氣泡是起泡酒中最令人興奮的部分——從經典的“pop！，這意味著點心正在路上，氣泡在笛子或小酒杯中飄起的樣子——正是氣泡背後的靜止葡萄酒使氣泡如此美味，值得陳年。
不是所有的葡萄酒都適合起泡，但起泡的葡萄酒是醜小鴨變成天鹅的經典例子。傳統的起泡酒，如香檳、卡瓦酒，都要經過兩輪發酵。後者負責氣泡的產生，而前者則賦予了每一款葡萄酒獨特的特徵。
這些葡萄酒在商業上被稱為“基礎葡萄酒”，它們和靜止葡萄酒一樣，都是在葡萄園裏釀造的，但它們的相似之處也僅此而已。與氣泡酒中主要的葡萄品種霞多麗（Chardonnay）或黑皮諾（Pinot Noir）不同，用於起泡酒的漿果被採摘得非常早，加工過程也與非氣泡酒不同。
提前採摘不僅可以避免雇傭葡萄園工人的匆忙，還可以確保葡萄的酸度高於那些在8月或9月成熟的葡萄。有時酸得讓人眼花繚亂，但基礎酒中多餘的酸使氣泡酒的結構可以陳年，酒體在二次發酵後仍能保持清爽。後者是通過在裝瓶時添加糖（稱為補糖）而成為可能的。
採摘後，葡萄迅速脫皮，輕輕壓榨，只保留一部分果汁用於釀酒。這些從壓榨機中出來的第一批果汁幾乎沒有與葡萄籽和莖接觸，留下了微妙的香氣和味道——想想桃子糖、新鮮檸檬、金蘋果和白花——純淨而不受單寧或刺激性味道的污染，這些味道在靜止的葡萄酒中新增了複雜性，但在起泡酒中是不受歡迎的。
在最初的發酵過程中，糖迅速轉化為酒精，葡萄汁演變成一種酸的、幹的基酒。在這一點上，它的味道最類似於幹桃子和碎Smarties或甜撻糖。根據經驗，這是不愉快的。葡萄汁濃烈、甜美的香氣一去不復返了，讓人很難相信這些基礎酒能釀造出真正美妙的起泡酒，或者所有的方法學香檳起泡酒都是這樣開始的。
當早期的葡萄酒從果汁變成幹葡萄酒時，它們是由釀酒師熟練的雙手引導的。在葡萄酒變幹的過程中，釀酒師仔細記錄了多達30批葡萄酒，記錄了水果的味道及其演變過程，以及葡萄酒的pH值和溫度，這樣基礎葡萄酒就可以混合成完美的起泡前組合。
起初，這些酒酸得讓人難受，看起來很單一，但在二次發酵過程中，它們會轉變成具有嚴肅個性的果汁。例如，葡萄酒最初是由幾種霞多麗基礎酒精心混合而成，每種酒都有金蘋果、檸檬、檸檬皮或礦物質的味道。釀酒師和他的團隊從幾個批次中挑選出每一種混合酒，以創造出最佳的口味組合。雖然這個時候仍然非常酸，但釀酒師知道氣泡是在基礎上形成的，經驗（和化學）可以預測酵母、用量和瓶中陳釀如何將酸性基礎葡萄酒轉變為清爽、豐富的氣泡酒，這是奢華和慶祝的代名詞。在經典的香檳酒莊，這種精確的混合確保了酒莊風格的一致性，是酒莊香檳每年味道相似的原因。
正是這種精確的混合過程造就了偉大的起泡酒。混合後，釀酒師加入少許糖和酵母，開始二次發酵，為起泡酒新增氣泡和酵母味，豐富的複雜性。加上這一點，葡萄酒就被蓋上了蓋子，人類的手就會退後。氣泡形成，酵母細胞死亡，味道在任何地方混合2到10年。
與無氣泡酒不同的是，起泡酒的釀酒師在組裝後不會一直品嘗和修改他們的混合酒，也不會修改混合酒或補充，這使得每一種基礎酒的完美組裝變得更加重要。雖然氣泡的浮華和魅力可能佔據了聚光燈，但起泡酒的一切都是為了這個基礎。