牛奶自然發酵是一種古老而傳統的工藝，由牛奶自然發酵而成的傳統乳製品一直在世界各地遊牧民族的營養中發揮著重要作用。牛奶自然發酵最初是由蒙古族遊牧家庭開發的，通常將發酵容器放入冷藏室（20℃以下），自然發酵牛奶的風味多樣性來自於發酵細菌和真菌產生的代謝物新增。那麼在牛奶發酵過程中，細菌和真菌本身數量和種類又會產生怎樣的變化？
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研究內容
來自錫林郭勒生物工程研究所的Liang Guo等研究者對於牛奶自然發酵過程中的細菌以及真菌微生物菌群進行了動態研究，微生物群落動態的研究對於理解牛奶自然發酵的機理、底層凝乳和表層酸嬭油（左和，蒙語為Zuohe）的形成，以及發現潜在的工業發酵劑微生物具有重要意義。
研究人員通過培養、16S rRNA和ITS高通量擴增子測序的方法，對奶牛乳自然發酵過程中的微生物群落（細菌LAB、真菌（酵母和黴菌））的數量以及多樣性變化進行了研究。另外，研究人員對比了天然、靜態的牛奶發酵形成的凝乳和左和（傳統酸忌廉）之間微生物菌落的區別，以瞭解奶牛乳自然發酵過程中不同發酵微生物的作用，以及細菌和真菌之間的相互作用。
圖1.牛奶靜態自然發酵的示意圖
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研究發現
研究發現，在牛奶自然發酵過程中，有益菌和真菌（如乳球菌、鏈球菌、明串珠菌、雙胞黴屬等）的濃度逐漸新增，而潜在的致病微生物（如不動桿菌、假單胞菌、鐮刀菌、麯黴、被孢黴等）的濃度逐漸减少。另外，雖然底層凝乳與表層左和之間培養的LAB沒有顯著差异，但潜在有害細菌在第二層顯著增加，導致其細菌多樣性新增。雖然左和的酵母和黴菌含量顯著高於凝乳，但兩種發酵樣品的屬、種多樣性均無顯著差异。由於左和是在地表，暴露在環境微生物中，預計空氣中潜在有害的細菌、酵母和黴菌在左和中也明顯比在下麵的凝乳中富集。
綜上所述，自然發酵過程伴隨著細菌（LAB）活菌數的增長和細菌多樣性的衰退。與此同時，乳品發酵微生物逐漸增多，而潜在的腐敗或致病微生物顯著减少。研究結果支持了自然發酵產品對健康有益的特性，並強調了自然發酵牛奶的遊牧乳製品文化。
原文資訊
Xu，W-L，Li，C-D，Guo，Y-S，Zhang，Y，Ya，M，Guo，L. A snapshot study of the microbial community dynamics in naturally fermented cow’s milk.Food Sci Nutr.2021；9: 2053–2065.https://doi.org/10.1002/fsn3.2174[Life Sciences]
原文刊載於【OALandscape】公眾號
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