在火鍋湯中，胺基酸和胺類物質的含量是比較高的，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數據，但它的存在仍然令人擔心。
喝煮太久的火鍋湯會亞硝酸鹽中毒嗎？
喝煮太久的火鍋湯會亞硝酸鹽中毒嗎？
很多人都聽說，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。有些朋友問，是什麼時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久？a href=http://www.360changshi.com/ys/tags/nl874/style=text-decoration:underline；font-size:17px；color:#F70968；target=_blank>起司壞愣疾荒芎嚷穡空飧鑫侍猓丶故且菟禱啊；鴯樂械奈O眨巳？a href=http://www.360changshi.com/jk/tags/tf1801/style=text-decoration:underline；font-size:17px；color:#F70968；target=_blank>痛風病人擔心的嘌呤類物質，還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。
研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共採集4個點的數據，即開始吃時，及涮各種食品後30分鐘、60分鐘和90分鐘時。
測定結果發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結束的時候，酸菜湯底的上升倍數最多，為9.83倍，海鮮湯底也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。
從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的湯底濃度相差不大，在1.3~1.8毫克/昇之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差异越來越大。酸菜湯底的最終含量高達15.73毫克/昇，海鮮湯底也達到12.70毫克/昇。所以說，煮時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據的。
如果喝這樣的湯，會發生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15毫克/昇來算，如果喝2小碗（400毫升）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6毫克。加上所涮食物中的數值，應當也不會超過20毫克。這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200毫克以上，但這並不意味著不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中，胺基酸和胺類物質的含量是比較高的，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數據，但它的存在仍然令人擔心。如果經常吃這樣的涮鍋，不能排除其促進消化道癌症發生的風險，所以久煮的火鍋湯還是少喝為宜。