按照保加利亞傳統的酸嬭製作方法，科學家將4只活螞蟻放入一罐溫牛奶中。圖片來源：丹麥科技大學
【科普園地】
◎本報記者張夢然
把幾只活螞蟻扔進溫牛奶裏，第二天就能喝到口味獨特的酸嬭——這居然是真實存在的古老技藝！而這項“黑暗料理”，近日還被科學家搬上國際期刊《iScience》：一個丹麥與保加利亞的科學家團隊，用紅木蟻成功複現了這種幾乎失傳的酸嬭製作法，揭開了自然與微生物共生的奇妙面紗。
故事源於人類學家塞夫吉·穆特魯·西拉科娃的童年記憶。在保加利亞鄉下，她的親戚曾從森林蟻巢中取來幾只紅木蟻，投入溫熱的牛奶罐，再將罐子深埋入蟻丘，靜置一晚。次日，牛奶便凝成濃稠微酸的酸嬭，帶著草本清香與草飼奶香，成為代代相傳的“風土滋味”。
科學家們照著這古老方法，把4只活螞蟻放進溫牛奶，塞進蟻丘，等了一夜。打開時，牛奶已開始變稠發酸，嘗起來正是酸嬭的雛形。
整場發酵裏，螞蟻並非只是“引子”，它們是“覈心”。研究發現，紅木蟻體表和體內攜帶多種乳酸菌與醋酸菌——這些正是讓牛奶變酸、凝固的關鍵微生物。其中一種菌，甚至與酸麵包中的發酵菌同源。它們在溫牛奶中迅速繁殖，分泌乳酸，促使蛋白質凝結。
更關鍵的是，螞蟻體內天然含有的蟻酸——它們防禦天敵的化學武器，一旦進入牛奶就會釋放，迅速降低pH值，為嗜酸菌群打造理想環境。同時，螞蟻體內的酶也開始分解牛奶蛋白，加速發酵行程。
實驗中，只有活螞蟻能成功培育出穩定、健康的微生物群落。冷凍或脫水的螞蟻效果極差，甚至可能滋生有害細菌。這意味著，這種傳統技藝依賴的是“活體生態”，無法簡單複製。
對比現代工業化酸嬭，通常僅用保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌兩種菌株，風味單一但穩定。而螞蟻酸嬭的微生物組成豐富多變，隨產地、家庭、季節而异，形成獨特的“微生物指紋”，帶來更複雜的口感與獨特風味。
為進一步探索螞蟻酸嬭的潜力，科學家聯手哥本哈根一家米其林二星餐廳主廚，開發出一系列創意料理：螞蟻形狀的酸嬭霜淇淋三明治，外酥內凉，咬一口如把森林清晨吞進口腔；類似馬斯卡彭的發酵起司，質地綿密帶辛辣感；甚至還有一種乳洗雞尾酒，讓酒液穿過螞蟻酸嬭過濾，吸收風味後再濾清，成就一杯清澈卻富含層次的飲品。
當然，科學家也鄭重提醒：切勿在家模仿。活螞蟻可能攜帶寄生蟲，處理不當有安全風險，且並非所有螞蟻都適用——紅木蟻是特定生態下的產物。
如今在世界的某個角落，或許仍有人用森林裏的螞蟻釀造“風土酸嬭”。那裡面演繹著時間、記憶、人與自然的微妙共生。至於我們，這種酸嬭在科學上驚豔，在文化上珍貴，但品嘗就不能强求了。