川观智库研究员 李媛莉
不久前，星巴克发布2021财年年报，显示本财年星巴克中国新店，占全球净增新店总数的一半以上。财报同时披露，星巴克中国计划在2022财年把国内门店增加至6000家，目前中国已有5401家星巴克门店。
业绩和雄心不只属于星巴克，Tims咖啡2019年2月才进入中国市场，到2021年底已经在全国开设了超390家门店，并且喊响目标：到2026年底开出至少2750家可盈利门店；成立于2019年6月的Nowwa挪瓦咖啡起源于上海，目前已经在全国20座城市拥有1500家店；同样发家于上海的Manner咖啡在2015年成立，尽管全国的门店总数还没突破200家，但业内传闻其估值已经达到30亿美元，该品牌自定的开店目标是2023年底计划开到1000家。
再把观察口径从品牌延伸至所在领域，连锁品牌和非连锁品牌咖啡馆在全国的同期增长情况，更加震撼。天眼查的信息显示，2021年国内新注册的咖啡零售商超过19000家，一年内新增的数量占近五年总数的1/3。
咖啡馆的业绩和雄心背后，是飞速增长的中国咖啡行业市场。而咖啡馆年均增速排在国内城市第一位的，是成都。以某头部外卖平台发布的《2021年成都咖啡外卖消费报告》为例，去年成都咖啡商户数量同比上涨59%，高出上海、北京、重庆、杭州、苏州、武汉等其他城市。
相比咖啡产业的井喷式发展，我们更关注行业与城市的互动——成都的咖啡馆与城市之间存在怎样的关系？彼此会如何影响？川观智库联合专家及业界人士从城市建设角度对成都的咖啡馆进行观察。
现象:咖啡馆趋向街道与社区互惠互利
启示:咖啡馆数量与完善的步行道系统密切相关，而后者直接影响城市宜居度，街道空间的规划以“可步行性”为先，街区业态不能挤占习惯性消费。
2002年入行的侯戈，深耕咖啡贸易、教学培训近20年，敏锐地观察到成都咖啡馆新店开业速度在加快，“最近两年平均每月新开的咖啡馆估计至少有50家”。天眼查的数据显示，2021年成都新注册的咖啡零售商户超过1100家。
为什么成都的咖啡馆增速快、总量多？除了受到国内咖啡产业整体市场环境的影响外，多名业内人士向川观智库总结出两点原因：第一，更低的开店成本；第二，城市更新和老旧小区改造提升提供适宜的环境。
和其他一线城市对比，成都的房租、人工等更便宜。针对第二点原因，成都咖啡圈内知名撰稿人李虎解释，近年成都市大力开展城市更新和老旧小区改造提升民生工程，让一些街头巷尾焕然新生，增添了很多适合咖啡馆落脚的地方。如望平街、猛追湾、镋钯街、小通巷等，均是省内外都有大量粉丝的“咖啡一条街”。据成都餐饮同业公会咖啡分会会长刘诚观察，过去两年新开咖啡馆的店主，偏爱在社区街道开咖啡馆。
综合多个圈内从业者、博主、爱好者观点，他们认为极具成都特色的“街道咖啡”正在形成气候。
专家认为，咖啡馆趋向街道，与街道所在的区域互惠互利。前者在带动区域消费的同时可以进一步引导环境改善，附近社区则可以供给咖啡馆稳定的客源。安邦智库创始人陈功指出，街道咖啡馆的数量与城市的宜居性明显正相关。
根据陈功，清华大学建筑学院教授、清华大学中国新型城镇化研究院执行副院长尹稚等人的观点，一些做得好的“咖啡街”案例值得街道空间规划进行学习借鉴。
陈功举了意大利咖啡馆的例子。他说当地咖啡馆做得很好，与没有破坏街道结构、保持良好的步行道系统有很大关系。他表示，“完善的步行道系统密切影响城市的宜居性，只有连续的步行道系统，能方便地把游客、行人、顾客送到街道商业设施，提供顾客便利，商业价值才能提升。”在他看来，咖啡馆多以个性化的消费场景见长，已经具备很强吸引力，如果能够再从城市街道层面提升可进入性，显然更能吸引人驻足。
陈功认为，按照POD原则（步行系统优先开发原则）规划街道空间是很有必要的。尹稚也表示，保持街道商业的连续性、步行的友好性，需要“车退人进”。在他看来，在都市空间里，小街小巷的微小社区一旦可进入性强，很容易让人感到亲切，产生停歇、小坐、攀谈交流等闲适需求。
成都目前最热门的“咖啡街”之一，猛追湾万科城市更新项目重点区域望平滨河路就是“车退人进”的实践。该片区通过锦江绿道、滨水空间和特色街区的同步规划，用完整的步行系统串联起绿道、滨水和街区商业。
