焯水，又称飞水，是烹饪中非常重要的步骤。平时做饭时很多食材都需要焯水。焯水分冷水焯水和沸水焯水，冷水焯水大多用于肉类的烹饪；而沸水焯水一般用在蔬菜的烹饪。

蔬菜的焯水其主要作用是去除对人体有害的草酸、亚硝酸盐，以及断生、去苦涩、缩短二次烹饪时间。还有一些有毒性的蔬菜，必须经过焯水沸煮后，才能去除里面的毒性。

今天我们就来介绍几种家常菜里必须需要焯水的蔬菜，去除其具有的毒性、草酸等不良物质，请收藏！

1、菠菜

蔬菜中，可能也没有别的蔬菜跟菠菜一样，有这么大的争议。一方面菠菜营养丰富，富含大量的铁，是蔬菜中的“补铁之王”；另一方面菠菜含有大量的草酸，和人体内的钙形成草酸钙，影响人体钙的吸收，甚至形成结石。所以，吃菠菜需要焯水，虽然会破坏一定的营养成分，但是会有效地去除草酸，对健康有益。

2、苦瓜

苦瓜具有清热益气、清热解暑、降糖降脂、美容肌肤的功效与作用。尤其是夏天，苦瓜是当之无愧的解暑蔬菜。苦瓜的草酸含量很高，焯水后不仅能去除其大量的草酸，还能去除其部分很涩的味道，吃起来虽“苦”但不“涩”。

3、花菜、西兰花

花菜和西兰花，一个是白色、一个是绿色，经常被称为“双花”。花菜中含有一定嘌呤和草酸，嘌呤和草酸易溶于水，焯一下可以最大程度地去除其中的草酸和嘌呤。焯水可以缩短烹饪时间，口感更脆爽，防止营养流失。

4、山野菜

野菜的品种很多，比如荠菜、茴香、山菜、地皮菜、榆钱、面条菜等等。但是野菜几乎100%含有很高的草酸。所以吃野菜一定要焯水后再烹饪，有利于去除草酸。

5、竹笋

新鲜竹笋不仅含有大量的草酸，而且苦涩味非常严重。想把这种苦涩味去除，必须要进行处理。而且短时间的焯水是不行的，需要长时间地沸煮，才能去除竹笋的苦涩味。所以，竹笋必须要煮后才能烹饪。

6、香椿芽

新鲜香椿芽含有大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐是有毒性的，长期食用对人体危害很大。所以吃香椿的时候不能直接吃，需要处理一下。焯水后亚硝酸盐就会溶入水里，香椿则不再有有毒性。

7、四季豆

四季豆是不能生吃的，因为生的四季豆是有毒性的。四季豆里含有天然的、对人体有害的植物毒素―皂素，生的四季豆吃了以后，出现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒表现。所以四季豆必须要烹饪熟透才行，清炒、凉拌前必须煮熟。

8、扁豆

扁豆里含有大量的皂素，生吃扁豆会中毒，表现为恶心、呕吐、腹痛腹泻、头痛、头晕、心慌胸闷、出冷汗、四肢麻木等症状。所以吃扁豆时要用沸水煮2分钟后再进行烹饪，这样吃扁豆才会安全。

9、新鲜黄花菜

干黄花菜是没有毒的，但是新鲜的黄花菜是有毒性的，新鲜的黄花菜中含有秋水仙素，进入人体后对胃肠和呼吸系统有强烈的刺激作用，从而导致食物中毒。所以，新鲜黄花菜一定要焯水后再烹饪，焯水后毒素被破坏便可安全食用。

10、芥菜

芥菜也是富含有大量的草酸的植物，草酸经过我们的肠道时会与钙结合，之后会形成一种非常不容易被人体利用的草酸钙，会干扰我们身体对于钙的吸收。所以吃芥菜的时候，在烹饪前也需要对其进行焯水，去除草酸后再烹饪才是最好的。

大部分蔬菜还是不需要焯水的，可以直接烹饪，个别的蔬菜因含有对人体不利的物质确实需要焯水后再烹饪。上述10种蔬菜请收藏，焯水后食用更安全！