眾所周知，癌症是一個很複雜的疾病。全世界無數的科學家、醫生研究了很多年，但是對它的認識還很有限。到目前為止，對於癌症產生的原因，細胞為什麼會發生癌變的誘因，也沒有一個很清楚的結論。
世界衛生組織和聯合國糧農組織的聯合專家組認為，飲食在已開發國家的癌症發生中所起的作用約為30%左右；而在开发中国家，則在20%左右。這個比例使飲食成為僅次於吸烟的第二大癌症誘因。
肥胖、酗酒、黃麴黴毒素和鹹魚致癌
由中國檢驗檢疫科學院主辦的《食品指南》雜誌指出，據科學研究結果，有比較充分證據證明肥胖、酗酒、黃麴黴毒素和中國式的鹹魚具有致癌能力；而一些證據雖不是那麼充分，但很可能是致癌因素的飲食。
美國癌症研究協會認為，猪肉、牛肉、羊肉等所有的紅肉都會新增癌症的發生風險。美國癌症研究協會推薦的每週食用紅肉量為500克左右；對於那些經過儲存處理的肉類，他們的結論是：每天食用50克，就使結腸癌的發生風險新增21%。
需要注意的是，這些癌症發生風險與人們高度關注的添加劑、防腐劑並沒有必然聯系，《食品指南》雜誌指出，主要問題出在用鹽醃制保持上，因為鹹魚、鹹肉等食品在醃制過程中，都可能產生二甲基亞硝酸鹽，在體內會轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。如果吃了中國傳統的、流傳了千年的那些醃制“天然”食物，都會出現上述問題。
黃麴黴素是由發黴的糧食、花生所長出的黃麴黴菌產生的。流行病學調查發現，肝癌多發於溫暖、潮濕、容易滋生黃麴黴菌的地區，尤其是食用玉米、花生多的地區。
大連醫科大學附屬第二醫院副教授王興國說，黃麴黴素是由黃黴菌產生的真菌毒素，是最强的致癌物質之一，主要損害肝臟、胃和食道，並有强烈的致癌、致畸、致突變作用，在購買、儲存糧食、花生、大豆等食物時要注意避免發黴。
專家推薦健康生活管道
世界衛生組織和聯合國糧農組織聯合專家組推薦的减少癌症發生的生活方式是：
保持體重在合理的範圍（體重（以公斤為組織）除以身高（以米為組織）的平方，在18.5？24.9之間），並且避免成年後一些體重增加超過5公斤；經常性地運動；避免飲酒，如果實在要喝的話，每天的酒精量不超過20克；少吃中國式的鹹魚，在兒童時代尤其重要，鹽以及鹽漬食品也要少吃；减少食物中黃麴黴素出現的機會，如發黴的花生；每天至少吃400克的蔬菜水果；少吃經過儲存加工的肉類；不要吃很燙的食物或飲料。
王興國說，飲食過熱會損傷、刺激食道黏膜上皮，長期刺激下將誘導組織惡變。中國人的消化道腫瘤明顯高於西方人，就與中國人多喜熱食、熱湯，如菜湯、麵糊等有關；而西方人多飲用果汁等冷飲。
美國癌症研究協會明確指出，沒有任何一種單一的食物能够保護人們不得癌症。他們推薦的“有助於抗癌”的食譜是：“超過2/3的食物成分來自於植物，即蔬菜、水果、全穀以及豆類等”。
紅酒抗癌存抗告
王興國特別提到有關紅酒抗癌，預防心血管疾病的說法，其實那是一種誤解。1989年世界衛生組織的一份報告，對著名的“法國悖論”現象作出了解釋。所謂“法國悖論”指通過流行病學調查發現，儘管法國人愛吃起司等高脂肪食物，但其冠心病發病率較其他同樣是高脂肪飲食的西方國家低，究其原因是法國人經常喝紅葡萄酒，研究者推斷紅葡萄酒中一種叫“白藜蘆醇”的天然化合物發揮了對心臟的保護作用。1997年《科學》雜誌發表有關“白藜蘆醇防癌”的研究報告。到現時，已經報導的白藜蘆醇的作用有預防心臟血管疾病、抗癌、抗氧化、抗菌、保護肝臟、免疫調節、防輻射、雌激素樣作用等。
王興國強調，雖然人們對白藜蘆醇的關注和研究是從紅酒開始的，紅酒中也的確含有白藜蘆醇，但現時有關白藜蘆醇健康益處的實驗研究發現並不能直接“歸屬”於紅酒。實際上普通紅酒中白藜蘆醇的含量並不高，一般為1.5？3.0毫克/昇。根據美國有關白藜蘆醇膳食補充劑的建議，每天宜服用4毫克白藜蘆醇，如果換算成普通紅酒的話，相當於每天要喝1300？2600毫升，這顯然是不現實的。白藜蘆醇有很多保健作用，但需要達到一定的劑量才會發揮出來，單靠喝紅酒很難達到這個劑量。
“紅酒中是含有酒精的，酒精對健康的危害是不容回避的，不論來自白酒、啤酒，還是紅酒，酒精總是有害的。”囙此，王興國建議，對那些一定要喝酒的人來說，紅酒是最好的選擇；但對於不喝酒的人來說，最好做法是繼續不喝酒，而不是喝點紅酒。