鐵鍋的“補鐵”作用取決於多少鐵有機會進入食品。自然,食物與鐵鍋接觸的時間越長,面積越大,食物的酸度越高,進入食物中的鐵就越多。所以,炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是蕃茄之類酸性的蔬菜,效果可能更大。
鐵鍋炒菜易損失抗氧化物質-鐵鍋炒菜能補鐵嗎?
多放油能封锁鐵溶出
比起天價的鐵壺補鐵,更多人關注的是鐵鍋烹調會補鐵嗎?如果改用不粘鍋或不銹鋼鍋,是不是容易缺鐵貧血呢?
鐵鍋烹調的確能提高菜肴當中的鐵含量,不過這種來源,通常叫做烹調器具帶來的金屬污染。國外多年前的測定表明,用鐵質平鍋來炒蛋時,炒蛋中的鐵含量能新增兩倍。
不過,鐵鍋的“補鐵”作用取決於多少鐵有機會進入食品。食物與鐵鍋接觸的時間越長,面積越大,進入食物中的鐵就越多。所以,炒蔬菜、燉煮蔬菜要比炒肉的攝入鐵更多,如果是蕃茄之類酸性的蔬菜,攝入鐵可能更大。另外,油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸,油放得越多,鐵溶出的機會就越小。
專家提醒,鐵鍋溶出鐵為非血紅素鐵,吸收率並不高,大概只有3%以下,在物質匱乏的年代,對於缺鐵的人來說,鐵鍋溶出鐵是一個幫助預防貧血的重要鐵來源。但在物質豐富的今天,吃半斤動物肝臟,得到的鐵遠比用鐵鍋炒菜多得多。
鐵鍋炒菜易損失抗氧化物質
很多廚師認為,不論用什麼鍋炒菜,都不如用鐵鍋炒出來好吃。專家表示,這很大程度上與鐵元素催化氧化的作用有關。因為烹調中的一些風味物質是在炒菜高溫下發生氧化反應而形成的,鐵會促進氧化。
也正因為如此,用鐵鍋烹調會新增抗氧化物質的損失。鐵離子還會與食物中的多酚類物質發生反應,生成顏色較深的複合物。所以,水果不宜用鐵鍋來煮,各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不宜用鐵鍋。
專家還指出,鐵鍋烹調有利有弊。如果家裡用的是非鐵質烹調器皿,也不必擔心容易貧血。因為非素食主義者從肉類食品中可以得到血紅素鐵。素食者只要在用餐時補充一點維他命C,也能促進食物中鐵的吸收。
鐵鍋炒菜能補鐵嗎?
首先要肯定的是,鐵鍋烹調的確能提高菜肴當中的鐵含量,不過這種來源,通常叫做烹調器具帶來的金屬污染。它的原理很簡單,鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下來,接觸到食物中的酸性物質之後,就像中學化學裏學過的原理一樣,會變成鐵離子,混入到食品當中,新增食物中鐵的含量。國外多年前的測定表明,用鐵質平鍋來炒蛋時,炒蛋中的鐵含量竟能新增兩倍。
鐵鍋的“補鐵”作用取決於多少鐵有機會進入食品。自然,食物與鐵鍋接觸的時間越長,面積越大,食物的酸度越高,進入食物中的鐵就越多。所以,炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是蕃茄之類酸性的蔬菜,效果可能更大。另一方面,烹調時所放的油脂也有關係,因為油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸,油放得越多,則鐵溶出的機會就越校
從這個意義來說,在過去貧困時期,人們做菜、烙餅時主要使用鐵鍋,而且烹調時放油非常少,所做的菜肴又是以蔬菜為主,客觀上有利於鍋體中鐵元素的溶出。儘管這種鐵為非血紅素鐵,吸收率並不高,估計只有3%以下,但由於每日攝入,對於缺鐵的人來說,仍然是一個幫助預防貧血的重要鐵來源。所謂無機鐵更容易吸收的說法是不準確的,因為最容易吸收利用的是血紅素鐵而不是無機鐵。