纖維素。
穀類有相似的結構，最外層是穀皮；穀皮內是糊粉層，再內為占穀粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養成分分佈不均勻。
1、穀皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質和脂肪。
2、糊粉層含較多的磷和豐富的B族維他命及無機鹽。
3、胚乳含大量澱粉和一定量蛋白質。
4、胚芽中富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維他命豐富和維他命E。
穀類是一糧食作物的種類，穀類食物含蛋白質8%-40%。大豆含蛋白40%，稻米為8%，白青稞為13.4%，燕麥為15.6%。穀類中含脂肪約為20%左右，集中在籽粒、穀皮或穀胚部分。大豆籽粒、小麥胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80%以上。
穀類還含有維他命E和B族維他命。穀類所含無機鹽約為1.5%-3%，其中一半為磷。為提高穀類的營養價值，最好採取多種糧食混合食用的辦法，即粗細糧、米麵雜糧混食，這樣通過食物的互補作用，使食物蛋白質胺基酸的種類和數量更接近人體的生理需要。
在中國穀類可分為禾穀類，包括稻類（秈稻、粳稻、糥稻）、麥類（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、黃米、蕎麥等；豆菽類，包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、芸豆等；薯類，包括甘薯也稱紅薯或白薯、馬鈴薯、山藥、芋、木薯等三大類。