機械與電子工程學院王紹金教授“農產品儲運保鮮和加工裝備科技研究”團隊在細菌芽孢控制方面取得新進展。研究成果《Inactivation mechanism of slightly acidic electrolyzed water on Bacillus cereusspores》發表於《Food Microbiology》，食品學院張春玲講師和機電學院博士研究生楊高繼為共同第一作者，機電學院王紹金教授為通訊作者。
食品中殘存具有萌發能力的芽孢是影響產品貨架期和威脅其安全水准的重要因素。微酸性電解水（SAEW）因其具有殺菌廣譜、高效、制取方便、成本低廉、安全環保等優點被廣泛應用於食品加工和農業生產等領域。該研究以易引起食物中毒的蠟樣芽孢杆菌芽孢為研究對象，探究不同處理條件下微酸性電解水對芽孢的殺滅效果。在此基礎上，採用掃描電鏡、透射電鏡等觀測SAEW對芽孢形態和結構的損傷情况，並進一步探究了SAEW處理對芽孢生長和萌發的影響，揭示SAEW對芽孢萌發的影響規律，最終確定SAEW殺滅芽孢的途徑和作用位點，闡明其殺滅機理（如下圖所示）。
綜上表明，SAEW處理破壞了芽孢內部結構，其中芽孢內膜、芽孢衣等結構的破壞可能是殺滅芽孢的主要原因，為SAEW在食品生產加工過程中用於細菌芽孢的控制提供了理論依據。
該研究得到國家自然科學基金和陝西省自然科學基礎研究計畫等項目的資助。
原文連接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002021002173