100克的鴨肉中含B族維他命和維他命均比其他肉類高。鴨子的烹飪管道多種多樣,鹵、煮、烤、醬樣樣都有,其中最為人們熟知的有北京烤鴨、鹽水鴨、醬板鴨、茶樹菇老鴨湯等菜式。
鴨子怎麼做好吃-鴨子的做法
鴨子怎麼做好吃
鴨含有蛋白質、脂肪、水分、維他命B1、B2、鈣、磷、鐵等多種營養素,100克的鴨肉中含B族維他命和維他命均比其他肉類高。鴨子的烹飪管道多種多樣,鹵、煮、烤、醬樣樣都有,其中最為人們熟知的有北京烤鴨、鹽水鴨、醬板鴨、茶樹菇老鴨湯等菜式。
北京烤鴨
食譜所需用料:填鴨1只,精鹽2克,飴糖水35克
做法步驟:
1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨,採用切斷三管法宰殺放血,燙毛用55-60℃水,燙3分鐘左右,燙毛、退毛操作要輕而快,毛退得乾淨又不傷皮膚,然後在鴨翅下開一小口,取出內臟,掏膛時動作要快,內臟完整不碎,斷去鴨脚和翅膀,然後進行涮膛,把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮乾淨,將回頭腸及腔內的軟組織取出,鴨皮無血污。
2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然後用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配製。
3、凉坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處,使鴨子皮膚乾燥,一般在春秋季經24小時凉坯,夏季4-6小時。
4、烤制首先用塞子將鴨子肛門堵住,將開水由頸部刀口處灌入,稱為灌湯,然後再打一遍色,然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好,其次為桃、杏、梨木。木材點燃後,爐溫昇至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過程中,根據鴨壞上色情况,調整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右,烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度,湯為粉紅色時,說明鴨子7-8分熟,淺白色湯時,為9-10分熟,湯為乳白色時,說明烤過火了。
5、出爐刷油鴨子出爐後,馬上刷一層香油,新增鴨皮的光亮度。
6、北京烤鴨一般與甜麵醬、大葱一起食用。
360常識網小貼士:
1、開水淋鴨的時候注意安全,力氣要大、手要抬高,水溫要燙,多淋幾次。
2、刷料只為上色,使鴨皮變脆,所以從風乾到烤好的整個過程中,堅持多刷幾次,而且每次儘量等前一次刷的刷料稍稍乾爽再刷,濃度為稍稠為好。
3、將鴨吊於室外的時候,最好用紗網蓋住,以免蜜蜂、蚊蠅騷擾,氣溫過高的天氣,可用風扇快速吹幹。
4、人們吃烤鴨時,常常佐以大葱、大蒜、黃瓜條,這些食品與烤鴨共同使用,不僅可以起到平衡酸堿的作用,而且這些食品中的維他命C及膳食纖維具有使膽固醇下降和使蛋白質溶解活性升高,幫助消化的功能。
鹽水鴨
用料:光鴨1只,八角6個,葱2根,薑1大塊,鹽、花椒粒、料酒適量
做法步驟:
1、放流動水將光鴨的血水沖洗乾淨。
2、用廚紙將鴨身的水份抹幹。
3、鹽和花椒粒,八角放鍋裏炒出香味。
4、趁熱將鹽抹勻鴨身。
5、用保鮮袋將鴨子包好放進冰柜醃制2個小時。
6、鍋裏燒火,放入鹽,葱結,八角和料酒燒開製成鹵關火。
7、將醃過的鴨子放進鍋裏浸泡2小時後燒開,撇去浮沫。
8、關火蓋上蓋子燜20分鐘。
9、開火將水再次燒滾再關火繼續燜20分鐘,用筷子順利插透肉厚部位即可。
10、撈出濾幹晾凉斬件即可上碟。
360常識網小貼士:烹煮鴨子時不宜用明火燉煮,採用反復燜的方法將鴨子燜熟,更入味口感更好。
醬板鴨
食譜所需用料:鴨1只,食鹽30克,冰糖5塊,薑3片,甜麵醬、蜂蜜、醬油1勺,麻油3勺,八角、花椒、桂皮、幹辣椒、香葉、陳皮、紅豆蒄、甘草、丁香、茴香籽適量
做法步驟:
1、鴨子最好從背部開膛,收拾乾淨,剁去鴨脚。
2、鴨子完全瀝幹水後抹鹽抹醬油,裡外都要抹均勻,醬油主要是為了上色。然後再抹薑末,去腥。
3、用密實袋封好,放冰柜醃制24小時。
4、準備將鹵制用的香料八角、花椒、桂皮、幹辣椒、香葉、陳皮、紅豆蒄、甘草、丁香、茴香籽裝入香料盒。
5、鴨子從冰柜取出後,抹去上面的薑末,放入預熱190度的烤箱烤30分鐘。大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間。
