1、黑木耳鑒別黑木耳由於生長環境不同、採收季節不同和晾曬程度不同，會形成5種次品耳。其品種特徵如下：
拳耳――因在陰雨多濕季節晾曬不及時所形成的，在翻曬時互相粘裹所致的拳頭狀木耳。
流耳――在高溫、高濕條件下，採收不及時而錶成的色澤較淺的薄片狀木耳。
流失耳――因高溫、高濕導致木耳膠質溢出，肉質破壞而失去商品價值的木耳。
蟲蛀耳――被蟲蛀食而形成的殘缺不全的木耳。
黴爛耳――木耳保管不善，被潮氣侵蝕後形成結塊發黴變質的木耳。
木耳質量感官鑒別要求如下：
良質――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、黴爛耳；朵片完整，不能通過直徑2釐米的篩眼；耳片厚度1毫米以上；雜質含量不得超過0.3%。
次質――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、黴爛耳；朵片基本完整，不能通過直徑1釐米的篩眼；耳片厚度在0.7毫米以上；雜質含量不超過0.5%。
劣質――耳片色澤多為黑褐色至淺棕色；拳耳不得超過1%，流耳不得超過0.5%，不得混有流失耳、蟲蛀耳、黴爛耳；朵片小，狀成碎片，不能通過直徑0.4cm的篩眼；耳片厚度0.7mm以下，雜質含量不得超過1%。
2、銀耳鑒別銀耳又稱白木耳，素有“菌中之冠”的稱號，它含有17種胺基酸和多種維他命及肝糖，是一種營養價值很高、很珍貴的膠質食用菌和藥用菌。它不僅是席間珍品，而且在祖國醫學中也是一味久負盛名的良藥。
良質銀耳――乾燥，色澤潔白；肉厚而朵整，圓形傘蓋直徑3cm以上；無蒂頭，無雜質。
次質銀耳――乾燥，色白而略帶米黃色；整朵，肉略薄，圓形傘蓋直徑1.3cm以上；無蒂頭，無雜質。
劣質銀耳――米黃色略偏白；整朵，朵形不正，肉薄而有斑點，不乾燥；帶蒂頭，有雜質，傘蓋直徑在1.3cm以下。
3、變質銀耳鑒別銀耳雖是傳統美味，又是滋補佳品，可它一旦變質，就萬萬吃不得。因為變質銀耳中的致毒物為酵米麵黃杆菌毒類，現時尚無有效藥治療，囙此必須注意鑒別。
外觀鑒別――變質銀耳色澤暗黃，朵形不全、呈殘狀，蒂頭不乾淨、有黑斑或雜質。（如果銀耳花朵呈黃色，也可能是下雨或受潮後烘乾的，營養價值不受影響，但商品價值降一等）。
觸摸鑒別――變質銀耳不乾燥，手摸有潮濕感。
氣味與滋味鑒別――銀耳受潮會發黴變質，能聞到酸味或其他不快氣味；變質銀耳口感有辣味。
水發鑒別――好銀耳泡入溫水後，體積迅速膨大5～10倍，而變質銀耳水泡後，體積不甚增大。如發現水泡後有銀耳解體散開現象，則表面該銀耳是用碎小銀耳粘合而成的。
4、木耳摻假使雜鑒別（1）外觀與色澤鑒別
正常木耳――褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，而且有柔軟短毛，組織紋理清晰，幹品呈鬆散狀。
摻假木耳――內外顏色均灰暗，質地酥，易潮解，組織紋理不清晰，幹品結團。手感鑒別
正常木耳――用手抓木耳放於掌心掂量，應感到木耳體輕柔和。
摻假木耳――用手抓木耳放於掌心掂量，應感到扎手且發沉；同一重量，摻假的比未摻假的數量明顯減少。
（2）口味鑒別
正常木耳――用手指捏木耳少許，用舌輕舔，沒有异味。
摻假木耳――舌舔有异味則說明摻了假，摻鹽的發鹹，摻糖的發甜，摻礬的發澀，摻鹵的發苦，掛鍋底灰的有烟油味，摻沙的則有硌牙感。
泡發鑒別
正常木耳――浸泡後脹發性很强，色澤較淡，肉質肥厚，彈性强，表面有潤濕的粘液，品嘗有獨特的香味。
摻假木耳――脹發性很弱，肉質軟而無力，彈性差（甚至無彈性），並可能有糟爛現象。
