長久以來醃制食品致癌的說法一直流傳，但是很多地區的特產就是醃制的雪裡蕻等醃制鹹菜，吃了醃制的菜等就一定會致癌嗎？
對於這個問題，大部分社員的態度非常統一：致癌的事實是真的，但是誰也戒不了口。
哈哈林林說：其實人生在世，生死由命，如果要我剝奪很多快樂，我寧願順其自然，該吃想吃就吃，開心就好，即使很短暫！
巫婆玲說：現在致癌的東西多呢，汽車排的尾氣還會致癌，難道你就躲家裡不出來了。喜歡吃什麼就吃什麼，只要適度就可以了，又不是讓你天天吃，頓頓吃。
大胖魚說：很難確定啊，人家說黴豆腐黴千張致癌，可是上次聽說紹興一個老太太無黴不歡，還長壽得很。我想因人而異的吧。我個人不拒絕吃，不過也覺得醃制的食品吃多了不好。
浙醫二院營養科主任張片紅副主任醫師表示，社員們的態度也代表了大部分人的態度，醃制食品對健康無益大家都知道，但真的要戒口誰都不捨得。
“畢竟，醃制食品是傳統飲食結構中不可分割的一部分，說戒就戒不現實。”張片紅說，“其實只要科學搭配飲食，不大量過量食用，醃制食品也不會對健康產生太大的危害。”
沒醃透是禍害之首
張片紅說，蔬菜在醃制過程中，易被微生物污染，從而產生亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的食物，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。
誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現缺氧症狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，並伴有頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡。
此外，蔬菜在醃制過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特別是如果蔬菜本身就不新鮮，甚至已經發生黴變了，那麼其致癌作用更為明顯。
除了因為沒有醃透而導致的亞硝酸鹽超標外，醃菜中含有大量草酸和鈣。由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。
而且，蔬菜在醃制過程中，維他命C被大量破壞，人體如果缺乏維他命C，使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和减少結石形成的能力降低，也是形成結石的一個因素。
自家醃的食物
安全係數相對高一些
不過，按照傳統加工方法來說，老百姓自家醃菜的時間都比較長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個高峰，也有的出現三次高峰。一般來說，醃菜之後一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了（雪裡蕻在醃後20多天產生亞硝酸鹽最多）。囙此醃萊最少在8天以上，醃魚、肉、蛋一般在15天以上才能食用：此時，食物安全係數其實也蠻高了。
倒是那些喜歡下館子的人應當注意，一些餐館為降低成本，可能沒有等到足够長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。
醃制蔬菜最好與
維他命C搭配起來吃
在製作醃菜時，為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，可以放點維他命C，比如，1公斤白菜放4粒維他命C。放入維他命C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，减少酸敗和异味。鹽也要放够量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
張片紅醫師還提醒說，在食用醃制蔬菜時，也最好與維他命C含量豐富的食物搭配起來吃。
如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、奇異果、草莓等；也可在飯前或飯後口服維他命C。這也正是利用維他命C能與亞硝酸鹽發生還原反應，從而封锁致癌物質的生成。
適量食用
控制鹽分攝入很重要
張片紅醫師指出，醃制食品對健康的最大危害就是，過量食用可能會導致鈉鹽攝入過多。因為無論是醃菜、魚、肉或蛋，食鹽添加量都不能低於15%，用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
但是，過多的鈉離子會對人體產生負面影響，甚至危害健康。鈉鹽攝入過量，可導致血壓升高。高鹽飲食的人群，其高血壓的發病率遠遠高於低鹽飲食的人群。
攝鹽量過多同時會引發骨質疏鬆和體液瀦留，加重內臟的負擔。有學者甚至認為，在工業發達國家裡，被鹽送進墳墓的生命比被有害化學物質送進去的還要多！
小編提醒大家：醃制的菜品雖然好吃，但是多吃無益。相對於買來的成品醃菜，自家醃制的菜肴相對來說較為安全，注意醃制的時間來食用風險指數較小。