你以为卖相好又“纯天然”的鲜银耳,易受一种细菌感染

文/马冠生

银耳又称白木耳,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质,是一种营养价值很高的食用菌,常用于做汤或甜品。

市面上常见的银耳大都是干制的,买回家泡发后再烹制食用。近来市场上开始销售“鲜银耳”,单凭一个“鲜”字,吸引了不少追求健康饮食的消费者,再加上它长相美丽,如花朵般,更是受到女性消费者的追捧。还有人认为鲜银耳“纯天然、无添加、营养好、更健康”。

然而真相是:鲜银耳的营养与干银耳相差无几,却有着潜在的食品安全问题。

银耳还是那个银耳

银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等。干燥过程对银耳的主要营养成分,包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大,也就是说,鲜银耳与干银耳相比,营养价值并没有高多少。

再说口感,有人认为鲜银耳口感更好,用干银耳泡发的就要差一些。这是由于泡发的方式不当,正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳的弹性。

鲜银耳潜在的安全问题

鲜银耳不利于运输和保存,还容易被一种细菌污染——椰毒假单胞菌酵米面亚种(简称椰酵假单胞菌)。

1.这种菌对银耳有特殊偏好,在银耳上长得比在其他培养基都要好。

2.这种菌本身问题不大,但是它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物。

3.米酵菌酸毒性极强,能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤,严重者会引起死亡。米酵菌酸还耐热,一般烹调过程不能把它破坏掉。

变质鲜银耳千万不能吃

银耳中毒事件大多是因为吃了变质的鲜银耳。一些银耳养殖户发现有些银耳变质了,卖不出去又舍不得扔,就自己吃了,还送给亲戚朋友,结果就造成了多人中毒。

尽管随着社会发展,因食用鲜银耳造成中毒的情况已比较少见,但仍不可掉以轻心。

正常鲜银耳应呈白色或淡黄色,没有异味,看起来有光泽,摸起来有弹性。而变质的鲜银耳呈深黄色或黄褐色,有难闻的味道,光泽度和弹性差,摸起来发黏,不成形,消费者购买鲜银耳时一定要仔细查看。

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干银耳是智慧的体现

鲜银耳很娇贵,还存在安全隐患,因此便有了我们最常见的干制银耳。

鲜银耳中的米酵菌酸经日光照射后可转变成无毒物质,实验发现,含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素,紫外线照射也有较好的去毒效果。数据显示,经过加工处理的干银耳中米酵菌酸检出率远低于鲜银耳,发生食物中毒的风险大大降低,目前还没有报道过因食用干银耳中毒的事件。而且,干银耳水分含量低,更利于长时间保存。

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怎样选择干银耳

鲜银耳有风险,食用需谨慎,还是老老实实买便宜又安全的干银耳保险。那么,干银耳应该怎么选呢?

1.品质好的干银耳应无异味,朵大疏松,重量轻,呈黄白色,有光泽,肉质肥厚坚韧,没有黑点或杂质。

2.颜色过于雪白的干银耳并不见得好,可能存在硫黄熏蒸问题。

3.干银耳应用冷水泡发,泡发过程中多次换水,注意不要长时间泡发。

4.品质好的干银耳正确泡发后,应柔嫩有弹性,中间无硬块。

5.干银耳应置于通风、干燥、阴凉的地方储存。

图片来源:图虫创意

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