殘糖酒（RS）可以用幾種不同的科技來釀造。生產甜葡萄酒的常見做法是在裝瓶前向幹葡萄酒中添加糖或保留果汁。雖然這在許多情况下都很有效，但由於高酒精的熱量，它可能導致葡萄酒的平衡不佳。
許多品種，如Frontenac gris，在乾燥發酵後，酒精含量可以達到14%以上。這可能會在味蕾上產生一種熱感，這可能不適用於微甜的葡萄酒。解决這種情況的一種方法是使用已經高糖度的天然糖作為甜味劑，封锁發酵。
停止發酵
止發酵是指在發酵過程乾燥前有意停止發酵的行為。如果一個發酵過程自己停止了，而你希望它沒有停止，那麼它就是一個停滯的發酵。要做到這一點，你需要能够控制發酵的溫度，並在發酵後保持葡萄酒的低溫，直到裝瓶。
以下是甜酒生產的工藝流程：
接種後，保持緩慢穩定的發酵速率。通過調節溫度來控制或嘗試控制發酵速率。開始時，發酵速率為每天1 - 2 Brix，當達到目標糖水平時，開始降低溫度並减慢發酵速度。使酵母完全停止在一個非常特定的目標是困難的。裝瓶前的糖調整可能仍然需要達到特定的甜度水准。
一旦達到目標，就向酒中加入二氧化硫。可能需要用更高的濃度來停止發酵。一定要品嘗葡萄酒，以避免過多的SO2在味覺上。
待大部分酵母從溶液中沉澱出來後，把酒擱在架子上。要小心，因為這種發酵過程中會有大量溶解的二氧化碳。泡沫的威脅是相當真實的。進一步小心，不要在轉移過程中攜帶氧氣。在最初的機架和充分的酵母滴下後，進行任何細化和冷穩定。把酒中的酒石酸鹽過濾掉。
為了防止發酵，要始終保持葡萄酒的凉爽，並保持適當的SO2。通過壓榨、澄清和過濾减少酵母數量。
裝瓶前，進行最後的甜度調整和無菌過濾。如果擔心灌裝生產線的無菌性，可以使用山梨酸鹽。