長期存放的薑塊，我們把它切開，可以發現裡面的肉質幹空、纖維變粗，那代表薑的營養成分已經開始减少，營養價值降低，但其主要成分並沒有受到破壞。
生薑發芽了還可以吃嗎？發芽的生薑能吃嗎
而實際上，市面上大多數的薑都有芽，只是不明顯而已，但薑發芽後如保存不當，就會引起生長休眠，開始腐爛並滋生細菌，這時如果吃下就會造成腹瀉。民間有“爛薑不爛味”的說法，意思是爛的薑一樣能吃，這其實是錯誤的。爛薑中含有黃樟素，可能使肝細胞變性、壞死，從而誘發肝癌，囙此絕對不能食用。換句話說就是發芽的薑可以吃，但黴爛的薑就不能再吃了。
生薑發芽能吃嗎
植物生長發育過程中遇到不良環境條件時，有的會暫時停止生長，這種現象稱作休眠。如芽、鱗莖、塊莖類蔬菜發育成熟後，體內積累了大量營養物質，原生質發生變化，代謝水准降低，生長停止，水分蒸騰减少，呼吸作用減緩，一切生命活動都進入相對靜止的狀態，以便新增對不良環境的抵抗能力。有休眠期的蔬菜一出休眠期，遇到合適的生長環境就會發芽，使其塊莖重量減輕，品質下降，如馬鈴薯的休眠期一過開始發芽，不僅薯塊表面皺縮，而且產生一種生物鹼，食用時對人體有害；洋葱、大蒜籽和生薑發芽後肉質會變空、變幹，大蒜籽收穫以後，休眠期一般為2～3個月。休眠期過後，在適宜的氣溫下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質，導致鱗莖萎縮、乾癟，食用價值大大降低，甚至腐爛。所以說，發芽了的大蒜籽薑，雖然可以吃，但因其營養消耗，食用價值會大打折扣。
生薑的購買常識
如何辨別被硫磺熏過的生薑？
一聞檢查薑的表面有沒有异味或硫磺味。
二嘗薑味不濃或味道改變的要慎買。
三看正常的薑較幹，顏色發暗，“硫磺薑”較為水嫩，呈淺黃色，用手搓一下，薑皮很容易剝落。
冬季保存生薑
買回來的生薑一時吃不了，時間久了很容易乾癟或者爛掉，你可以找一個帶蓋子的大口瓶子，在瓶底上鋪一塊潮濕的軟布（濕了即可，否則水分過多薑就會爛了），然後把生薑放在軟布上，蓋上瓶蓋即可，隨用隨取，非常方便。或者在花盆的底部墊一層半濕的沙子，上面放一層鮮薑，再用沙子埋好，經常往沙子上面灑點水，使沙子保持潮濕，這樣生薑可保鮮半年以上。注意沙子不要太幹，不然生薑會乾癟，也不可太濕，否則容易發芽。
生薑的保存方法
1、泥沙埋藏：埋藏坑有磚、石等在倉庫或地下室內壘成，高度約0.8米，寬1米左右，長度不限，貯藏時先在坑底鋪一層厚約5釐米，含水量在10%左右的泥沙，最後用泥沙覆蓋，不使生薑暴露在空氣之中。
2、防空洞貯藏：一層沙一二層薑，碼成1米高、1米寬的長方形垛，每垛1250-2500公斤，垛中間立一個用細竹竿捆成的直徑約10釐米的通風束，井放入溫度計，以便量測垛溫。垛的四周用濕沙密封，封完垛後，掩好洞門，洞上留氣孔避免冷風吹入。
3、封閉堆藏：對生薑進行嚴格挑選，留下質量較好的散堆在倉庫中，用草包草簾遮蓋好，備貯。再在倉庫的朝南方向壘砌磚牆，隔出一小倉庫，並在磚牆上塗上泥堵塞磚縫，防冷風吹入，將薑堆放在磚牆內，薑堆高2米左右，堆內均勻地放入若干用蘆葦紮成的通氣筒到頂部以利通風。堆藏時，牆角不留空隙，中間可略松些。堆放後立即用泥或草包封閉頂部，堆藏庫不宜過大，一般每庫以堆放5000公斤左右為宜。庫溫一般控制在18-20℃，當氣溫下降時，可新增覆蓋物保溫；如氣溫過高，可减少覆蓋物以散熱降溫。
4、坑埋貯藏：地下水位較高的地方，多用坑埋法貯藏生薑，坑的深度以不出水為原則，一般1米深，直徑2米左右，上寬下窄，圓形或方形均可，一坑能貯2500公斤左右。覆土總厚度為60釐米至65釐米，以保持堆內有適宜的貯溫為原則，坑頂用稻草作成圓尖頂，以備防雨，四周設排水溝。北面設風障防寒。
貯藏中的管理，既要防熱，又要防寒。入坑初期溫度容易升高，不能將坑口全部封閉，開始1個月內，要求保持較高坑溫，需要20度以上，以後保持在15度左右即可。冬季坑口必須封嚴，嚴防坑溫過低。貯藏中要經常檢查薑塊有無變化，坑底不能有積水。