1、黑木耳鑒別黑木耳由於生長環境不同、採收季節不同和晾曬程度不同，會形成5種次品耳。其品種特徵如下：
拳耳――因在陰雨多濕季節晾曬不及時所形成的，在翻曬時互相粘裹所致的拳頭狀木耳。
流耳――在高溫、高濕條件下，採收不及時而錶成的色澤較淺的薄片狀木耳。
流失耳――因高溫、高濕導致木耳膠質溢出，肉質破壞而失去商品價值的木耳。
蟲蛀耳――被蟲蛀食而形成的殘缺不全的木耳。
黴爛耳――木耳保管不善，被潮氣侵蝕後形成結塊發黴變質的木耳。
木耳質量感官鑒別要求如下：
良質――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、黴爛耳；朵片完整，不能通過直徑2釐米的篩眼；耳片厚度1毫米以上；雜質含量不得超過0.3%。
次質――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、黴爛耳；朵片基本完整，不能通過直徑1釐米的篩眼；耳片厚度在0.7毫米以上；雜質含量不超過0.5%。
劣質――耳片色澤多為黑褐色至淺棕色；拳耳不得超過1%，流耳不得超過0.5%，不得混有流失耳、蟲蛀耳、黴爛耳；朵片小，狀成碎片，不能通過直徑0.4cm的篩眼；耳片厚度0.7mm以下，雜質含量不得超過1%。
2、銀耳鑒別銀耳又稱白木耳，素有“菌中之冠”的稱號，它含有17種胺基酸和多種維他命及肝糖，是一種營養價值很高、很珍貴的膠質食用菌和藥用菌。它不僅是席間珍品，而且在祖國醫學中也是一味久負盛名的良藥。
良質銀耳――乾燥，色澤潔白；肉厚而朵整，圓形傘蓋直徑3cm以上；無蒂頭，無雜質。
次質銀耳――乾燥，色白而略帶米黃色；整朵，肉略薄，圓形傘蓋直徑1.3cm以上；無蒂頭，無雜質。
劣質銀耳――米黃色略偏白；整朵，朵形不正，肉薄而有斑點，不乾燥；帶蒂頭，有雜質，傘蓋直徑在1.3cm以下。
3、變質銀耳鑒別銀耳雖是傳統美味，又是滋補佳品，可它一旦變質，就萬萬吃不得。因為變質銀耳中的致毒物為酵米麵黃杆菌毒類，現時尚無有效藥治療，囙此必須注意鑒別。
外觀鑒別――變質銀耳色澤暗黃，朵形不全、呈殘狀，蒂頭不乾淨、有黑斑或雜質。（如果銀耳花朵呈黃色，也可能是下雨或受潮後烘乾的，營養價值不受影響，但商品價值降一等）。
觸摸鑒別――變質銀耳不乾燥，手摸有潮濕感。
氣味與滋味鑒別――銀耳受潮會發黴變質，能聞到酸味或其他不快氣味；變質銀耳口感有辣味。
水發鑒別――好銀耳泡入溫水後，體積迅速膨大5～10倍，而變質銀耳水泡後，體積不甚增大。如發現水泡後有銀耳解體散開現象，則表面該銀耳是用碎小銀耳粘合而成的。
4、木耳摻假使雜鑒別（1）外觀與色澤鑒別
正常木耳――褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，而且有柔軟短毛，組織紋理清晰，幹品呈鬆散狀。
摻假木耳――內外顏色均灰暗，質地酥，易潮解，組織紋理不清晰，幹品結團。手感鑒別
正常木耳――用手抓木耳放於掌心掂量，應感到木耳體輕柔和。
摻假木耳――用手抓木耳放於掌心掂量，應感到扎手且發沉；同一重量，摻假的比未摻假的數量明顯減少。
（2）口味鑒別
正常木耳――用手指捏木耳少許，用舌輕舔，沒有异味。
摻假木耳――舌舔有异味則說明摻了假，摻鹽的發鹹，摻糖的發甜，摻礬的發澀，摻鹵的發苦，掛鍋底灰的有烟油味，摻沙的則有硌牙感。
泡發鑒別
正常木耳――浸泡後脹發性很强，色澤較淡，肉質肥厚，彈性强，表面有潤濕的粘液，品嘗有獨特的香味。
摻假木耳――脹發性很弱，肉質軟而無力，彈性差（甚至無彈性），並可能有糟爛現象。