解暑可口绿豆汤 为啥变成了红色?

炎热的夏季里,长达40天的三伏天,温度最高且潮湿闷热,是最难熬的。很多家庭会熬上一盆绿豆汤放在冰箱里冷藏起来,口渴的时候喝上一碗,爽口又消暑。

不过,就是这碗平平常常的绿豆汤,最近还因为颜色上了热搜!很多人才发现,自己喝了这么多年都没认真看过,绿豆汤究竟是绿的还是红的?除了颜色,围绕绿豆汤的很多说法比如常喝能“解毒”、肠胃不好的人少喝为妙……我们今天就来聊一聊这些关于绿豆汤的小纠结。

图虫创意

01

绿豆

高蛋白低脂肪的优质杂豆

要想了解绿豆汤,就得先了解下它的主角——绿豆。根据《中国居民膳食指南》的推荐,每人每天建议吃50~150g全谷物和杂豆,而绿豆就属于杂豆的一种。

图虫创意

从绿豆本身的营养上来看,它具有高蛋白、低脂肪的闪光品质,并且富含膳食纤维,可以增强饱腹感、预防便秘。需要注意的是,虽然绿豆中的蛋白质含量较为丰富,但是它富含赖氨酸而缺乏蛋氨酸,而大多数谷类食物都富含蛋氨酸而缺乏赖氨酸,所以不妨将绿豆和谷物类食物搭配起来食用,这样能充分发挥蛋白质的互补作用,比如:绿豆和大米一起做成杂豆饭或者杂豆粥,建议比例为绿豆:大米=1:3~1:2,同时这种吃法也符合主食粗细搭配的原则,特别推荐给有减肥需求和想要控血糖的小伙伴。

此外,绿豆中钙的含量在杂豆中也算优秀,分别是红豆和白扁豆的1.1倍和1.2倍;绿豆的铁含量是鹰嘴豆的近2倍,吃素的小伙伴可以常吃来补一补铁。[1]

图虫创意

绿豆如此受欢迎,还要归功于它含有丰富的多酚类物质,这让它具有了很强的抗氧化活性,能够抑制淀粉酶活性,对缓解餐后血糖的上升速度和预防糖尿病都有帮助。特别是在绿豆皮中存在的类黄酮物质,对心血管健康有好处,还具有一定的抗癌活性。

02

绿豆汤

“解暑”靠谱 “解毒”不足

绿豆常被人称作是“夏季解暑小能手”,闷热的三伏天儿,喝上一碗清爽的绿豆汤,不仅能“带走”热气,还能补充水分和营养,简直美妙极了。绿豆中的钾和维生素B族营养都不错,正好可以弥补高温出汗导致的这部分营养流失。

图片马上加载完成,请稍后

图虫创意

所以,要说绿豆汤“解暑”还是有一定的道理的。不过,至于“解毒”这种说法嘛,可就有些夸张了。

这个“毒”的定义非常模糊,其实健康人的体内没有那么多“毒”要去解,正常代谢所产生的废物和摄入的一些有害物质,都能够通过人体的代谢系统正常排出。目前的学术研究中,绿豆也并没有什么解“毒”的功效。

03

红的or绿的?

绿豆汤到底是什么颜色

生的绿豆,外表是堂堂正正的绿色,要不然也不会叫绿豆了。但是,为啥做好的绿豆汤很多时候是红色的呢?是绿豆有问题吗?

图片马上加载完成,请稍后

图虫创意

其实,这从绿到红的转变属于正常变化,绿豆汤颜色变红是因为多酚氧化导致的。前面我们也说了,绿豆皮中含有大量的多酚类物质,在煮绿豆汤的过程中,绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应,就会导致绿豆汤变红。

另外,不仅仅是烹饪时间的影响,就连煮绿豆用水的酸碱性也会影响到绿豆汤的颜色。有实验对煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系做了研究,结果发现:弱碱性的水会让绿豆汤的颜色逐渐由绿变红,这种变化也会导致绿豆汤的抗氧化能力下降。[3]

所以,如果你用弱酸性的水或者纯净水来煮绿豆汤,就能看到原本的绿色,而如果水质偏碱性,则会看到偏红色的绿豆汤啦。

图片马上加载完成,请稍后

图虫创意

04

绿豆汤“锁色”小妙招

想让煮出来的绿豆汤保持原本的绿色,除了在水上下功夫之外,还有一些方法可以尝试:

把绿豆清洗干净后先浸泡2小时,并且不要丢弃泡豆水,因为长时间浸泡后,绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。[4]

煮绿豆汤的时候加几滴柠檬汁。

图片马上加载完成,请稍后

图虫创意

煮绿豆汤不要为了煮的更软烂而加碱,加碱不仅会让绿豆汤变红,还会损失维生素B族,降低抗氧化活性[5]。

图片马上加载完成,请稍后

▲图:小苏打对绿豆清汤抗氧化活性的影响

不要加白砂糖。有实验表明,加白砂糖也会降低绿豆汤的抗氧化能力,但适当加入食盐却可以提升其抗氧化能力[5]。当然,如果绿豆汤加盐了,可得注意饮食中适当减盐哦,控制好全天盐的摄入量别超过6g(大约1啤酒盖)。

