炒肝是北京特色地方小吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃,以猪的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃,但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。
老北京炒肝的做法
製作食材:肥腸、猪肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、澱粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、葱、薑、蒜。
製作方法:
1、肥腸焯水:肥腸處理乾淨後在鍋內倒凉水,凉水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開後焯水5分鐘。
2、將焯水後的肥腸改刀放入鍋中,加水(加水的量以剛剛沒過食材為准切忌勿多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香(略多)、葱、薑,煮40分鐘,濾掉調料待用。
3、猪肝焯水:將猪肝切薄片,用清水反復沖洗揉搓至無血污(猪肝略帶白色為准),鍋內倒凉水,凉水中加入花椒待鍋開後加入料酒和猪肝20秒後關火(用筷子攪動以便受熱均勻)攪動30秒後撈出。
4、炒肝製作:鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調色開鍋後10分鐘,加入猪肝同時調入澱粉勾芡最後多撒些蒜末出鍋即可。
炒肝的製作竅門
1、肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調,應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘。
2、烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好。
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4、猪肝常有一種特殊的异味,烹製前,首先要用水將肝血洗淨,然後剝去薄皮,放入盤中,加放適量牛乳浸泡,幾分鐘後,猪肝异味即可清除。
5、猪肝要現切現做,新鮮的猪肝切後放置時間一長膽汁會流出,不僅損失養分,而且炒熟後有許多顆粒凝結在猪肝上,影響外觀和質量,所以猪肝切片後應迅速使用調料和濕澱粉拌勻,並儘早下鍋。