曾經看見有比特女士拿著一盤藍芝士大呼小叫：“你們這是什麼五星級飯店啊，發了黴的芝士也敢給客人吃，都臭了！”實際上，藍芝士正因有了這種黴香的味道而出名，成為芝士最高等級的貨色。
當然，在芝士的大千世界裏，從來就有喜歡和討厭。跟榴槤有著異曲同工之妙，愛它的人都會愛之入骨，不少人都專門沖著芝士而投奔西餐館或主題餐廳。如果你不習慣它的味道而放弃接觸芝士，那將會錯過很多叫人驚奇的味覺體驗，只要你肯嘗試，總有一款合適你的芝士味道。
芝士由淡到濃，味道分為三個等級，你可以慢慢嘗試。首先是特軟芝士，也叫作新鮮芝士，水分含量達到80%，質地很軟，味道溫和帶有一點奶味。最有代表性的應該算是義大利名菜“水牛芝士伴蕃茄”，而女生為之若狂的“提拉米蘇”就是用Mascarpone這種特軟芝士做的。
如果已開始懂得欣賞芝士的風味，你就可以嘗試一些發酵時間長一點，味道濃而帶鹹味的芝士。它的熟成在2到6個月，例如荷蘭的紅波芝士（Edam）和黃波芝士（Gouda），義大利的果仁羊奶芝士（Fontina）和法國的山羊芝士（Goat）。
吃芝士的最高境界和享受是不“臭”不吃，發酵的時間越長，吃起來就越強悍，叫你嘴巴常有芝士味，盪氣迴腸。瑞士的安達文芝士（Emmenthal）和古老也芝士（Gruyere），都是做三文治的好配角；而英國的切達芝士（Cheddar），與牛肉漢堡最投契；吃義大利面的話，怎能少了帕馬森芝士（Parmigiano Reggiano）。能當選三大最臭的芝士當屬英國的斯提爾頓芝士（Stilton）、義大利的高貢左拉芝士（Gorgonzola）和法國的羅克福芝士（Roquefort）了，對芝士風味情有獨鍾的人會欲罷不能，厭惡的則會逃之夭夭。
軟硬起司在吃法上有所不同，但無論哪一種，吃的時候最好和餅乾或麵包一起吃，而且要配上紅酒。如今，法國人吃起司的方法越來越多，既可把它弄碎了做湯或與麵條拌食，也可切成小丁配沙律。另外，吃起司也講究季節。最佳時期應是三四月至十月或歲末，特別是秋季，此時起司的口感和口味都是最好的。