撰文 魏潇
盐是中国人餐桌上最重要的调味品，但很多人可能不太清楚自己每天到底会吃下多少盐。调查数据告诉我们，中国人平均每天摄入 11.1±1.6 克盐，是世界卫生组织和官方建议的每日最高摄入量的两倍多。最近，一组英国研究者根据已有数据，建立了一个预测减盐对中国人心血管健康影响的新模型。他们发现，如果想要达到健康标准，我们需要在未来 3 到 8 年内严格削减膳食中添加的盐，并坚持下去——即使每天少吃 1 克盐，都能在十年后挽救 400 万可能因心脏病和中风而死的中国人的生命。
减盐的好处
心血管疾病是世界上致死和致残的主要原因之一，高钠饮食则是其主要危险因素。食盐中钠含量约为 40%，是最主要的钠来源之一。在中国，40% 的死亡案例与心血管疾病有关，中国人平均每天 11 克盐的高摄入量难辞其咎。世界卫生组织建议成年人将盐摄入量减少到每天 5 克以下，并在 2016 年提出“到 2025 年将全球人口的盐摄入量相对减少 30%”的目标。中国也在同年发布“健康中国 2030”规划，明确提出合理膳食行动，提倡到 2030 年人均每日食盐摄入量不高于 5 克。
为了更好地估算减盐对中国人心血管健康及血压的近期和长期影响，英国伦敦玛丽女王大学（Queen Mary University of London）和伦敦圣乔治大学（St George's University of London）的研究者根据来自中国青海、河北、黑龙江、四川、江西和湖南等 6 个不同省份的 5000 余名成年人的已发表调查数据，建立了一套新的盐摄入量、血压与心血管发病率模型，并对三种不同程度的减盐策略的后果进行了预测。
如果我们想要达到健康中国 2030 的减盐目标，就需要在未来 8 年的时间内将每日盐摄入量减少 55%，也就是每天少吃 6 克盐。这可以令收缩压平均降低 7.1 毫米汞柱，令缺血性心脏病的发病风险降低 23%，中风风险降低 30%，还可以防止1700 万例心血管疾病的发生，并挽救其中 800 万人的生命。如果这一习惯再保持 10 年，一共会有 1800 万中国人得以避免心血管疾病导致的死亡。
如果到 2030 年减盐 55% 的难度有点高，那么世卫组织到2025 年将盐摄入量减少 30% 的目标可能更容易达到。这要求我们每天少吃 3.2 克盐，可以令收缩压平均降低 3.8 毫米汞柱，缺血性心脏病和中风风险分别降低 13% 和 17%。如果我们能将这一习惯保持到 2030 年，将可以预防 1400 万例心血管疾病，并拯救其中 600 万人的生命。如果继续坚持到 2040 年，将有 1200 万中国人免于这类疾病带来的死亡威胁。
实际上，根据研究模型的预测，即使我们每天少吃 1 克盐，都可以令收缩压平均降低 1.2 毫米汞柱，缺血性心脏病和中风风险分别减低 4% 和 6%。假设这一习惯可以坚持到 2030 年，那么就可以防止 900 万例心血管疾病的发生，其中 400 万例是致命性疾病。如果再坚持十年，到 2040 年，每天少吃的 1 克盐总共可以挽救 600 万条可能因心血管疾病而失去的生命。
“盐值”过高的中国人
减盐这件事，说起来容易，做起来却不太简单。首先我们得知道自己是怎么吃进去这么多盐的。
中国人可能是做饭时最爱加盐的群体。2010 年发表在《营养与膳食学会期刊》（Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics）的一项研究对比了中国、日本、美国和英国国民饮食中的钠摄入情况。研究者发现，中国人最主要的钠摄入途径就是家庭烹饪中添加的盐，这一来源占所有钠摄入的 75%。英国和美国则与中国的情况截然不同，通过饮食摄入的绝大多数的钠来自面包、谷物麦片等加工食品（分别占比 95% 和 71%）。同在亚洲地区的日本人，钠摄入则更平均地分配在酱油（20%）、市售鱼和海鲜（15%）、咸味汤（15%），以及腌制或罐头食物（13%）中。
即便同为中国人，不同地域千差万别的饮食习惯也让一些地方的人比同胞们吃得更咸。2013 年中国疾控中心和美国北卡罗来纳大学教堂山分校（University of North Carolina at Chapel Hill）发表的一项研究就对我国北部的黑龙江和辽宁，中部的江苏、山东、河南，南部的湖北、湖南、贵州和广西等 9 个省的成年人进行了膳食调查，发现从 1991 到 2009 年，中部的江苏、山东、河南三个省份的人均钠摄入量最高（5.3 克/天，换算成盐约为 13 克/天），而北部和南部几个省份的钠摄入差异并不大（分别为 4.4 和 4.3 克/天，换算成盐约为 11 克/天）。在几个主要的膳食钠来源中，中部省份盐和酱油的消费最高，而北方两个省份味精的消费最高。
