香檳是酒中之王，是王中之酒。字面上的意思是：600年來，來自該地區的葡萄酒被用來迎接法國國王，使其成為一種聲望和慶祝的飲料。但是香檳我們今天所知道的——强烈冒泡並散發著忌廉蛋捲的味道——曾經被認為是有缺陷的葡萄酒。
直到17世紀，這個東北部地區出產的葡萄酒都是淡紅色的。“我指的不是飽和的紅酒——它更像是半紅色，因為它在遙遠的北方，”法國葡萄酒學者、認證葡萄酒教育家麗莎·艾蕾（Lisa Airey）說。香檳酒（位於北緯49度至49.5度之間）位於南緯一毛之遙，那裡的溫度太低，葡萄無法成熟。然而，該地區試圖與南部更陽光的勃艮第（Bourgogne）的結構化紅葡萄酒競爭。
“直到1850年，66%的產品還是紅色的，”Airey說。“所以我們看到的是源自17世紀的起泡香檳——有點意外——被認為是有缺陷的產品。”
1857年，路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）證實了酵母在酒精發酵中的主要功能，如果不瞭解酵母，酒窖就是一個危險的地方。瓶子裏積聚的壓力導致它們經常爆炸，玻璃碎片和酒精飛濺。人們失去了手指，眼睛，甚至死於看管地窖。地窖工人把防護面罩換成了防護裝備，以保護自己免受不可避免的爆炸的傷害。換句話說，17世紀的酒窖工人和釀酒師不希望他們的酒裏有氣泡。
是英國人幫助香檳迎來了它的火花。在17世紀，香檳定期裝在舊桶裏運到英國，然後再裝瓶。當酒桶離開冷卻的香檳時，酵母處於休眠狀態。當貨物到達溫暖的英格蘭時，它就會開始蘇醒。碰巧英國人有更堅固的玻璃可以承受碳酸化的壓力。
一開始這只是巧合：皇家海軍的一比特海軍上將羅伯特·曼塞爾（Royal Navy）爵士說服國王保留木材用於造船，並禁止玻璃吹制工在熔爐中使用木材。這促使人們轉向燃煤熔爐，從而產生了更堅固、顏色更深的玻璃，結束了瓶子爆炸的可怕問題。
然而，由於沒有正確理解是什麼原因導致葡萄酒起泡，很多酵母在冬天之前就發酵幹了，導致春天到來時葡萄酒完全靜止。此時，英國市場正想方設法定價“泡沫”（de mousse），這個法語術語的意思是“泡沫的抓住”，用於描述二次發酵。2012年，湯姆·史蒂文森（Tom Stevenson）在《世界名酒》（World of Fine Wine）一文中詳細介紹了“默瑞特：原始的英國方法”（On Merret: The Original English Method）。在不知道酵母需要更多的糖來產生二氧化碳的情况下，英國的釀酒師憑直覺在葡萄酒中添加了糖。他們得到了他們想要的：一點額外的起泡。