糖是生產平衡葡萄酒的基本成分之一,同時,它也是葡萄酒最終風味的最大操縱者之一。
從根本上來說,糖本質上創造了葡萄酒。酵母細胞消耗葡萄汁中的天然糖,並在發酵過程中將其轉化為乙醇/酒精。這是魔法開始的時候,雖然不是結束的時候。當酵母細胞消耗並轉化了所有的糖分時,發酵就結束了。他們在魔術中的角色完成了死亡的酵母細胞上升到缸的底部。糖的作用才剛剛開始。
當一種新的紅葡萄酒被從葡萄皮上壓榨下來,或者一種新的白葡萄酒從死去的酵母細胞(稱為酒泥)中榨出時,就會有剩餘的糖類化合物。這些化合物要麼是天然不可發酵的,要麼是因為酵母細胞在它們死亡前不能轉化它們而殘留下來的。這種剩餘的糖被稱為殘糖或RS。
殘糖是葡萄酒構成的基本成分,還有酸性,鞣酸還有酒精。這些成分之間的相互作用定義了葡萄酒的“平衡”
酸度清除了殘留的糖分,賦予葡萄酒深度。作為一個飲酒者,這會讓你覺得酒是乾淨的。
單寧使葡萄酒口感醇厚,平衡了酸度和殘餘的糖分。
酒精開始發揮作用,新增了葡萄酒的輕微銳度,進一步减少了殘留的糖分。
當我們說一款葡萄酒是水果味的,就像黑皮諾葡萄酒其明亮的櫻桃味說明,這在一定程度上是該品種天然的高酸度平衡了殘餘糖分的結果。在較重的葡萄酒中,如加利福尼亞仙粉黛葡萄它的酸度比黑比諾低,我們感受到了更多的甜味,因為殘留的糖分佔據了更重要的位置。雖然其他軟化因素如橡木接觸和蘋果酸-乳酸轉化發揮作用,以幫助平滑的葡萄酒,但平衡的作用都是從殘留的糖開始的。
聽起來多有詩意啊,對吧?當一款葡萄酒釀造得很好,並且所有的元素以正確的比例完全和諧時,它絕對是美味的。
但是,正如糖是葡萄酒的基本成分一樣,它也可以充當操縱者,擾亂葡萄酒的自然平衡。在葡萄酒中有意添加某些糖,如葡萄糖和果糖,是葡萄酒釀造中的常見做法。這是為了新增葡萄酒的商業吸引力,尤其是白葡萄酒。如果葡萄酒的酸度很高,釀酒師認為多一點甜味會新增葡萄酒的吸引力,他們可能會在發酵停止後添加糖來降低酸度。
但如果你是一個葡萄酒愛好者,正在尋找平衡,並開始從大規模生產的瓶子中分出來,你會開始注意到,無論你是喝紅葡萄酒還是白葡萄酒,這種平衡都有不同的風格。葡萄酒中的甜味在許多層面上都是令人愉快的。如果可以的話,嘗試兩瓶由同一種葡萄,但不同地區,並排製成的葡萄酒。
來自加州的長相思(Sauvignon Blanc)比法國桑塞爾(Sancerre)用同一種葡萄釀制的葡萄酒殘留的糖更多。這兩種葡萄酒都各具特色:加州葡萄酒通過降低較高水準的殘餘糖分來達到酸度平衡。殘留糖分的新增是由於該地區溫度升高,導致水果更成熟。桑塞爾則在相反的方向達到平衡。釀酒師會試圖通過讓一些甜甜的水果味道透進來來抑制較高的酸度。在紅色品種中也可以看到同樣的情况。