醋一类的菜：在酸性环境中味精不容易被溶解，会影响提升鲜味的作用。
凉拌菜：味精适合的温度是70℃-80℃，凉拌菜中很难融解。
味精是怎么被发明的？
味精，是在100年前出现的。
1907年，日本化学家池田菊苗在家中吃饭时，发现汤的味道很鲜美，于是刨根问底，发现是汤里的海带多了一些。
这让他无比兴奋，开始尝试分离海带中的成分，功夫不负有心人，1908年，他终于成功地从海带中提取了谷氨酸钠。当时的味精起名叫做：味之素。
虽然是化学家，但颇有经商头脑，他立刻申请专利投入生产。
此时，中国还没有自己的味精，全凭进口。池田菊苗对谷氨酸钠提取技术进行严格保密。
吴蕴初，1911年毕业于陆军部上海兵工学堂化学科。当他得知了这个情况后，很是不服气，立志做出中国自己的味精。
他走上街头花4角银洋买了一瓶 “味之素”，开始潜心研究它的成分。经过一年的实验，终于提取出了几十克的成品。
而从研究成果走向大家的餐桌还有一段路要走。当时的酱园老板张逸云看上了味精的价值，于是与吴蕴初合伙办厂。
1923年，天厨味精制造厂无限公司成立，张逸云担任总经理、吴蕴初任经理兼技师，在上海租地实施股份制经营，11月获农商部批准，中国第一家国产味精厂“天厨味精厂”由此诞生。
自此味精走上了我们的餐桌，为食物带来了更多的鲜味。
关于味精不健康、致癌的传言也都是来自一些不准确的信息，经过大家的传播而被放大了。在信息纷杂的环境中，我们更应该学会追根溯源去探索真相。
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参考资料
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[2]刘少伟,阮赞林.味精那点事[J].质量与标准化,2019,No.329(09):24-25.
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