6、烤鴨子的時候,燒一鍋水,放入香料盒、一勺甜麵醬、鹽、生抽、醬油、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中,關小火,鹵約15分鐘,關火再燜15分鐘,取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風乾約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。
360常識網小貼士:
1、開始醃制時,也可以加入花椒粒和辣椒段,進一步新增麻辣味,不過要注意的是烤前要抹乾淨,以免烤制的時候容易烤焦,薑也可以切絲更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的鹹辣味,鹹中帶甘。
3、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味過重,搶去鴨子的香味。
4、因為鴨子是經過烤制的,後面鹵的時間不要過長,熟透即可。
5、鴨子經過長時間醃制,味道已經完全進到骨子裡,在鹵汁裏浸泡時間也不宜過長,避免香料味過重。
6、風乾的程式很重要,經風乾後的鴨子風味更濃郁,更有嚼頭。
茶樹菇老鴨湯
食譜所需用料:鴨子1只,幹茶樹菇適量,薑適量,鹽適量
做法步驟:
1、幹茶樹菇用溫水泡一下,大約泡20分鐘就可以了,因為一會煮湯的時候開可以慢慢煮軟。泡軟後要徹底地沖洗乾淨。
2、把鴨子放入開水裏稍微煮一兩分鐘。
3、煮好的鴨子要放入溫水裏開始煲湯,把薑片和茶樹菇也放入,用小火大約煲3小時以上會比較香。煲好後再加入鹽調味。
360常識網小貼士:因為鴨子湯會比較肥,所以建議提前一天煲,自然晾凉後放入冰柜裏讓肥油凝固,撇去浮油再喝會更加鮮美。
鴨血
鴨血不僅含有豐富的容易被人體吸收利用的鐵元素,而且還有多種對人體有益的微量元素,如元素鈷,能對其他貧血病如惡性貧血有一定的防治作用。另外鴨血還具有利腸通便的作用,有人體污物的“清道夫”之稱。鴨血的美味也得到眾人的喜愛,最為著名的佳餚就有鴨血粉絲湯了,讓我們來看看這是怎麼做出來的吧。
鴨血粉絲湯:
食譜所需用料:鴨血200克,粉絲50克,鴨腸50克,香葱5克,薑5克,豆腐泡4粒,鹽5克,白胡椒粉3克,白醋2毫升
做法步驟:
1、鴨血和鴨腸用清水反復沖洗後,鴨血切成1.5釐米的方丁,鴨腸切成2釐米長的小節。
2、鴨腸放入沸水中汆湯後撈出。粉絲用溫水燙軟備用。
3、煮鍋中加入500毫升凉水,大火煮開後,放入切好的鴨腸和薑絲,再次煮滾後加入泡軟的粉絲、豆腐泡和切好的鴨血丁,調入鹽,繼續煮約2分鐘關火。
4、將煮好的鴨血湯盛到湯碗裏,撒上香菜碎和香葱花,加入白胡椒粉和白醋,吃時拌勻即可。
360常識網小貼士:鴨血非常嫩,所以煮鴨血是要講究火候的,時間不能太長,煮的時間長了鴨血中會出現大量氣孔,鴨血就變老了。時間太短則其內部還是生血。
鴨舌
鴨舌,肉嫩鮮美。鴨舌富含維他命A,蛋白質等,具有平衡膳食豐富營養的價值,還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,對神經系統和身體發育有重要作用。中醫認為鴨舌有溫中益氣、健脾胃、活血脈、强筋骨的功效。而一說到鴨舌的美味,就不得不提到椒鹽鴨舌了,你知道這是怎麼做的嗎,讓我們一起來看看吧。
椒鹽鴨舌:
食譜所需用料:鴨舌300克,青辣椒15克,紅辣椒15克,椒鹽15克,大葱10克,花生油60克
做法步驟:
1、鴨舌解凍,洗淨瀝幹。
2、再加入少量料酒、薑汁、澱粉醃一下。
3、將醃透的鴨舌加入糯米粉拌勻(薄薄一層即可)。
4、隨即將醃鴨舌放入大熱油內炸至金黃酥脆,撈起瀝幹油。
5、另燒熱一湯匙油,爆香大葱及青紅椒。
6、再將鴨舌回鍋,放調味料及花椒鹽,快手炒勻,即可。
360常識網小貼士:炸鴨舌可以用奶鍋,這樣比較省油,鴨舌多的話,可以分幾次來炸。
鴨頭的做法
鴨頭也是含有豐富的營養價值,從中醫角度看它可以“煮服,治水腫,通利小便”等功效。對人體在滋養身體上,也是有著很好的幫助作用的。但又由於鴨吃進去的有害物質都儲存在鴨腦這個位置,囙此一部分人對鴨頭持有望聞而止的態度。即便如此,但鴨頭做成的美食也得到一批食客的喜愛,其中最常見的就是鹵水鴨頭了。
鹵水鴨頭:
食譜所需用料:鴨頭5個,葱適量,薑適量,香菜1棵,八角3個,花椒適量,桂皮1塊,香葉適量,幹辣椒絲適量,鹽適量,雞精適量,白糖少許,料酒少許,生抽適量,醬油適量
做法步驟:
1、將鴨頭清理乾淨,一切為二備用。
2、鍋內燒水下入鴨頭焯幾分鐘,用凉水洗淨。
3、葱切段,薑切片備用,八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒絲洗淨。
4、將鴨頭放入鍋中,加適量水,放入葱薑、桂皮、八角、花椒、香葉、幹辣椒絲。
5、倒入生抽、醬油,滴些許料酒,加鹽、白糖、雞精,大火煮開後轉小火煮半小時即可。
360常識網小貼士:
①鹵鴨頭是一道凉菜,煮好後燜一段時間後再吃味道更好。
②鹵鴨頭要以小火為主,只有火候夠了鴨頭才能入味。