玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達60%以上，它和玉米胚芽中的維他命E協同作用，可降低血液膽固醇濃度並防止其沉積於血管壁。維他命E還可促進人體細胞分裂，延緩衰老。玉米中還含有一種長壽因數----谷胱甘肽，它在硒的參與下，生成穀光甘肽氧化酶，具有恢復青春，延緩衰老的功能。玉米中含的硒和鎂有防癌抗癌作用，硒能加速體內過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到分子氧的供應而受到抑制。鎂一方面也能抑制癌細胞的發展，另一方面能促使體內廢物排出體外，這對防癌也有重要意義。其含有的谷氨酸有一定健腦功能。
德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的，在這項持續一年的研究中，專家們對玉米、稻米、小麥等多種主食，進行了營養價值和保健作用的各項名額對比。結果發現，玉米中的維他命含量非常高，為稻米、小麥的5—10倍。
同時，玉米中含有大量的營養保健物質也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，玉米中還含有核黃素、維他命等營養物質。這些物質對預防心臟病、癌症等疾病有很大的好處。
甜玉米的蛋白質、植物油及維他命含量就比普通玉米高1—2倍；“生命元素”硒的含量則高8—10倍；其所含有的17種胺基酸中，有13種高於普通玉米。此外，鮮玉米的水分、活性物、維他命等各種營養成分也比老熟玉米高很多，因為在貯存過程中，玉米的營養物質含量會快速下降。
玉米是粗糧中的保健佳品，對人體的健康頗為有利。玉米中的維他命B6、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動、加速烘便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。
研究還顯示，特種玉米的營養價值要高於普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質、植物油及維他命含量就比普通玉米高1-2倍；“生命元素”硒的含量則高8-10倍；其所含有的17種胺基酸中，有13種高於普通玉米。此外，鮮玉米的水分、活性物、維他命等各種營養成分也比老熟玉米高很多，因為在貯存過程中，玉米的營養物質含量會快速下降。
在當今被證實的最有效的50多種營養保健物質中，玉米含有7種———鈣、谷胱甘肽、維他命、鎂、硒、維他命E和脂肪酸。經測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳製品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可起到降血壓的功效。如果每天攝入1克鈣，6周後血壓能降低9%。此外，玉米中所含的胡蘿蔔素，被人體吸收後能轉化為維他命A，它具有防癌作用；植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。
吃玉米會發胖嗎
玉米多吃不會增肥，反而有减肥的功效。减肥食品玉米，又名包穀、棒子、蜀黎等。每100克玉米中含熱量82006千焦耳（196千卡），粗纖維12克，蛋白質38克，玉米為一年生禾本科植物，又名包穀、棒子、六穀等。據研究測定，每100克玉米含熱量196千卡，粗纖維1.2克，蛋白質3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含礦物質元素和維他命等。玉米中含有較多的粗纖維，比精米、精面高4-10倍。玉米中還含有大量鎂，鎂可加强腸壁蠕動，促進機體廢物的排泄。玉米上述的成份與功能，對於减肥非常有利。玉米成熟時的花穗玉米須，有利尿作用，也對减肥有利。