鸡蛋中含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素、矿物质等多种营养物质，营养丰富而完善，因此有“理想的营养库”、“全营养食品”、“营养之王”等美称。特别是鸡蛋中含有13%-15%的蛋白质，其在人体中的消化率为97%，生物价（指吸收的蛋白质在体内储留的程度）高达94%，是天然食品中最为优质的蛋白质来源。
但是，由于鸡蛋中几乎不含碳水化合物及维生素C，早餐光吃鸡蛋是不够的。碳水化合物是人体的主要供能物质，也是大脑能量的唯一来源，如果碳水化合物摄入不足，就需要消耗宝贵的蛋白质来提供能量，造成蛋白质的损失。特别是早上人的代谢最旺盛，如果早餐中没有充足的碳水化合物摄入，就可能导致当天上午反应迟钝、工作效率低、运动表现不佳等。而维生素C能促进细胞的能量代谢，帮助细胞解毒。因此，每天早餐只吃鸡蛋是不科学的，搭配全麦面包、薯类、水果等一起食用，营养会更均衡。
另外，蛋黄是鸡蛋中营养物质最为丰富的一部分，其重量约占鸡蛋总重的28%-29%。同时，蛋黄中含有大量胆固醇（1750mg/100g），这也是很多人忌食蛋黄的原因。但实际上，胆固醇是具有两面性的。一方面，胆固醇是人体必不可少的“建筑材料”，用以支撑体内所有细胞的结构形状。人体缺少胆固醇时，细胞组织会遭到破坏，白血球吞噬异变细胞的功能及活性减弱，不能有效地识别、杀伤和吞噬包括癌细胞在内的变异细胞，人体患癌的概率就会增加；另一方面，如果血液中胆固醇含量过高，承担主要运输胆固醇任务的低密度脂蛋白的浓度也会随之升高。进入动脉壁的低密度脂蛋白会吸引并被巨噬细胞所摄取，后者会进一步转变成泡沫细胞，从而促进炎症发生并诱发动脉粥样硬化斑块的形成，使人体处于易患冠心病的风险中。
当然，并不是所有胆固醇都来源于食物。人体中胆固醇的来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成，约占人体中总胆固醇含量的70%；二是外源性的，即来自于食物，约占30%。对于大多数健康人而言，天生就具有维持血液胆固醇浓度稳定的机制，一般来说，食物胆固醇在人体中的吸收率为30%，如果摄入量增加，吸收率便有所下降。但如果食物中胆固醇含量过高，血液中胆固醇含量就可能失衡，甚至显著升高。
最后，由于鸡蛋中含碳、氯、氢等多种元素，吃得过多，氯和蛋白质吸收过量，肾脏无法完全排掉，长期积淀于肾脏，不但影响肾脏功能，还会导致心脏病等其他疾病的患病率增加。
所以笔者建议，健康成年人每天吃1-2个，老年人每天吃1个为佳，既能补充营养，提高免疫力，又不至于营养过剩，引发健康问题。
本期作者：赵力超 刘蔼滢
审稿：赵力超 | 美编：陈楚欣
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