口水不仅仅是一种润滑剂。研究人员发现，它在我们感知味道的过程中发挥着积极的作用，并会影响我们对食物的选择。
原作 Chris Gorski
翻译 杨梦
编辑 魏潇
乍一看，唾液似乎只是我们用来湿润食物的一种便捷又无聊的方法。但科学家们逐渐意识到，现实情况并非如此。这种液体会与进入口腔的所有物质相互作用，尽管 99% 都是水，但它对我们享用食物的味道和过程产生了深远的影响。
“它是一种液体，但也不仅仅是一种液体。”英国伦敦国王学院（King’s College London）的口腔生物学家 Guy Carpenter 说。
科学家们早就了解了唾液的一些功能：它能保护牙齿，使说话更容易，并为食物进入口腔创造了一个良好的环境。但研究人员现在发现，唾液也是“中介”和“翻译”，影响着食物通过口腔和激发感官的方式。新出现的证据表明，唾液和食物之间的相互作用甚至可能有助于塑造我们对食物的偏好。
口水的力量
它不是很咸，可以让人尝到薯片的咸味；它也不是很酸，因此柠檬汁会让我们感到很刺激。唾液中的水分和唾液蛋白润滑着每一口食物，其中的淀粉酶和脂肪酶等酶类则启动了消化过程。润湿的过程还会让可以刺激味觉产生的化学成分或促味剂溶解进唾液，这样它们就可以到达味蕾并与之相互作用。浙江工商大学的食品科学家陈建设说，通过唾液，“我们可以检测出食物的化学信息——（食物本身的）风味和（实际尝到的）味道。”
在 2022 年《食品科学与技术年报》（Annual Review of Food Science and Technology）上的一篇专题文章里，陈建设写道自己在 2009 年创造了“食品口腔加工”（food oral processing）一词，用来描述一个吸收了食品科学、食品材料物理学、人体对食物的生理和心理反应等多个学科的领域。他解释道，当人们吃东西时，他们实际上并不是在品尝食物本身，而是在品尝食物和唾液的混合物。例如，只有当甜味或酸味分子到达味蕾时，食用者才能从一口食物中感知到甜味或酸味——而要实现这一点，必须要穿过覆盖在舌头上的唾液层。
Carpenter 认为上述观点并非不可动摇，他对“无气苏打水比气泡苏打水更甜”的研究可以说明这一点。研究人员曾认为这是因为气泡苏打水中二氧化碳气泡的破裂制造了一种酸性冲击，从本质上分散了大脑对甜味的注意力。但当 Carpenter 和他的同事在实验室里用一种人造口腔研究这一过程时，他们发现唾液阻止了苏打水的气泡在舌头和上颚之间流动。Carpenter 认为，这些堆积的气泡可以从物理上阻止糖分到达舌头上的味觉感受器。而无气苏打水则不会产生这种会阻挡甜味的气泡。
唾液还会影响食物在口中产生的香气——这是我们对食物风味的主要感知。当我们咀嚼时，食物中的一些味道分子会溶解在唾液中，而那些不会溶解的分子会飘进鼻腔，被那里的无数受体感知到。因此，有着不同唾液流速或不同唾液成分（尤其是一些粘蛋白）的人可能会从相同的食物或饮料中感受到截然不同的风味。
例如，西班牙的研究人员招募了 10 名受试者，让他们品尝添加果味酯类的葡萄酒并测量了他们的唾液流量。科学家们发现，分泌更多唾液的被试对味道的评分更靠近浓郁的一端，这可能是因为他们吞咽的次数更多，从而能够让更多的香气进入鼻腔。因此，那些为自己能嗅到香气的细微差别而自豪的葡萄酒爱好者们，至少在一定程度上要感谢他们的口水。
唾液在我们对食物质地的感知中也起着重要作用。以涩味为例，当你喝红酒或吃未成熟的水果时，嘴里会出现干涩的感觉。实际上，红酒并不会让你口干舌燥，而是其中的单宁分子会导致唾液中的蛋白质沉淀出来，使唾液的润滑效果大打折扣。
当你啜饮一杯葡萄酒时，水果气味的酯类芳香分子（玻璃杯中的彩色圆点）会与你口中的唾液混合。这种相互作用捕获了一些分子，而其他分子则进入喉咙通道（上图）。从那里，这些分子向上漂移到鼻道中的嗅觉区域，它们在那里被感知为水果味（下图）。由于唾液的成分和流速因人而异，这可能会让同一杯酒对每个人而言有着不同的味道。
唾液还可以帮助我们区分高脂肪和低脂肪食物。英国利兹大学（University of Leeds）的食品科学家 Anwesha Sarkar 说，即使两种酸奶看起来一样，倾倒时的流动性也一样，但低脂酸奶的口感会更干。Sarkar 说：“你要了解的原理不是食物的特性，而是食物如何与表面相互作用。”她说，乳脂可以与唾液结合，在口腔表面形成一层液滴，这一过程会掩盖干涩的感觉并提升酸奶的浓郁感。