图片马上加载完成,请稍后

▲图:白砂糖对绿豆清汤抗氧化活性的影响

图片马上加载完成,请稍后

▲图:食盐对绿豆清汤抗氧化活性的影响

要盖好盖子煮绿豆汤,这样可以尽量让绿豆避免接触氧气,减少氧化变红。煮好了以后,也别着急揭开盖子,盖着盖子晾凉再喝。

另外,还有一点大家要注意,就是煮制的时间不宜过长。建议控制在不超过1.2小时之内,煮的时间过长会导致黄酮类物质含量下降[6]。

图片马上加载完成,请稍后

▲图:煮制时间对黄酮含量的影响

总结:

绿豆汤是夏季“天然解暑饮料”的标配,对于健康人群可以尽情享受它带来的清爽,建议既喝汤也吃豆。

由于绿豆膳食纤维较丰富,会促进胃肠蠕动,导致胀气或腹痛。所以对于胃肠功能不好的人来说,建议可以多喝绿豆汤,少吃绿豆。

还有,将煮好的绿豆汤做成绿豆沙冰棒,也是很不错的解暑美食哦!

参考文献:

[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[2]杨丽红.绿豆对砷中毒的解毒作用研究[J].亚太传统医药,2010,6(08):8-9.

[3]陈然,王静,万海静,赵建京,范志红.煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响[J].食品科学,2014,35(03):96-99.

[4] Xu B J , Chang S K . Total Phenolic Content and Antioxidant Properties of Eclipse Black Beans (Phaseolus vulgaris L.) as Affected by Processing Methods[J]. Journal of Food Science, 2010, 73(2):H19-H27.

[5]陈然,赵建京,范志红.煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响[J].食品科学,2012,33(08):115-120.

[6]张桂芳,于金池,王颖,张东杰.煮制加工对绿豆中黄酮含量的影响[J].食品研究与开发,2017,38(04):38-41.

作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

审核 | 宋 爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

本文由“科学辟谣平台”(ID:Science_Facts)出品,转载请注明出处。

来源:科学辟谣平台

编辑:dogcraft

本文标题: 解暑可口绿豆汤 为啥变成了红色?
永久网址: https://www.laoziliao.net/health/info/50926085 (请复制分享给好友)

料友留言(数量:0条)

相关文章
骨头汤补钙,猪蹄、鸡爪补胶原蛋白?6大食补误区,很多人都中招了!
作者:方健 国人对美食的热爱是众所周知的,其实我们不仅喜爱美食,还信奉食补,甚至有人觉得药补不如食补,吃啥补啥。以至于有很多谣言满天飞,很多人也容易因此陷入误区。 今天笔者就来分析一下几个常见的食补谣言,看看你中招了吗? 常见食补迷惑行为及
标签补钙,胶原蛋白,骨汤,猪蹄,鸡爪
铁路南京南站、南京站现场核酸检测服务停止
中新经纬客户端7月30日电 据“南京发布”微博消息,29日晚,南京市新冠肺炎联防联控工作指挥部发布通告称,自2021年7月30日零时起,停止铁路南京南站和南京站临时核酸检测点现场检测服务。 来源:“南京发布”微博 通告介绍,为贯彻“非必要
标签核酸检测,南京,南京站,中新经纬,指挥部
钟南山加盟深圳市人民医院!任呼吸疾病研究所荣誉所长
记者27日获悉,钟南山院士正式加盟深圳市人民医院,担任呼吸疾病研究所荣誉所长。据悉,7月26日,深圳市人民医院党委书记叶秀峰一行代表医院为钟南山院士颁发聘书并座谈。 据叶秀峰介绍,作为深圳市人民医院首批“三名工程”团队,从2014年开始,
标签深圳市人民医院,钟南山,钟南山院士,研究所,叶秀峰
广东8家医院上榜!国家区域医疗中心建设输出医院名单出炉
近日,国家发展改革委社会发展司、国家卫生健康委医政医管局、国家中医药局医政司联合印发《关于印发的通知》,新增31家国家区域医疗中心建设输出医院,均为国内高水平医院。 国家区域医疗中心建设输出医院是什么?和此前发布的国家区域医疗中心有什么联系
标签广东,国家卫生健康委,国家发展改革委,国家中医药局,第一附属医院,首都医科大学
药食两用的马齿苋,有5方面的药理作用,很多人可以从中获益
每到春夏季节,李药师老家院门外,野地里的“马踏菜”都会蓬勃生长,还会开出五颜六色的花朵,在山东多地称为“马踏菜”的这种野菜,更常见的叫法是马齿苋,是国家卫生部收载入药食两用的78种食材中的一种,不仅是一种野菜,还是一种应用历史悠久的中药材。
标签马齿苋,野菜
赵玲玲:如何判断孩子是感冒还是肺炎?
为了让群众更加了解身边的疾病,中南大学湘雅三医院门诊部推出名医说科普专栏,邀请医院临床经验丰富的医师讲解日常疾病,未病科普,已病不慌,提高群众疾病防治意识。本期专家:赵玲玲。 赵玲玲 教授、一级主任医师、博士研究生导师、湘雅名医,中南大学湘
标签肺炎,孩子,赵玲玲,咳嗽