起泡酒有幾種不同的釀造方法。香檳的氣泡來自一種被稱為Méthod Champenoise（或香檳之外的“傳統方法”）的工藝。這一耗時且勞動密集型的過程是香檳在質量、聲望和價格方面高於同行的原因之一。
壓榨：第一次壓榨的果汁（cuvée）被認為是最高質量的，而第二次壓榨的果汁（taille）含有更多的色素和單寧。
第一次發酵：與不發酵的葡萄酒一樣，葡萄的糖分通過添加酵母轉化為酒精。
調合：大多數香檳生產商會製造一種非復古的酒莊調合。由於惡劣的氣候條件，用不同地區、不同年份的葡萄釀制的葡萄酒進行調配是保持“莊園風格”的一個重要因素。
第二次發酵：這一步可能需要8周的時間來完成。還有葡萄酒、糖和酵母被裝在一個頂蓋下，水准儲存。酵母慢慢地將糖轉化為酒精，並產生二氧化碳（也就是氣泡）作為副產品。
酒糟陳釀：一旦轉化完成，死亡的酵母細胞（酒糟）在葡萄酒陳釀中起著重要的作用。與酒糟的接觸增强了起泡酒的風味。這一過程至少需要15個月，才能釀造出非陳年的葡萄酒，而年份葡萄酒則需要3年。
轉瓶除渣法：瓶子被放在特殊的架子上，以倒45度的角度放置。不時地稍微轉動瓶身，讓酒糟沉澱到瓶頸處。傳統上，這一步是手工完成的，需要幾個月的時間。今天，大多數轉瓶除渣法都是機械化的，可以在一周內完成。
除渣和劑量：取下臨時的冠帽，以便選取死酵母和沉澱物（排出）。在這個階段，瓶頸被凍結，以便更容易取出。失去的液體被靜止的葡萄酒和糖（劑量）的混合物取代，這决定了葡萄酒的最終甜度水准。
封瓶和陳釀：在葡萄酒在瓶中陳釀之前，最後的軟木塞和鐵絲籠被放置在瓶子上。非年份香檳必須在瓶中陳釀至少15個月（包括在酒渣中陳釀12個月），而年份香檳在發售前必須陳釀至少36個月。