山野菜不僅含人體所必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維他命、礦物質等營養成分，而且植物纖維更為豐富，有的野菜維他命、礦物質含量比栽種的蔬菜高幾倍甚至幾十倍。而且大多山野菜生長於山林之中，未受到現代工業和農藥化肥的污染，尤為珍貴。
野菜不僅能够豐富餐桌，也是防病治病的良藥。薺菜能清肝明目、中和脾胃、止血降壓，主要用於痢疾、肝炎、高血壓、婦科疾病、眼病、小兒麻疹等，被稱為“天然之珍”；蒲公英可清熱解毒，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳餚；馬齒莧也能消炎解毒，有預防痢疾的作用，並對胃炎、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍有獨特的療效；苦菜則可以清熱、冷血、解毒，治療痢疾、黃疸、肛瘺、蛇咬傷等；灰菜去濕、解毒、殺蟲，可用於周身疼癢或皮膚濕疹；野莧菜有清熱利濕的作用，可治痢疾、腸炎、膀胱結石、甲狀腺腫、咽喉腫痛等；蕨菜的功效是清熱、利尿、益氣、養陰，用於高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等。日本有報導說，少量吃野菜可以長壽。
因為含有各種抗氧化成分和豐富的營養，野菜還被用於化妝品之中，韓國著名化妝品牌羅美GEO野菜系列，則含有天然綠色野菜提取物和含各種野菜成分的淡綠色顆粒，可防止皮膚粗糙，促進新陳代謝使皮膚活性化。所以適當食用野菜，還有减肥和美容的功效呢！
此外，採集野菜本身就是很好的健身之道。採集的過程能大量消耗熱量，對活動腰腿也大有裨益；其時視野裏一片新綠，野外的天地無限寬廣，無論有多少壓力和鬱悶，都能回歸平和寧靜。
秋冬野菜榜：盧蒿、豆角、金蓮花、金針、山蘑、山芋。
野菜的吃法
野菜的吃法很多，大多野菜洗淨後，用熱水焯一下，或拌或炒或蒸，可以如同蔬菜一般食用。野菜還可以煮面，一碗香椿炸醬麵，雖是素食，卻也有滋有味；又或者切得細碎了，和入雲吞和餃子中作餡，咬到嘴裡，濃烈的清香撲鼻而來，說不出的美妙滋味；乾燥上火時則用小火煨一鍋野菜粥，濃濃的菜汁裹著粘稠的米糊，清淡而滋味綿長，還可新增維他命和纖維素的攝取，有滋陰補腎，調節腸胃之功效。
有記載，食難果腹的灾荒年，曾有人用民間八大碗的管道，發明了一個野菜八大碗：油雞菌、醋泡蕺菜、素炒芭蕉花、清湯薄荷、蘸水甜蕎菜、油炸香椿、蠶豆炒蕨菜和木耳燉猪血。在那樣的年代，這樣的素八大碗要凑齊，不知道需花費多少心思。而今，吃野菜已經成為一種時尚的享受，這些來自山野的植物，不但已經進入了普通百姓的餐桌，更登堂入室，在眾多名廚手中脫胎換骨，成為席間佳餚，名副其實的野山珍。早在02年時，青島電視臺就曾做了一檔兩大廚師對壘野菜的節目。而白油魚腥草更是貴州傳統的名菜。