近日,食品學院於修燭教授團隊在澱粉–脂質複合物形成及其影響機制方面取得進展,研究成果以“Functional Properties and Structural Characteristics of Starch−Fatty Acid Complexes Prepared at High Temperature”為題在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》發表。食品學院博士研究生李琪為第一作者,於修燭教授為通訊作者。
澱粉–脂質複合物是指脂質的疏水部分存在於澱粉單螺旋疏水腔內從而形成的包合物。現時,以複合物為基礎製備低熱量、高產率、且具有膳食纖維功能的新型抗消化澱粉已成為高分子聚合物相互作用研究領域的研究熱點,因其健康價值及其在實際加工中的重要意義而得到廣泛關注。然而,高溫沸騰條件下,影響其形成的因素較為複雜,由於處理溫度較高,澱粉結晶結構和澱粉鏈的破壞程度也較高,而且脂質氧化分解加速、脂質分子溶解度較大,複合物的形成機制及其影響尚不明確。本研究以玉米澱粉和不同類型的脂肪酸為主要原料,通過澱粉、脂質和水在高溫沸騰條件下共存的體系類比澱粉類食品加工過程中澱粉與脂質的複合作用,系統研究了複合物的性質及結構特性,結合相關性分析初步探究了複合物形成對於理化特性的影響,並對複合物的形成機制進行了探討。結果表明,短鏈和高不飽和度的脂肪酸更易與澱粉形成複合物。澱粉與不同類型脂肪酸所形成的複合物均對澱粉的抗酶解性具有改善效果。脂肪酸碳鏈越短,不飽和程度越高,複合物的熱穩定性越强,短程有序程度越高,其消化速率越慢。研究闡明了脂質的碳鏈長度和不飽和程度對複合物形成的作用機制,有望為澱粉類食品在加工過程的組分相互作用提供的理論支撐。
澱粉–不同類型脂肪酸複合物在高溫沸騰條件下的形成機制示意圖
該研究得到了國家有關資助。
論文連結:https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00110
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