作者：广东省药学会 广州医科大学附属第一医院 梁思焜
李时珍在《本草纲目》中称藕为“灵根”。中医认为生藕性寒，能清热除烦、凉血止血散淤；熟藕性温，能补心生血、滋养强壮、健脾胃。
宋代苏轼的《菩萨蛮·回文夏闺怨》：柳庭风静人眠昼，昼眠人静风庭柳。香汗薄衫凉，凉衫薄汗香。手红冰碗藕，藕碗冰红手。郎笑藕丝长，长丝藕笑郎。
中秋食藕，与月饼有异曲同工之妙，也是寄团圆之意，尤其是吃“藕盒子”。江浙人多将藕切片，每两片间下端相连，中间夹肉、文蛤等调制而成的馅，外面煎至金黄，又称藕饼。
藕的分类
藕（lotus root），又称莲藕，果藕，菜藕，荷藕，光旁。为睡莲科植物莲藕的地下茎，形状肥大有节，内有管状小孔，微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。
可分为红花藕、白花藕、麻花藕。
1、红花藕瘦长，外皮褐黄色、粗糙，水分少，不脆嫩；
2、白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁；
3、麻花藕粉红色，外表粗糙，含淀粉多。
藕是药用价值相当高的植物，可滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。
藕的功效
莲藕性味凉，甘（熟品性温）。生品清热生津，凉血止血；熟用补益脾胃，益血生肌。藕连接部分称为藕节，含天门冬素、鞣质等，具有较高的药用价值。藕节和藕在性味、功用上大致相似，但藕节又侧重止血功效。
药用价值
藕和藕节药性平和，临床应用很少出现毒副作用，因此可放心使用。
1、清热凉血
莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。
2、通便止泻、健脾开胃
莲藕含有鞣质，有一定健脾止泻作用；能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。
3、益血生肌
藕富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。
4、止血散瘀
藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。
一般人群均可食用。对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人十分有益。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。
由于藕性偏凉，故产妇不宜过早食用。一般产后1-2周后再吃藕可以逐淤。
择“藕”及保鲜小技巧
选择没有异味的莲藕，如果有微酸的味道，则代表可能是经过工业处理的，这样的莲藕就不要选。选择两边被藕节封住的莲藕，这样的莲藕的藕眼中不会有淤泥等杂质，比较好清洗。选择藕节短且藕身粗的为好，从藕尖数起第二节藕最好，这样的莲藕成熟度较高。食用莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的，如果发黑，有异味，则不宜食用。不要选择外皮颜色发白的莲藕，这种莲藕很可能是经过化学处理的。不要选择外观凹凸不平的莲藕。
有人发现，将莲藕放置一段时间后，莲藕就会变色；在烹饪莲藕时，它也会变色。莲藕为何会变色？
这是因为莲藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质，当莲藕长时间暴露在空气中时，多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下，会生成棕褐色的醌类物质。醌类物质再自动进行聚合，从而形成深褐色物质。于是，莲藕就变色了。变了颜色的莲藕，只要没有腐烂，仍然可以放心食用。那么，应如何避免莲藕变色呢？如果暂时不吃，可将莲藕盖上保鲜膜，让它与空气隔绝，就能防止它变色。
针对烹饪时莲藕变色的问题，煮莲藕时最好使用砂锅，不用铁锅。由于莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物，会使做出来的莲藕变得黑乎乎的，菜汤也像墨水一样。如果是炒或者凉拌莲藕，想追求爽脆的口感，在烹饪前，可以用食醋或柠檬酸将莲藕泡一泡。醋与柠檬酸都可以抑制多酚氧化酶的活性，从而阻止莲藕变色。
家常莲藕菜
1、煎藕夹
先将鲜藕去皮洗净，切成薄片，两片间尾部连在一起；
将肉剁碎，放入葱、姜、盐、糖、味精等佐料；
然后把肉夹在两瓣薄藕片中；
和面，在面里加上两个鸡蛋，面浆调好后，把藕夹放在面里沾滚，让面浆糊住藕孔，然后放进油锅里煎炸；
待藕夹炸到八成熟，再捞起放在平锅里煎炒，将油炕干起脆，直到呈现出黄里透红的颜色；
加上香料和白醋，黄澄澄、油润润、香酥可口的煎藕夹便做成了。
2、炒藕片
鲜藕切薄片，在沸水中氽水后迅速捞出，过凉开水沥干；
红灯笼椒去籽，切成环状；
青葱切葱花，生姜洗净切末；
炒锅置火上，放油热至7成，下藕片、红椒翻炒2分钟，调味即可出锅装盘；
滴上香油，撒上葱花姜末即可上桌。
3、桂花糯米藕
糯米用水泡一小时以上；
莲藕削皮洗净，一边去头，然后把没有去头的一边立着放在手心，从去头的一边开始往里面塞糯米，一边塞一边用筷子压紧；
电饭锅蒸45分钟；
在另外一个锅里加适量的水、冰糖、糖桂花、红糖烧开，用淀粉勾芡，关火放凉；
等藕出锅后放凉，倒入做好的桂花汁，放入冰箱冷却。
4、莲藕排骨汤
猪排骨洗净，剁成4厘米长的块；
莲藕洗干净，去皮，放在案板上用力拍破，切成同排骨同样小的块；
高压锅中倒入适量开水，放入猪排骨、莲藕，放入葱段、姜片、精盐、胡椒粉，盖上锅盖；
放在旺火上烧开后，转用文火炖20分钟后即可上桌。
在清咸丰年间，莲藕就被钦定为御膳贡品了。因与“偶”同音，故民俗用食藕祝愿婚姻美满，又因其出污泥而不染，与荷花同作为清廉高洁的人格象征。作为养生滋补佳品之一，鲜藕也成为人们秋季餐桌上的常见菜肴。加上秋冬季节天气较为干燥，新鲜的莲藕就是养阴清热、润燥止渴的药食同源佳品。
审稿专家：广东省药学会 广州医科大学附属第一医院 魏理
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