鱸魚保鮮獲突破，儲藏12天新鮮如初！

鮮美的海鱸魚

海鱸魚因其高蛋白、低脂肪、理想的脂肪酸組成（高ω-3和ω-6脂肪酸）大受消費者的喜愛。由於內源酶和微生物的存在，海鱸魚保質期很短、極易腐爛，雖然在4℃下可以延長一點儲存期，但稍有不慎也難逃變質的厄運。延長海鱸魚的貨架期，對於美食愛好者來說具有重要意義。

成果介紹

新加坡國立大學（蘇州）研究院Hongshun Yang教授團隊通過真空浸漬工藝將魚明膠（FG）和葡萄籽提取物（GSE）塗覆在海鱸魚魚片表面，研究了它們對海鱸魚儲存過程中水分變化、細菌繁殖的影響。發現FG能很好鎖住魚片中的水分，GSE可以减少魚片中細菌的生長和生物胺（尤其是腐胺）的積累：加入GSE後，魚片在4℃下儲存12天，細菌數量依然低於7 log CFU/g的標準值，與未加入GSE相比，魚片中腐胺含量至少减少了50%，極大延長了海鱸魚的保質期。

在無菌水中製作生魚片

研究者在無菌水中將FG和GSE溶解，製備了濃度分別為4%和0.5%的溶液。將500±50克的活海鱸魚去掉頭、魚骨和魚皮，用無菌水清洗後切成1釐米厚的薄片。將海鱸魚片以1: 3的質量比完全浸入製備好的溶液中，在5 kPa的真空壓力下處理15分鐘，隨後在10秒內將壓力內恢復到大氣壓，在生物安全櫃中晾10分鐘後保存在無菌袋中，在4℃下儲存12天，僅用無菌水處理的魚片作為對照組。

給生魚片做個磁共振，發現FG鎖水的秘密

圖1.（A）魚片在4℃下儲存過程中的低頻核磁共振弛豫分析及（B）各弛豫成分的百分比；（C）魚片核磁共振成像圖片；（D）魚片離心損失率曲線。

研究者採用低頻核磁共振分析儀（LF-NMR）分析了橫向弛豫時間T₂，研究了不同處理管道下魚片中的水分分佈，T_2b和T₂₁為結合水（0 < T_2b< 1 < T₂₁< 10 ms），T₂₂為固定水（10 < T₂₂< 100 ms），T₂₃為自由水（100 < T₂₃< 1000 ms）。發現在冷藏期間，不同處理管道的T_2b和T₂₁均在0.12~0.40和1.06~2.03 ms之間波動，差別不大；T₂₂和T₂₃則隨著儲存時間的延長不斷增加，T₂₃在儲存12天后，對照組、FG組（僅用FG處理）、GSE組（僅用GSE處理）和FGG組（FG+GSE處理）分別達到最大值748.81、541.59、636.82和499.45 ms，T₂₃越低越有利於延長儲存期，FGG處理可以明顯提高魚片的貨架期。從圖1（C）的磁共振影像也可以看到，紅色代表水分多、藍色表示水分少，很明顯FGG可以最大化的保持魚片水分含量。

他們認為FG可以牢牢鎖住水分，將FG和GSE聯手後，還能有效延緩魚片肌原纖維的降解，進一步保持結合水的比例，抑制其向自由水的轉變。

給生魚片做個基因測序，瞭解菌群變化

圖3.魚片在4℃的儲存過程中各種細菌的數量變化。

研究者分析了魚片儲存過程中總活菌數、假單胞菌、氣單胞菌和產H₂S菌數量的變化。發現隨著儲存時間的延長，各種管道處理的魚片細菌數量均會新增，但FGG處理的數量增長最少。對於總活菌數來說，對照組和FG組在第9天分別達到了7.24和7.05 log CFU/g，超過了7.0的食用標準，GSE和FGG組在儲存12天依然低於標準值，說明加入GSE可以顯著抑制細菌的生長。

魚片變質的罪魁禍首是革蘭氏陰性菌，如假單胞菌、氣單胞菌和產H₂S菌，研究者發現對照和FG組中假單胞菌的增長速度最猛，儲存12天就超過了8 log CFU/g，而另外兩種細菌儲存結束後才剛剛達到7 log CFU/g，GSE和FGG組中這三種細菌在儲存結束後都小於標準值，表現出很好的抑菌作用。

為了更深入地瞭解冷藏過程中海鱸魚片上的微生物菌群的變化，研究者還給魚片做了rRNA基因測序，發現在貯藏過程中，魚片微生物群落的組成發生了顯著的變化，腐敗菌參與了變質過程，加入GSE後，對假單胞菌的增長起到了很好的抑制作用。

研究者還發現FGG處理後，由於魚片變質而產生的腐胺和屍胺含量也顯著降低，僅從最初的0.96和1.58 mg/kg新增到6.74和2.39 mg/kg，而且顏色也沒有變化。

FG和GSE聯手，延長魚片儲存期

圖4.FG和GSE聯手延長魚片儲存期的示意圖。

根據以上研究結果，研究者揭示了FG和GSE聯合處理提高魚片貨架期的秘密：GSE中總酚類化合物為0.45 mg當量沒食子酸/ml，這些酚類成分可以破壞細胞膜或者抑制細菌代謝，有效延緩了腐敗菌的滋生，進一步降低了腐胺、屍胺的產生；FG則抑制了魚片肌原纖維蛋白中固定水向自由水的轉化，起到了很好的鎖水功效。

小結：研究者採用真空浸漬工藝將FG和GSE塗覆在了魚片表面，利用FG的鎖水和GSE的抑菌功效，顯著提高了海鱸魚的儲存期。通過核磁共振發現，加入FG後有效降低了T₂₃的增長、保持了結合水的比例、抑制了其向自由水的轉變。通過菌落數和rRNA基因測序發現GSE可以有效抑制假單胞菌、氣單胞菌和產H₂S菌的繁殖，儲存12天后各種細菌總數依然低於7 log CFU/g的食用標準值。這一研究成果為滿足全世界美食愛好者的大快朵頤做出了切實貢獻。

原文連結：

https://phys.org/news/2021-06-edible-coating-seabass.html

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621005872？via%3Dihub

原文刊載於【高分子科學前沿】公眾號

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