Sarkar 利用一种浸泡在人工唾液中的机械舌头，来模拟食物通过口腔时发生的情况，并研究这会如何影响进食的感官体验。Sarkar 说，低脂肪的奶昔乍一看可能很像奶油，但吃起来就会缺乏脂肪与唾液混合后所提供的丰盈口感。
Sarkar 说，在充分了解唾液、食物和口腔之间的相互作用，以及这些信息如何传递到大脑之后，可以设计出更健康的食品。她有一个“梯度食物”的开发设想：这种食物只在外部含有足够的糖，能够溶解在唾液中带来甜味，而整个食物的含糖量与卡路里水平都较低。她说，类似的设想也可能有助于降低食物中的脂肪含量。（编者注：Sarkar 的设想已经在巧克力上实现了一部分，详见本次推送第三条）
但是，要充分了解这些相互作用以开发出这种食物并非易事，因为唾液和人体感官在一天中和不同个体之间都会有所不同。一般来说，唾液在早晨分泌缓慢，在下午的早些时候分泌得最快。每个人的唾液成分——例如某些蛋白质的含量——在一天中都会发生变化，也会因为一些诱人的香味等刺激物的存在与否而改变。
葡萄牙埃武拉大学（University of Évora）的口腔生物化学家 Elsa Lamy 对此进行了研究，她蒙上受试者的眼睛，让他们闻一片面包，时间持续大约四分钟，同时监测他们的唾液变化。她发现有两种蛋白质——消化淀粉的淀粉酶和其他一些与味觉敏感性和知觉有关的半胱氨酸蛋白酶抑制剂，在被试接触面包后增加了。Lamy 的课题组还用香草和柠檬做了类似的实验，在所有情况下都发现了唾液蛋白质水平的变化，不过具体的变化取决于所提供的食物。她的团队现在正在致力于探索这一现象的用途。
唾液改变味觉
美国纽约州立大学布法罗分校（University at Buffalo）的行为神经科学家 Ann-Marie Torregrossa 说，唾液的成分因人而异——这在一定程度上取决于个人过去的食物选择。当 Torregrossa 给大鼠喂食含有苦味添加剂的食物时，她观察到唾液中多种蛋白质含量显着增加。而随着这些变化的发生，大鼠也会变得更容易接受食物中的苦味。“我们可以这样理解：如果你一直吃西兰花，那么西兰花对你而言并不难吃，”Torregrossa 说。
在另一项实验中，Torregrossa 使用导管把从习惯苦味饮食的大鼠那里收集到的唾液转移进不习惯吃苦味食物的大鼠嘴里。这些（未经苦味耐受训练的）原始动物们变得更能忍受苦味食物了，然而它们并没有接触过苦味食物。而没有被移植耐苦唾液蛋白的对照组，依排斥苦味食物。
Torregrossa 说，她和她的团队还没有弄清楚究竟是哪些蛋白质导致了这种耐受性。他们有几个可能的候选蛋白质，包括富含脯氨酸的蛋白质和几种蛋白酶抑制剂，不过也可能还有其他的。他们需要知道哪些蛋白质参与了这个过程，然后才能评估口腔和大脑是如何调整对苦味的反应。
当然，大鼠毕竟不是人——不过研究人员发现，唾液对人的味觉感知也有类似的作用，但情况更为复杂。美国普渡大学（Purdue University）研究味觉与行为的感官和营养科学家 Lissa Davis 说：“人类的饮食和经历中还有很多其他因素正在影响我们的日常体验，尤其是（不同种类的）食物和风味，而啮齿类动物则根本不需要处理这些事情。”
但 Lamy 也说，如果这些模式能够被破译和理解，那么潜力将是巨大的。如果你能通过某种方式为孩子们提供一种添加剂，使得他们的唾液发生变化，从而对苦味蔬菜感觉更可口，这将促使他们的饮食更健康。她说，如果孩子们第一次接触一种新食物时并未感到强烈的苦味，“他们可能会将这种蔬菜与一次美好的经历联系起来”。
从更广阔的意义上看，更好地理解唾液如何影响味觉，以及饮食又如何反过来影响唾液的成分，可能有助于开发出许多新方法，将人们的饮食偏好引导至经常（因味道）受到诟病的健康食品。Torregrossa 说：“我们怎样才能把讨厌这些食物的人变成喜欢这些食物的人？这就是我所着迷的事。”
作者介绍：Chris Gorski 是一位驻华盛顿特区的科学记者，他热衷于揭示日常生活中的秘密——从饮食等日常活动到有助于达成运动目标的生理和心理因素。他的 Twitter 账号是 @c_gorski。
https://knowablemagazine.org/article/health-disease/2023/how-saliva-changes-flavor-food