猛追湾万科城市更新项目负责人李嘉妮向川观智库介绍，望平滨河路的商业业主超过70家，其中咖啡馆和兼带咖啡销售的店，占比约70%。从全新亮相起，这里的咖啡馆就成了最吸引人的打卡地。
多名接受采访的业内人士指出，望平街与咖啡馆的成功合作，是因为做到了现代消费与原生文化的共生，抓住年轻态的时尚、精致、潮流，与大众化的亲民消费实现了互补，保持现代感与烟火气共存。具体来说，通过咖啡馆率先构筑起时兴消费空间，然后带动街区的多种文创场景消费；同时，街区提档升级后，有意保留部分原有业态，优化消费环境。人们在这里既可以享受精品手冲咖啡，也可以选择实惠的盖碗茶，既有小资的西餐搭配，也有简单的一碗水面可以吃。
社区或街道单元内业态的平衡是受访专家反复提及的，咖啡馆引领的年轻化业态，不能完全挤占习惯性的消费。成都市民林史和街坊一起吐槽，家门口的老街经过更新改造后，不光熟悉的中餐店被咖啡店取代，连就近吃碗面的地方也找不到了。方塘智库创始人叶一剑建议，成都不妨尝试做咖啡店业态健康发展的相关指引，“不是单一的建设规划，也不是说空间规划，而是把城市建设与产业、文化打通以提供参考。”
叶一剑认为，城市建设者应当意识到咖啡馆带动街道商业、激活社区单元的能力，是有别于其他业态的，这与咖啡馆的属性密切相关。“它是城市最具活力的创新空间和创意场景。”在这个逻辑之下，他觉得“一个城市对咖啡馆的追求再多都不嫌多”。
现象:消费者多为咖啡馆环境买单
启示:咖啡馆就是展示城市创意能力的窗口，可借用咖啡馆提升城市创意吸引力，发挥“咖啡馆+”的复合功能，推进具有文化属性的城市公共空间建设，增加城市的文化品牌竞争力。
在频繁提及“街头咖啡”时，业内人士表示“街头”二字也可以换成“独立”——因为有大量的独立咖啡馆，成都的“街头咖啡”方能成势。
业内对独立咖啡馆的定义大意是指，由个人独立设计经营管理的店，一个区分关键是对比拥有雄厚资本的连锁品牌店，“独立”表示门店数量少，往往一个品牌一家店。去年第一财经·新一线城市研究所发布的《上海咖啡消费指数》显示，独立咖啡馆在上海的占比是57.01%，在成都的占比达到81.07%。刘诚提供美团发布的数据称，“成都的独立咖啡馆总数达到了全国第二，仅次于上海。”李虎也认为，截至目前，成都的独立咖啡馆数量不光绝对值有增加，占比也较之前有进一步增长，因为独立咖啡馆的开店速度远超连锁品牌咖啡馆。
“独立咖啡馆强调商业和个人主义、生活美学的组合搭配。”李虎认为，许多消费者选择坐进一家咖啡馆的首要原因，往往不仅是为了品尝咖啡的味道，他们更需要的是店里的装潢、座椅、灯光、饰品等。人民大学重阳金融研究院高级研究员刘戈也指出，咖啡馆激增显然不只是因为突然间如此多消费者同时爱上了咖啡，在咖啡还没有真正成为大多数居民的饮用习惯前，咖啡馆的环境才是绝大多数消费者为之买单的内容。
多位学者一致认为，咖啡馆的环境可以从两个维度来理解。第一是空间环境，他们认为这是咖啡馆最核心的内容，“如果没有向‘第三空间’的决定性转型，就不会有现在的星巴克。”刘戈说。学者陈哲把咖啡馆比作城市引力场，他觉得在城市的各种空间，咖啡馆大概是最能激发人们智慧和思想火花的地方。
正因为看中咖啡馆空间环境的功能，清华同衡规划设计研究院副院长、总规划师袁牧才做了清华同衡规划设计研究院的咖啡厅“引路人”，建起了全国首个开在规划设计单位内部的咖啡馆。他说，“除了我们所习惯的工作、家庭之外，在咖啡馆更多地代表另外一种交往和交流状态。”
咖啡馆的环境的第二个维度，是指咖啡馆的装修装饰风格，这往往决定了一家咖啡馆能不能吸引初次见面的顾客。四川大学创意管理研究所所长杨永忠表示，在网络经济时代，咖啡馆就是展示城市创意能力的窗口。
受访专家认为可以借用咖啡馆提升城市创意吸引力，扩大城市的品牌影响力等。具体而言，他们建议：发挥“咖啡馆+”的复合功能，推进具有文化属性的城市公共空间建设，增加城市的文化品牌竞争力。
刘戈强调，“咖啡馆+”空间和消费空间、商业空间最大的区别，是处在其中的人更能专注于交流、思考。城市可以借力咖啡，通过“咖啡馆+各类城市公共文化空间”，激发这类空间和场所“消费空间+公共空间”的功能，推进大众的社会活动。袁牧说：“过去成都人的一天24小时是分成3个8的，8小时上班，8小时睡觉，8小时吃饭打麻将；对于未来更新的生活方式，可以变成8+8+N*N，前面两个8不变，剩下的N*N是指除了吃饭打麻将之外，生活方式可以更多元。”所以他建议城市要有越多“咖啡馆+”这类公共的复合空间。
