西北農科大食品學院於修燭教授團隊在澱粉–脂質複合物形成及其影響機制方面取得進展

食品學院博士研究生李琪為第一作者,於修燭教授為通訊作者。澱粉–脂質複合物是指脂質的疏水部分存在於澱粉單螺旋疏水腔內從而形成的包合物。然而,高溫沸騰條件下,影響其形成的因素較為複雜,由於處理溫度較高,澱粉結晶結構和澱粉鏈的破壞程度也較高,而且脂質氧化分解加速、脂質分子溶解度較大,複合物的形成機制及其影響尚不明確。

近日,食品學院於修燭教授團隊在澱粉–脂質複合物形成及其影響機制方面取得進展,研究成果以“Functional Properties and Structural Characteristics of Starch−Fatty Acid Complexes Prepared at High Temperature”為題在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》發表。食品學院博士研究生李琪為第一作者,於修燭教授為通訊作者。

澱粉–脂質複合物是指脂質的疏水部分存在於澱粉單螺旋疏水腔內從而形成的包合物。現時,以複合物為基礎製備低熱量、高產率、且具有膳食纖維功能的新型抗消化澱粉已成為高分子聚合物相互作用研究領域的研究熱點,因其健康價值及其在實際加工中的重要意義而得到廣泛關注。然而,高溫沸騰條件下,影響其形成的因素較為複雜,由於處理溫度較高,澱粉結晶結構和澱粉鏈的破壞程度也較高,而且脂質氧化分解加速、脂質分子溶解度較大,複合物的形成機制及其影響尚不明確。本研究以玉米澱粉和不同類型的脂肪酸為主要原料,通過澱粉、脂質和水在高溫沸騰條件下共存的體系類比澱粉類食品加工過程中澱粉與脂質的複合作用,系統研究了複合物的性質及結構特性,結合相關性分析初步探究了複合物形成對於理化特性的影響,並對複合物的形成機制進行了探討。結果表明,短鏈和高不飽和度的脂肪酸更易與澱粉形成複合物。澱粉與不同類型脂肪酸所形成的複合物均對澱粉的抗酶解性具有改善效果。脂肪酸碳鏈越短,不飽和程度越高,複合物的熱穩定性越强,短程有序程度越高,其消化速率越慢。研究闡明了脂質的碳鏈長度和不飽和程度對複合物形成的作用機制,有望為澱粉類食品在加工過程的組分相互作用提供的理論支撐。


澱粉–不同類型脂肪酸複合物在高溫沸騰條件下的形成機制示意圖

該研究得到了國家有關資助。

論文連結:https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00110

本文版權歸原作者所有,文章內容不代表平臺觀點或立場。如有關於文章內容、版權或其他問題請與我方聯系,我方將在核實情况後對相關內容做删除或保留處理!

資料標籤: 脂肪酸
本文標題: 西北農科大食品學院於修燭教授團隊在澱粉–脂質複合物形成及其影響機制方面取得進展
永久網址: https://www.laoziliao.net/doc/1656062077340482
相关資料
華南植物園城市綠地心理健康效益評估研究取得新進展
我國目前有11%-15%的人有輕到中度的心理問題,2%-3%人口有中到重度的心理健康問題。都市中濕地、綠地等自然空間可以改善居民的心理健康,但中國都市的相關證據還很少。中科院華南植物園生態中心研究人員劉紅曉於2018年和2020年開展2次問
標籤: 心理健康
化學所劉雲圻課題組在高穩定性聚合物FET研究方面取得進展
有機場效應電晶體作為有機電子電路的基本構築單元,已經在柔性顯示驅動、電子皮膚以及電子標籤等領域展現了巨大的應用潜力。在這一研究過程中,如何引入新的設計理念,調控分子溶液的預聚集狀態以及分子薄膜的組裝行為,以獲得高遷移率、高穩定的有機高分子材
標籤: 科學 科普
蘭州大學研究團隊在沙漠湖泊CO2通量研究中取得新進展
巴丹吉林沙漠是我國第二大沙漠,擁有世界上高度最大的沙丘。該沙漠腹地及其外緣有常年積水湖泊約110個,且多為鹽鹼湖,湖泊內部或其周邊有明顯的鈣華分佈,表明湖泊碳迴圈過程十分活躍。由於自然條件嚴酷,加之交通和通訊落後,沙漠湖泊群CO2的收支平衡
標籤: 科學 科普
蘭大學者應《Nano,Energy》主編邀請綜述壓電納米發電機的研究進展
壓電納米發電機可將環境中廣泛存在的微弱、無規律的機械能借助納米壓電材料的壓電效應有效轉化為電能,因而引起了全世界的廣泛關注。然而,目前為止,PENG較低的輸出一直限制著它的進一步發展和應用,如何開發出高輸出壓電式納米發電機是解决該領域所面臨
標籤: 納米陶瓷 納米 peng 科普