魚肉中富含的蛋白質在200℃以上的高溫環境下會產生致癌物雜環胺，實驗表明，煎炸、燒烤產生的雜環胺明顯高於燉、煮、燜等管道。而一些人特別喜歡吃烤魚外層略有焦糊的地方，而這裡正是含致癌物的地方，一定要去除。
烤魚能把魚肉營養全毀了
烤魚能把魚肉營養全毀了
重慶烤魚、貴州烤魚，現在烤魚成了人人愛吃的一種特色美食，也是很多人吃魚肉的唯一管道。但在我看來，烤魚把魚肉營養全毀了，早已喪失了魚肉本身的健康價值。
魚肉脂肪和猪肉等畜禽肉脂肪不同，因為富含omega-3族不飽和脂肪酸，特別是EPA，對降低血管炎症反應、降低血膽固醇等有作用。雖然吃魚對心臟有好處，但這有一個前提，就是魚的烹調管道。清蒸是最有利於保持魚肉營養和保健功效的烹調管道，相比之下，烤魚則是最差的烹飪方法。
其實，重慶烤魚、貴州烤魚等製作時需要加入大量植物油烤制，其介於油煎和烤之間，油脂含量較多。而很多商家為了縮短烹調時間，快速上菜，會先將魚進行油炸，客人點菜後將調味汁倒在魚肉上，上桌後繼續加熱，雖然消費者從口感上品嘗不出來，但經過油炸後，魚肉的營養發生了很大變化。
油炸不但使脂肪含量顯著增加，而且，高溫油炸還破壞掉了魚肉中的必需脂肪酸、維他命等營養物質。事實上，魚肉的營養優勢主要來自omega-3族不飽和脂肪酸，這也是提倡大家多吃魚的重要原因之一。但魚肉中的DHA、EPA等比較脆弱，容易氧化，更經不起高溫，油炸會將其大量破壞，魚肉對心血管的有益作用也隨之喪失了。
更可怕的是，魚肉中富含的蛋白質在200℃以上的高溫環境下會產生致癌物雜環胺，實驗表明，煎炸、燒烤產生的雜環胺明顯高於燉、煮、燜等管道。而一些人特別喜歡吃烤魚外層略有焦糊的地方，而這裡正是含致癌物的地方，一定要去除。除了這些，香辣、高鹽、重口味的烤魚在吃的時候無法辨別魚肉本身的新鮮程度，如果魚不新鮮，吃了對健康更不利。
總結為一句話，要想獲得魚肉的營養保健作用，最好選擇清蒸、燉煮等烹飪管道，別指望烤魚及油炸魚類能帶來什麼健康好處。