蘑菇身上的不同部位,營養含量也不同。對香菇等硬柄的菌類來說,菌蓋比菌柄營養豐富,最適於食用的是新鮮的較幼嫩的蘑菇子實體。菌蓋營養含量最高,而且比較嫩滑,口感好,而到末端的時候營養成分逐步减少,另外,根部也比較難烹製,所以一般把根最末端的部分剪下去,這是最理想的吃法。在清洗時,由於蘑菇表面有黏液,泥沙粘在上面,不易洗淨。可在水裏先放點食鹽攪拌使其溶解,然後將蘑菇放在水裏泡一會兒再洗,或者放在淘米水中洗,這樣泥沙就很容易洗掉;另外,洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉,因為這個部位用鹽水泡過也不易洗淨。需要注意的是,蘑菇就像海綿,可以吸水。囙此不要長時間浸泡。在泡幹菇的時候,可不停晃動水,能讓它發得更快。