鱉含有豐富的蛋白質、鈣、磷、維他命A，還含有脂肪、糖、煙酸、維他命B1、維他命B2、維他命D以及動物膠、角蛋白、碘等物質，營養價值極高。不論是紅燒，還是清燉，味道都極鮮美，特別是它背甲周圍的柔軟表皮部分，肥而不膩，是其肉質中最美的部分。
鱉的肉、甲、頭、血都有很好的醫療作用，因而，它歷來被視為滋補佳品。鱉肉味甘性平，有滋陰、清熱、益腎健胃、養血壯陽、凉血散結等多種功效。夏季氣候炎熱，最易傷及人體陰津與氣分，此時吃些甲魚，可起到補益氣陰，健脾開胃，增進體質的作用。此外，還適用於陰虛發熱、久瘧、脫肛、子宮下垂、崩漏、帶下、慢性痢疾等症。癌症病人在手術切除後及放射治療或化學藥物治療中出現口幹內熱的陰虛血弱表現時，食用甲魚，可起到輔助治療作用，有益於恢復健康。甲魚的殼（也稱鱉甲）有較强的清熱作用，且能通血脈、散疲結，對於肝脾腫大、月經不調或月事不通等症，極為適合。
現代藥理研究還表明：鱉甲能抑制肝脾結締組織增生，提高血漿蛋白水准，用於治療肝脾腫大及肝炎合併貧血、血清球白蛋白倒置的病人頗為有效。甲魚頭炙研末，用米湯沖服，並以其末或鱉血塗直腸頭上，可以治脫肛；甲魚血為滋陰退熱良藥，肺結核伴有低熱的患者，可取甲魚血（一隻），以熱黃酒沖服，當日服完，多能退熱，口眼歪斜（面神經麻痹），可用甲魚血外敷，以增强局部血液迴圈，加速面部表情肌的功能恢復。