麵條是常見的早餐之一,而且北方的主食就是麵條。麵條由於做法簡單、便捷的特點已經沒有其它食物可以取代了。麵條的做法大致有四種,製作麵條面固然重要,調料也非常重要,調料常常决定了面的味道好壞。
麵條的各種做法
湯麵:是指帶湯一起吃的麵條。我們常吃的蕃茄雞蛋面、瘦肉青菜面都屬於此類。湯麵能把溶解在麵湯中的營養素一網打盡,囙此營養比撈面更高。不過,美味的麵湯卻要少喝,因為其中普遍含鹽較高。
撈面:是把麵條瀝幹後加上調料菜碼一起拌食的面。我們常吃的涼麵、炸醬麵、拌面等都屬於撈面。煮面時,大量的可溶性營養素會溶入湯中,如鉀、b族維他命等,所以麵湯要喝,這叫“原湯化原食”。
燜面:燜面是將各種配料先進行炒制,然後將麵條放入,加水燜制而成的。燜面的營養損失較小。但某些餐館裏為了省時間,把已經煮熟的麵條和調料再燜一遍,這樣會進一步破壞其中的營養。
炒麵:將煮好的麵條在凉水中過凉,然後加配料炒制而成。炒麵的營養低於撈面,因為炒麵時,其中的維他命等會被進一步破壞。同時,炒麵通常會被加入更多的油,脂肪含量更高。
拌面:拌面由雞蛋面、陽春麵等煮熟後,加上蔥花與花生醬、醬油、等拌在一起的素面食(偶爾會加上鹵猪肉碎),故名“拌面”。其味道特殊,可按自己的喜好添加調料。
要麵條滋味誘人,調料格外重要。調料不光能提供味道,如果應用得當,還能為麵條的營養錦上添花。
麵條的調料
1、芝麻醬
若用芝麻醬來做麵條的調味汁,不僅吃起來方便,營養也豐富。除了大量的鈣之外,芝麻醬還提供了十分豐富的鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質,以及大量的維他命E、維他命B1、尼克酸,還有蛋白質和單不飽和脂肪酸。由此可見,用芝麻醬來做麵條的調料最理想,唯一的缺點是油脂偏多。
2、油鹵
葱油面、紅油面、酸辣面、麻辣面等是人們常吃的油鹵面。油鹵是用各式風味調料和油在一起拌成的。跟其他醬類調料相比,油鹵的營養價值最低,脂肪含量高,若烹調時間過長,會導致其嚴重氧化。
3、番茄醬
番茄醬中含有大量的番茄紅素,具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。其次,番茄醬中的維他命C,可以阻礙某些致癌物的生成。番茄醬中還有B族維他命、膳食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等。
4、炸醬
炸醬通常用黃醬為主料,用肥瘦肉丁作為配料。囙此炸醬中蛋白質含量較高,b族維他命含量相當豐富,可以彌補一些煮面時的維他命損失。其缺點是鹹度往往過高,油脂含量也偏高。若將肥瘦肉丁換成瘦豬肉餡或牛肉餡,再用不粘鍋來炸醬,可降低炸醬的脂肪含量。多配合一些甜麵醬和大醬,味道會更加鮮美,並降低鹹味。炸醬時還可以加入蘑菇、笋丁、茄條、豆腐乾等,進一步豐富口感和營養。
5、花生醬
花生醬以優質土豆等為原料加工製成,成品為硬韌的泥狀,有濃郁炒花生香味。優質花生醬一般為淺米黃色,品質細膩,香氣濃郁,無雜質。麵條中加入花生醬,口味清香不膩,甜鹹可口。