品質新鮮的銀耳，應無酸、臭、异味等。存放時間較久的陳銀耳，不僅色澤會逐漸變黃，而且能因蛋白質、脂肪成分的變性而有酸氣或其他不爽的异味。
如何挑選銀耳？食用銀耳的注意事項
食用銀耳的注意事項
吃銀耳有很多好處，但吃銀耳時也要注意一些事項：
銀耳宜用開水泡發：
泡發後應去掉未發開的部分，特別是那些呈淡黃色的東西。
銀耳主要用來做紅菜頭，以湯菜為主；
冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。
變質的銀耳不能吃，以防中毒。
變質的幹銀耳呈焦黃色或綠褐色，不鮮亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑點或橘紅色斑塊，經水泡後發黏，有异味。另外，凡表面長有絨毛狀的幹品就有發黴的危險。銀耳中毒是由黃杆菌外毒素引起的。黃杆菌外毒素對人的大腦、肝臟和腎臟均有嚴重的損害。食用後發現中毒時，輕者可用甘草30克，綠豆60克，白茅根30克，水煎服，以治癒為度；重者應住院對症治療。
隔夜的銀耳不要食用，以防中毒。
不論是袋栽銀耳，還是露天椴木栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽類，經烹煮後如果放置時間較長，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。如果喝了隔夜的銀耳湯，亞硝酸就會進入血液迴圈，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失了攜帶氧的能力，引起中毒，發生腸源性青紫症的一系列症狀。所以隔夜的銀耳湯不要喝。
如何挑選銀耳
銀耳被人們譽為“菌中之冠”，既是名貴的滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。那麼，應該挑選銀耳嗎？
一看
質量好的銀耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃。
一級品：耳片色澤鮮白僅帶微黃，有光澤，朵大體輕疏鬆，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳脚、黑點，無雜質等。幹耳浸水後，膨脹率可達15倍以上。二級品：耳片色白略帶米色，朵大體松，有光澤，肉質較厚帶有彈性，小朵不應超過10%—15%，蒂頭稍帶耳脚。幹耳浸水後，膨脹率在12倍以上。
二摸
質量好的銀耳應乾燥，無潮濕感。
三嘗
質量好的銀耳應無異味，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺，證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。
四聞
品質新鮮的銀耳，應無酸、臭、异味等。存放時間較久的陳銀耳，不僅色澤會逐漸變黃，而且能因蛋白質、脂肪成分的變性而有酸氣或其他不爽的异味。如能聞出酸味或其他氣味，則不能再食用。