猪肝堪稱營養寶庫,優質蛋白、維他命和微量元素的含量通常比肉類更勝一籌。100克猪肝含蛋白質19克(與瘦肉相當)、維他命A4972微克(是瘦肉的113倍)、鐵22.6毫克(是瘦肉的7.5倍)。猪肝不但含鐵量高,而且鐵的吸收率也很高,為22%(與瘦肉相當),囙此一直以來,猪肝都是補血(補鐵)的最佳選擇。
不過,用猪肝補鐵時,吃法很重要。人們吃猪肝最經常的做法是去量販店買鹵煮猪肝回家切片吃。這種吃法固然方便省事,但對補鐵而言卻不是較好的選擇。通過查《中國食物成分錶2019》可知,100克生的新鮮猪肝含鐵22.6毫克,而100克煮鹵好的猪肝含鐵只有2毫克。
這是因為,猪肝的組織結構非常特殊,它不是緻密的肌肉組織(像肉類那樣),而是血管樣組織,猪肝豐富的血管內蘊含著很多血液,血液中的血紅蛋白含有較多的鐵,實際上,鐵是合成血紅蛋白的關鍵原料。這也是生鮮猪肝含有大量鐵的原因。可是,當把生鮮猪肝放在水中煮時,含血紅蛋白(含鐵)的“血水”大部分流失在湯液中,所以導致鹵猪肝中鐵含量大幅度下降。吃鹵猪肝時又不會喝豬肝湯,所以這種吃法對補鐵不利。
同理,炒猪肝的時候,很多人也是先把猪肝煮一下或過油,也會造成鐵流失。
要想發揮猪肝的補鐵作用,應該採用保全“血水”(含鐵)的烹調方法,如溜猪肝或豬肝湯。溜猪肝要先勾芡,勾芡可以封锁猪肝中的“血水”流失,有利於保全猪肝中的鐵。做豬肝湯雖然會使“血水”流失到湯中,但進食的時候要喝湯,所以也可以保全鐵。