凉皮是中國西部眾多地區的地方小吃，被許多人認為是陝西小吃中最受歡迎的品種。凉皮，又稱皮子、釀皮子、面皮，據說是從唐代“冷淘面”演變而來，以“白、雹光、軟、釀、香”而聞名。
各地涼麵的特色-涼麵的做法及調料
涼麵的營養價值
涼麵含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維他命A，和三種胺基酸等。
涼麵易於消化吸收，有改善貧血、增强免疫力、平衡營養吸收等功效。
涼麵含有豐富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克涼麵煮熟後會變成400克左右，囙此能產生較强的飽腹感。此外，涼麵能够刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物占50%的食品，麵條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維他命，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利於消化吸收。
各地涼麵的特色
臺式涼麵
一般選擇伊府面（意面、油面）經煮熟，開電風扇吹凉再用沙律油拌面，保持面的彈性及避免麵條結塊。
佐以芝麻醬、醬油、醋、店家特有中藥醬汁、糖水、蒜汁、小黃瓜切絲；嗜吃辣者則加辣椒、辣油和辣粉
臺北市陳家涼麵、台中市洪記涼麵、高雄縣岡山鎮周Q涼麵皆是老字型大小涼麵。再佐以冰酸梅汁，風味絕佳。
陝西凉皮
凉皮是中國西部眾多地區的地方小吃，被許多人認為是陝西小吃中最受歡迎的品種。凉皮，又稱皮子、釀皮子、面皮，據說是從唐代“冷淘面”演變而來，以“白、雹光、軟、釀、香”而聞名。凉皮一年四季都可以吃到，因為“凉”，所以在夏天吃的人更多。凉皮的種類繁多，做法各具特色，口味也不盡相同。
新疆涼麵
製作涼麵時：先用淡鹽水、土堿水和麵，然後加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到麵團柔軟光滑有拉力時即可，然後放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟後撈出，過兩次凉水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼麵盛於盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。
涼麵的種類
葱油涼麵
原料：蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。
做法：
1、將蝦仁洗淨，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗淨，切成小丁，焯熟後瀝去水分晾凉，將葱白切成末備用；
2、油熱後，下入葱末爆出香味，製成葱油晾凉；
3、把葱油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成葱油汁；
4、把蝦幹末、玉蘭片盯香菇丁撒在涼麵上，澆入葱油汁，拌勻即可食用。
冬菇涼麵
原料：水發玉蘭片50克、水發冬菇50克、鮮豌豆苗30克、葱20克、植物油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。
做法：
1、將玉蘭片、冬菇洗淨，切成小丁，鮮豌豆苗用開水焯熟後瀝去水分晾凉，將葱白切成末備用；
2、油熱後，下入葱末爆出香味，下入玉蘭片、冬菇煸炒，再烹入料酒、醬油，點入雞湯，加精鹽、雞精，鍋開後，蓋上鍋蓋，改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟；
3、把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內，再放入過凉的麵條，澆上玉蘭片、冬菇即可。
芝麻醬涼麵
資料：機制切面或自擀的麵團均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿蔔、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。
做法：取碗一隻，倒入芝麻醬，加入少許鹽凉水（以精鹽適量倒入凉開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬裏，再放少許鹽凉水，攪至稀泥狀時即可；麵條用水煮熟後過涼開水，放在碗裏，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗淨切成細絲，如選用小蘿蔔可洗淨去皮後再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼麵端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等，澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌後即可食用。
涼麵的做法及調料
食材準備
大米，糯米，醬油、紅油辣子（密制）、醋（少許）、鹽、味精、蒜水（把蒜剁碎，然後加開水）、花椒、熟油（清油煉製而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油），最後可以適口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等。
烹飪方法
1、由大米推磨成漿，其中加入少許飯米，為其口感可適當加入少許糯米；
2、然後在屜籠裏鋪上一層布，將米漿均勻倒入其中，蒸5-8分即可，取出晾冷，用刀切成1釐米寬細條狀；
3、加入醬油，醋，紅油，蒜水等調味料凉拌既成既食。