界面新闻记者 | 卢奕贝
界面新闻编辑 | 牙韩翔
去年3.15的“土坑酸菜”事件再现。
3月14日晚，广东广播电视台曝光了汕头市玉蕾食品实业有限公司（以下简称“玉蕾”）的橄榄菜制作环境。视频显示，该企业将芥菜随意堆放在路边，其中还混杂着一次性饭盒、烟头和塑料袋，散发阵阵恶臭，不时有苍蝇盘旋。
汕头市场监管部门连夜行动，彻查涉事工厂并查封问题产品，全面排查腌制菜生产流通环节防止问题产品流入市场。目前，多个电商平台已无法搜索到“玉蕾橄榄菜”。
堆积在地上的芥菜，周边环境脏乱。南方日报、 南方+ 吴明 拍摄
玉蕾是橄榄菜行业中的龙头品牌。
汕头市玉蕾食品实业有限公司前身是创办于1978年的澄海县外砂副食品厂，2001年改为现名，在潮汕地区率先实现潮汕杂咸生产标准化。2003年，该公司的“潮汕贡菜”“潮汕橄榄菜”被国家质检总局列为“国家地理标志保护产品”。
此前，玉蕾京东自营旗舰店里一款450g的瓶装橄榄菜售后评价条数超过了20万，在京东好物榜“下饭菜”类榜单中排名第八。
橄榄菜有着独有的墨绿色，这是利用芥菜和橄榄在盐渍发酵过程中，分解产生多种氨基酸，经高温煮制产生天然色素。对喜食白粥的潮汕人来说，橄榄菜是日常餐食中不可缺少的存在，它甚至是乡愁密码，早期潮汕人下南洋都要带着橄榄菜前往东南亚，千家万户都会种植、腌制。
但作为地方特色菜，橄榄菜生产目前还没有相应食品安全国家标准，多年来以橄榄菜生产企业的产品标准作为质量控制依据。2019年10月，广东省卫生健康委公布了《广东省食品安全地方标准-橄榄菜（征求意见稿）》（以下简称《意见稿》）。该标准的牵头起草单位为广东省食品安全学会，主要起草单位中，汕头市玉蕾食品实业有限公司也在列。
根据广东省食品安全学会策划的食品安全广东行系列报道，目前橄榄菜的现代化制作流程，分为选材、腌渍、炒制、熬制。
选材环节包括对原材料中的芥菜、橄榄等进行验收，观察原料是否有霉变、腐烂和肉眼可见的外来杂质，再对原料的农药残留物和重金属进行化验。芥菜要先晾晒以去除水分，接着，它和橄榄便将分别迎来120和160天以上的盐腌期。而上述玉蕾被曝光的脏乱芥菜制作现场，正处于晾晒以去除水分环节。
而“腌渍”结束后，盐渍的芥菜要用水洗、橄榄果则需油泡，最后将所有原料及调味品一起熬煮，直至呈现橄榄菜的墨绿色，再经过灌装封装、真空旋盖、巴氏杀菌等工序，最终还要被送检。食盐、水份、亚硝酸盐，这些量化指标必须统统合格，才能上市。天眼查APP食品安全信息显示，涉事产品玉蕾橄榄菜曾多次被抽检均为合格。
玉蕾的暴雷对整个橄榄菜行业而言是一场严重的危机。这是一个非常细分的赛道，天眼查上与橄榄菜直接相关的企业不过36条搜索结果。
上世纪90年代，深圳、东莞等地因工业相对发达，吸引了不少人汹涌南下，原本偏安一隅的潮汕橄榄菜，受到异乡人的欢迎，被带回广东以外的地方。也是在这一时期，橄榄菜由家庭式小作坊生产走向现代化规模化。经过多年的沉淀，目前全国知名度较高的橄榄菜企业不过三家：广东蓬盛实业有限公司、广东潮盛食品实业有限公司，以及玉蕾食品实业有限公司。
以三个地方龙头为代表的橄榄菜厂家，近年来经常出入各大论坛、峰会、糖酒会等活动，让橄榄菜进一步突破地域限制走向全国，而电商平台的兴起也让这些厂家通过互联网渠道，直接面向了终端。
发展壮大后的橄榄菜企业也推助了潮汕当地相关产业链的兴盛。
以广东蓬盛味业有限公司为例，目前该公司在长江以南多个省市地区设有二十几个原料基地，种植面积约12000亩，年农产品收购量约30000吨，建立了完善的“企业＋基地＋合作社＋科研机构＋标准”现代管理流程。这家创始于1988年老牌企发源于自汕头蓬中村，2020年，汕头市蓬中村潮汕咸菜及其加工品年产值约2亿元。
眼下玉蕾橄榄菜事件的爆发，或将像2022年土坑酸菜事件一样波及众多品牌。
在被曝出酸菜供应商存在严重食品安全隐患后，尽管统一公告称已第一时间约谈了合作的供应商，并表示其酸菜包所用原料菜确认全部来源于厂内自腌自用，未使用央视“3·15”晚会报道的“土坑酸菜”，但舆论风暴之下，大众对老坛酸菜方便面这个品类的消费仍然受到影响。