把葡萄汁變成葡萄酒的過程相當神奇。除了酵母以外，沒有任何添加劑，葡萄酒產生了一系列令人驚歎的味道和香氣，幾乎所有這些都不存在於預先發酵的液體中。
在分析葡萄酒時，專業人士將風味和香氣分為三個不同的類別：一級、二級和三級。每種葡萄酒的產地都不同，並不是所有的葡萄酒都包含這三種類型。
品酒師說：“主要的風味和香氣來自葡萄品種和葡萄園中的自然因素。”
他解釋說：“例如，勃艮第葡萄酒在釋放時可能會表現出酸草莓和紅櫻桃的主要香氣和味道，這反映了凉爽氣候下黑皮諾的品種特徵。”
在WSET品嘗網格中，香氣和味道被分解成不同的簇，然後進一步分解成單獨的描述符。主要的集羣包括像“花”的類別，其中包含描述符接骨木花，玫瑰和紫羅蘭，等等。
新鮮水果、鮮花和草本植物在品嘗過程中占了80%左右的主要音調，而剩下的描述符是香料，如白胡椒和黑胡椒，以及“其他”音調，如燧石或濕石頭。
在葡萄酒釀造過程中，人為的干預負責產生次級香氣和口味。這包括諸如橡木陳釀、蘋果乳酸發酵（MLF），或在酒泥（酒精發酵留下的死酵母）上陳釀一段時間的科技。
“如果勃艮第是在橡木桶中陳釀的，它可能會表現出香子蘭和丁香的香氣和味道，”品酒師解釋說。MLF新增了黃油、忌廉和/或起司的味道，而酒糟則包括我們聯想到香檳的味道，如烤忌廉蛋捲和麵包麵團。如果人為干預最小，葡萄酒可能根本不會呈現出任何次要的香氣和味道。
三次香氣和口味產生於陳釀，幾乎總是在瓶中。品酒師說，當出現第三種口味時，主要的香氣和味道通常會受到影響。這並不意味著這款酒缺乏表現力，它更多的是一種性格的演變。年輕紅酒的漿果味逐漸演變成乾果，如梅幹和小葡萄乾。
陳釀也會給葡萄酒帶來有趣的新風味。他說：“隨著時間的推移，（這些）可能會以堅果、烟味或蜂蜜的形式出現在白葡萄酒中，以皮革、烟草或森林地面的形式出現在紅葡萄酒中。”
一些葡萄酒，如Rioja Réserva和Chianti Classico Riserva，被釀酒廠有意保存，以便在發佈前獲得瓶齡。當消費者打開它們時，這些葡萄酒已經開始了“從一級風味到三級風味的旅程”，品酒師說。
對於擁有大量庫存的行業專業人士來說，能够區分第一、第二和第三香味是一個必不可少的工具。品酒師說：“這樣做有助於評估葡萄酒的潜在陳年能力，以及現時的成熟狀態。”至關重要的是，這些資訊有助於防止葡萄酒在酒窖中存放太久，度過最佳時期。對於葡萄酒愛好者來說，這只是欣賞葡萄酒科學奇迹的另一種管道。