如何煲湯才更美味更有營養?煲湯的注意事項及煲湯禁忌(一)

煲湯的注意事項及煲湯禁忌。一鍋美味的湯不見得煲很久,煲湯時肉類最好不超過1-2小時,用新鮮的雞做湯應沸水下鍋,用冷凍的雞做湯,則應冷水下鍋,這樣才能使肉、湯鮮美可口。如果湯裏要放蔬菜,必須等湯煲好以後隨放隨吃,以减少維他命損失青菜等湯煲好後再放蔬菜。如何煲湯才更美味更有營養?煲湯操作中須注意調味用料的投放順序。


如何煲湯才更美味更有營養?煲湯的注意事項及煲湯禁忌

那麼用文火慢慢地熬,究竟要熬多久才最合適呢

一鍋美味的湯不見得煲很久,煲湯時肉類最好不超過1-2小時,用新鮮的雞做湯應沸水下鍋,用冷凍的雞做湯,則應冷水下鍋,這樣才能使肉、湯鮮美可口。

魚湯,魚肉比較細嫩,煲湯時間不宜過長,只要湯燒到發白就可以了,控制在40分鐘之內,沸水下鍋,快出鍋時放入適量牛奶,可使魚肉白嫩,湯鮮無腥味。

如果湯裏要放蔬菜,必須等湯煲好以後隨放隨吃,以减少維他命損失青菜等湯煲好後再放蔬菜。

煲湯的五點禁忌

1、忌中途冷水。因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。

2、忌早放鹽。因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,從而使湯色發暗,濃度不够,外觀不美。

3、忌過多放調料。煲湯不宜過多放入葱、薑、料酒等,否則影響湯汁本身的原汁原味。

4、忌過早過多地放入醬油。這樣容易導致湯味變酸,顏色變暗發黑。

5、忌湯汁大沸。中途加大火力,會使肉中的蛋白質分子運動劇烈而導致湯汁渾濁。

此外煲湯時我們還須注意

1、感冒的時候不適合用煲湯進補,就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因為容易加重感冒症狀。

2、具有食療作用?a href=http://www.360changshi.com/ys/tags/nl874/style=text-decoration:underline;font-size:17px;color:#F70968;target=_blank>起司:炔拍芷鸌饔茫恐?-3次為宜。

3、煲湯時忌過多地放入葱、薑、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味也忌過早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解,讓湯色發暗,濃度不够,外觀不美。

4、煲湯時,火不要過大,火候以湯沸騰程度為准,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯混濁。

5、煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。


如何煲湯才更美味更有營養?煲湯的注意事項及禁忌

如何煲湯第一點:要懂藥性

比如煲雞湯是為了健胃消食,就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸。為了補腎壯陽,就加山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。為了給女性滋陰,就加大棗、黃芪、當歸、枸杞子……不一而足。

如何煲湯第二點:要肉性

煲湯一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的發、有的酸、有的熱、有的溫,入鍋前處理管道不同,入鍋後火候也不同,需要最少時間也不同。

如何煲湯第三點:要輔料

常備煲湯輔料有霸王花、霉乾菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚幹、紫蘇葉等不一而足,搭配有講究,入鍋有早晚。

如何煲湯第四點:要配菜

煲湯時很少僅靠喝湯解决一餐,還要吃其他菜,但有的會相克,影響湯性發揮。比如吃羊肉湯,不宜再同吃韭菜;吃猪脚湯,不宜吃松花蛋與蟹類等等。

如何煲湯第五點:要裝鍋

一般情况下,水與湯料比例在1:3——1:4左右,同時加鹽、加小蘇打(僅酸性湯料需加)等,猛火燒開去沫,微火燉至湯餘一半左右到3/4即可。

如何煲湯第六點:要入碗

根據不同湯性,有的先湯後肉,有的湯與料同食,有的先料後湯,有的喝湯弃料,符合要求就最大限度發揮作用,反之就影響接受效果。

煲湯操作中須注意調味用料的投放順序。而且煲湯加水的比例一般為1∶1.5時最佳,這是因為水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的新增,湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。

資料標籤: 美味 蛋白質 美食
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