这是个不太符合“南甜北咸”刻板印象的结果。研究者认为，江苏、山东、河南 3 个中部省份之所以成为高钠饮食“冠军”，很可能与鲁菜和淮阳菜系的烹饪习惯有关——这两种菜系在准备和烹饪过程中为了追求色泽和口味，都会使用盐和大量酱油。实际上，河南省在另一项中国食盐和钠摄入调查中也以人均 12 克/天的盐摄入量高居榜首。山东省则在 2011 年开始与国家卫生健康委员会（原卫生部）联合开展了减盐防控高血压项目（SMASH），用了 5 年时间将 1.5 万余名成年人的钠摄入量降低了 25%，收缩压和舒张压分别降低了 1.8 毫米汞柱和 3.1 毫米汞柱。
不过中国的饮食环境正在迅速变化，加快的城市化进程令更多的加工食品被端上我们的餐桌，成为了避免高钠饮食的另一个挑战。
被忽视的“高钠刺客”
近年来，加工食品和非家庭烹饪食物的消费逐渐增加，这些食品不仅成为西方一些发达国家人口的主要钠摄入来源，还在以一种比食盐更难以衡量的方式加重中国人的高钠饮食负担——中国的加工食品也做得更咸。
这一发现来自 2021 年河北医科大学和北京大学发表在BMJ Open上的一项研究。研究者对比了中国、英国、澳大利亚、南非和美国 5 个国家 2.65 万种加工肉类和鱼类产品的钠含量，发现中国加工肉类和鱼类产品的钠含量最高（中位数 1050 毫克/100 克），其次是美国、南非、澳大利亚，最低的是英国（432 毫克/100 克）。
由于东西方饮食差异的关系，不同国家的“高钠刺客”也各有千秋。比如中国市场售卖的烤鸡的钠含量（893 毫克/100 克）是英国的 4.5 倍，冰鲜鱼（1744 毫克/100 克）是美国的 5 倍，肉酱（1916 毫克/100 克）是澳大利亚的 4 倍；而美国的培根钠含量（1667 毫克/100 克）则是中国产品的 2 倍，此外中国的冻肉、冻鱼、肉干、意大利香肠等产品的钠含量在 5 个国家中是最低的。不过，中国仍然是高钠加工肉制品比例最大的国家。研究发现，中国的加工肉制品中，超过 85% 的产品钠含量大于 600 毫克/100 克；仅有 3.64% 的产品属于低钠范围，钠含量低于 120 毫克/100 克。
研究者强调，这些数字意味着我们每食用 100 克加工肉类或鱼类产品，摄入的钠就已经占据了世卫组织建议的每日最大钠摄入量（2000 毫克/天）的 47.2%。要知道中国人约有 70~80% 的钠摄入来自家庭烹饪添加的盐，再加上对高钠的加工肉类或鱼类产品的消费，将极大影响我们减盐减钠的健康目标。
对于这类新出现的“高钠刺客”，研究者建议消费者应该尽量购买没有调味的生肉，而不是腌制产品或香肠。此外还应在生产层面鼓励降低产品的钠含量。不过，在缺乏明确监管制度的前提下，生产商可能会因为影响风味和品控而拒绝调整产品配方，因此尽快制定一个加工食品的明确钠含量标准或许是更有效的方法。
实际上，在健康中国 2030 的目标推动下，我国已经采取了一系列包括减盐、减油、减糖在内的“三减”措施。例如推广使用限量盐勺；引导企业在食盐、食用油生产销售中配套用量控制措施，如在盐袋中赠送 2 克量勺、生产限量油壶和带刻度油壶等；鼓励商店（超市）开设低脂、低盐、低糖食品专柜等。此外，还将加快修订预包装食品营养标签通则，研究完善油、盐、糖包装标准，在外包装上标示建议每人每日食用合理量的油盐糖等有关信息。
主要论文信息：
Reducing daily salt intake in China by 1 g could prevent almost 9 million cardiovascular events by 2030: a modelling study.BMJ Nutrition Prevention & Health.Monique Tan, Feng He, Joan K Morris, Graham MacGregor.http://dx.doi.org/10.1136/bmjnph-2021-000408
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