中華鱘（Aclpenser Sinensis Grdy）是一種大型的溯河洄游性魚類，是我國特有的古老珍稀魚類。世界現存魚類中最原始的種類之一。被譽為“水中的大熊猫”和“長江魚王”。遠在西元前1千多年的周代，就把中華鱘稱為王鮪魚。
中華鱘，又稱鰉魚，是國家一級保護動物。屬於軟骨硬鱗魚類，身體長梭形，吻部犁狀，基部寬厚，吻端尖，略向上翹。口下位，成一橫列，口的前方長有短須。眼細小，眼後頭部兩側，各有一個新月形噴水孔，全身披有棱形骨板五行。尾鰭歪形，上葉特別發達。中華鱘魚，屬世界27種鱘魚之冠，它個體碩大，形態威武，長可達4米多，體重逾千斤。
中華鱘生理結構特殊，既有古老軟脊魚的特徵，又有現代諸多硬骨魚的特徵。形近鯊魚，鱗片呈大形骨板狀；魚頭為尖狀，口在頜下。從它身上可以看到生物進化的某些痕迹，所以被稱為水生物中的活化石，具有很高的科研價值。是長江中的瑰寶！
中華鱘的營養價值
中華鱘為高蛋白、多脂肪性魚類。肌肉中蛋白質含量為16.42-20.41%，脂肪為3.05-4.32%；肝臟中蛋白質含量為10.31-16.26%，脂肪為16.63-27.58%；卵粒中蛋白質的含量為24.90-29.70%，脂肪為18.06-24.00。肌肉和卵粒中均含有可以測定的17種常見的胺基酸。其中含有人體必需的8種胺基酸（除因酸水解被破壞的色胺基酸外，尚有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸）；半必需的胺基酸2種（精氨酸及組氨酸，均為嬰兒必需）；非必需的胺基酸8種（丙氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酩氨酸）。在肌肉中高含量的胺基酸有谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸；低含量的胺基酸有組氨酸、蛋氨酸及胱氨酸；其餘胺基酸含量的高低排列各有异同。雌性個體肌肉含必需及半必需氨基酸的含量占胺基酸含量的48.54%，卵粒占48.80%；雄性肌肉占49.105。由於其胺基酸含量高，故肉味鮮美，卵質亦佳，營養豐富。中華鱘的肌肉、卵粒、魚鰭等的食用價值以及鰾的藥用價值，均與鰉魚和鱘魚類相同。
江蘇、上海一帶把鰣、槍（白鱘）、鮠（長吻鮠）和甲（中華鱘）列為四大名魚。
中華鱘的商業經濟價值
中華鱘由於它們自身所具有的一系列原始特徵，表現出它們既是介於軟骨魚類（鯊魚等）與硬骨魚類之間的類群，又是硬骨魚類中較原始的類群，在魚類演化史中有重要的學術價值、更由於它們的個體較大，肉、卵具有很高的營養價值，《本草綱目》記載：“其肝主治瘡疥，其肉補虛益氣，浴血淋，其鼻肉作脯補虛下氣，其籽如小豆，食之健美，殺腹內小蟲。”鱘魚和骨髓有抗癌因數，素有“鯊魚翅，鱘魚骨，食之延年益壽，滋陰壯陽”之說。
中華鱘在國內外水產品中商品價值也極高，又具有很大的經濟意義。皮可制革；鰾稱為“鰉魚肚”，含有豐富的膠質，可配製上等漆料，並可入藥；肉味道鮮美；脊椎骨、鼻骨等均為上等佳餚，素有“鯊魚翅，鱘魚骨，食之延年益壽，滋陰壯陽”之說；體表由硬磷形成的骨板是製作工藝品的資料；尤以魚卵最為名貴，用鱘魚卵製成的“魚子醬”，含脂量極高，被視為世界三大珍味之一。另據報導，中華鱘所含的抗癌因數是現時的主藥源鯊魚的15至20倍。可以說中華鱘渾身是寶，確屬難得的特有經濟魚類，在分佈區其自古就為最要的漁業對象。囙此，積極研究開發中華鱘的增養殖，並在大量增養殖基礎上合理開發利用將大有作為。