開始談論世界上許多受人喜愛的烈酒——波旁威士卡、單一麥芽蘇格蘭威士卡、龍舌蘭酒或朗姆酒——話題很快就會轉向成分和陳釀。另一方面，蒸餾經常被忽視，即使它是烈酒生產中最具影響力的方面之一。
要知道的是壺式蒸餾和塔式蒸餾，以它們發生的蒸餾器命名。它們的基本過程是相同的，儘管有重要的差异需要理解。以下是你需要知道的一切。
歷史
根據蘇格蘭威士卡協會的說法，到15世紀末，使用蒸餾器蒸餾在蘇格蘭已經很成熟了。但蒸餾壺的設計是一種早期蒸餾器的進化，蒸餾器自9世紀以來就被用於酒精蒸餾。
塔式蒸餾鍋（ColumnStills），在19世紀的第一季度變得普遍。蘇格蘭人羅伯特·斯坦因（Robert Stein）被認為是最早的設計之一，愛爾蘭人埃內斯·科菲（Aeneas Coffey）後來改進了這一設計。
設計
壺式蒸餾器（Pot Stills）看起來像水壺。“壺”指的是一個巨大的球形主室，天鹅頸和線形臂像噴口一樣突出。臂饋入一個盤式冷凝器，也稱為蝸杆，最後進入一個收集容器。
塔式蒸餾器比壺式蒸餾器看起來更有工業氣息。它們通常比蒸餾壺高得多，包含多個相互堆疊的室，有時達到幾層樓高。
壺蒸餾器幾乎都是銅制的。另一方面，塔式蒸餾器可以是銅的，也可以是不銹鋼的，偶爾也可以是兩者的混合。不銹鋼柱通常在蒸餾器內部含有銅元素，因為金屬是去除硫的必要元素，硫會給蒸餾物新增酸味。
差异
蒸餾通過從發酵的酒精基液（有時稱為洗滌液）中蒸發乙醇來產生高ABV烈酒。乙醇的沸騰溫度比水低，所以當水保持液態時，乙醇可以以蒸汽的形式被抽走。這個過程從來不會產生純乙醇，而且蒸餾物總是含有一定比例的水，以及被稱為同源物的具有風味和香氣的化合物。
在壺蒸餾過程中，酒精基液在主室中加熱，直到沸騰的乙醇蒸汽上升到蒸餾器的頂部，並通過林恩臂（Lynearm）排出。從這裡，蒸汽進入冷卻盤管，在那裡它冷凝並作為液體流入收集容器。
傳統上，釀酒師使用火等直接熱源來加熱壺，但現在，溫控蒸汽是一種常見的替代方法。這種現代科技是可取的，因為它降低了酒精基液燒焦的風險，從而降低了產生不良味道的風險。然而，一些壺式蒸餾器繼續使用直接加熱。
塔式蒸餾的工作原理就像一系列的罐蒸餾，在另一個上面發生。
在這個過程中，熱源（蒸汽）存在於蒸餾器內部，從底部經過它的許多室，並上升到蒸餾器的頂部。酒精基液進入塔的頂部附近，並以液態通過腔室下沉。當乙醇加熱和蒸發時，它會通過燃燒室上升，在每個階段冷凝和再次蒸發。
在每個腔室中，乙醇在最終以非常純淨的形式到達蒸餾器頂部之前，會失去水和同類物等雜質。從這裡，乙醇蒸汽出來，通過冷卻冷凝器，進入一個收集容器。
利與弊
塔式蒸餾器允許連續蒸餾，這意味著它們比壺式蒸餾器的產量高得多，壺式蒸餾器需要在每批次處理後清洗。塔式蒸餾器提供的蒸餾物也比壺式蒸餾器更純淨、更清潔，儘管壺式蒸餾器產生的烈酒更有風味，同類物質更豐富。
在壺中蒸餾的烈酒ABV最高可達60%至80%（經過多次蒸餾），而塔狀蒸餾的ABV最高可達96%。
選擇
因為壺蒸餾器產生的蒸餾物味道更濃郁，所以它們被用於生產單一麥芽蘇格蘭威士卡、幹邑白蘭地、龍舌蘭酒和朗姆酒等烈酒。另一方面，塔式蒸餾器更適合用於中性烈酒，如杜松子酒和伏特加，也常用於波旁威士卡、白蘭地和白朗姆酒蒸餾。