具体到操作层面，用“咖啡馆+”推进具有文化属性的城市公共空间建设时，杨永忠建议抓住“泛泛文化阶层”。“什么是泛泛文化阶层？第一个泛代表文化的多元性和包容性；第二个泛代表阶层的广泛性和丰富性，它已经不是过去狭义的文化人、艺术家组成的文化阶层。他可能是新农民，可能是新工人，也可能是邻居老太太。”杨永忠说，“泛泛文化阶层有三个主要特点：有闲，并且追求休闲；有味，并且追求品味；最后是有为，是能‘说走就走’的。”
他进一步指出，“泛泛文化阶层”有三个没有天花板的消费需求，“一个是新奇的消费，一个是美学的消费，一个是本我的消费，也就是回归自我，回归自然，追求内心快乐。”咖啡馆对城市的价值不光是饮品店、消费场所那么简单，它既是城市文化产业的载体，本身也是文化产业。他认为城市可以用好擅长流量玩法的“泛泛文化阶层”。
观察侧记
咖啡馆的数量反映了城市的“经济成绩” 但不与经济实力绝对挂钩
十多年前，刘戈在上海的一位朋友决定举家迁回成都生活，他问朋友为何做此选择，朋友回答，因为成都有了星巴克。
把“星巴克”作为指标，来看一座城市，不算稀奇事。无论是英国《经济学人》创建的“星巴克拿铁咖啡价格指数”，还是美国《商业周刊》提出的“星巴克分店指数”，都是以星巴克咖啡馆为参量，评估一座城市的物价水平、消费能力，以至进一步衡量城市的经济实力。
综合近年国内城市的GDP数据，以及星巴克门店数量的排行来看，上述指数一定程度反映出:经济“成绩”越好的城市，星巴克门店的数量往往越多。数据显示，上海、北京、杭州、深圳、苏州、广州、成都依次是目前国内星巴克门店数量排行榜前七位的城市，与此同时，上海、北京、深圳、广州、重庆、苏州、成都在2020年和2021年，连续两年保持着国内城市GDP前七名的排序。
两份榜单中，GDP排在国内城市第五位的重庆，星巴克门店数只有116家，少于宁波、南京、天津、武汉等城市。另一面，杭州的星巴克门店有321家，总数排在国内城市第三位，但杭州的GDP在成都之后。
再看更多具体数据——成都现在有183家星巴克门店，数量只排在国内城市的第七位。但口径一扩大就发现，成都的咖啡馆总数已经接近6000家，在业内较为一致的观点都认为，比成都的咖啡馆还要多的国内城市，只有上海和北京。
是以可见，一座城市的经济实力与拥有的咖啡馆数量，一定不是绝对的正相关。
成都咖啡馆地图尚有“北门荒漠”
目前，成都的咖啡馆在国内城市的排名中处于拔尖位置。不管是总量的第三位，还是独立咖啡店“全国第二”的业内认可，都是不错的成绩。
不过再进一步看数据，拥有2487.09常住人口的上海市，咖啡馆总数已经超过10000家；常住人口达到2093.8万人的成都，咖啡馆总数是6000家。对比两项数据，再结合城市面积来看，成都的咖啡馆尚且不需要恐慌“饱和”。
更何况，2020年我国大陆地区人均咖啡消费量9杯/年的数据，对比日本280杯/年，美国329杯/年，韩国367杯/年，仅从消费提升的空间上来说，成都的咖啡馆依然是大有作为的。
侯戈说，在成都，中心城区的咖啡馆渗透率接近欧美国家，但全市的渗透率仍有增长空间。周边区（县）中，已有金堂、蒲江、青白江等部分地方在2021年开始尝到甜头，“开了不少新店，做得都很好。”而根据美团发布的数据，成都2021年各区（县）上线美团外卖的咖啡商家数量增速前五位，依次是崇州、大邑、新都、都江堰、双流，全是非主城区。
大众点评的数据显示，成都的咖啡馆主要集中在锦江区，青羊区，武侯区（含高新区），金牛区，成华区，更多的在2.5环以内。尤其集中的是武侯区（含高新区），占比超过30%，接着锦江区作为老牌中心城区，占据超过25%的量。剩下的三个区里，排在最后的金牛区只占不到10%。
而根据李虎等圈内人的观点，撑起金牛区的咖啡馆更多还是连锁品牌咖啡，如果只看独立咖啡馆，金牛区则被圈内人戏称为“北门荒漠”。“西边前两年也没有什么好的独立品牌咖啡馆，但最近开始多起来，我们预测，2022年南边的高新区和西边，都会有越来越多独立咖啡馆。”对金牛区，李虎似乎依然缺乏信心。