撰文|文競擇
來源|生物探索
導語：高血壓是一種由遺傳、環境等多種因素共同引起的，以體循環動脈血壓升高為主要臨床表現的心血管疾病。高血壓是種嚴重危害生命健康的慢性病，為家庭和社會帶來巨大的經濟負擔。
食鹽過量攝入是高血壓的一大誘因，食鹽攝入量少的人群，高血壓患病率低，如Yanomana島居民，以無鹽飲食為主，日均攝入鈉僅0.2 mmol，高血壓終身患病率甚至為0[1]。囙此，降低食鹽食用量不失為控制高血壓的一條有效途徑。
1電動筷子的研發原因
國家衛生健康委發佈的《中國居民營養與慢性病狀况報告（2020年）》顯示，2020年中國人均每日烹調用鹽9.3克，與2015年相比下降了1.2克，家庭减鹽取得成效。世界衛生組織推薦每日最多攝入5克食鹽，中國人均食鹽食用量仍大幅超越該建議用量。中國人偏愛鹹味，囙此，降鹽成為與生活習慣相悖的論題。
存在同樣問題的不僅有中國，日本的傳統飲食同樣偏愛鹹味。根據日本厚生勞動省發佈的《國民健康營養調查報告（2020年）》顯示，日本成年人每天的鹽攝入量如下：男性10.9g，女性9.3g，是世界衛生組織推薦量的兩倍，與中國不相上下。為此，厚生勞動省建議國民每天攝入少於6.0克的鹽，要實現這一目標，就需要將現時日本飲食中的鹽攝入量减少20%以上。囙此，在不改變生活習慣的前提下，日本科學家在改變味覺感知上展開了探索。
2電動筷子的研發內容
自2019年以來，明治大學教授Homei Miyashita和飲料製造商Kirin Holdings Co.一直致力於“電味覺”的研究。“電味覺”使用非常微弱的電流刺激味覺系統，在不影響人體正常功能的前提下改變人類對食物的味覺感知。通過進行試驗發現該設備通過向舌頭發送電信號，可改變舌頭對食物的味覺，並提升1.5倍鹹味感知。也就是說，當食用含鹽量减少30%的食物時，配備該科技的筷子可以提供與正常膳食相當的鹹味（圖1）[2]。
圖1試驗報告（圖源：明治大學官網）
此項試驗選取了36名年齡在40-65歲的男性和女性，並讓受試者使用電子筷子品嘗模仿普通食物的樣品（含0.80%鹽）和類比低鹽食品的樣品（含0.56%鹽），以及品嘗减鈉味增湯（圖2）。結果發現在品嘗模仿低鈉食物的樣品時，與沒有電刺激的情况相比，有電刺激的受試者對鹹味感知提高了1.5倍。此外，當施加電刺激時，受試者對模仿低鈉食物樣品的鹹味感知强度與模仿普通食物的樣品相同。在减鈉味噌湯的實驗中，受試者迴響使用電刺激後，味增湯濃郁度、甜味和整體味道都得到了改善。這表明，受試者使用電子筷品嘗含鹽量减少30%的食物，對鹹味的感知與普通膳食相當。
圖2提供微弱電刺激電子筷子的使用（圖源：明治大學官網）
Miyashita表示：“這種裝置將微弱的電流通過筷子傳遞到嘴裡，在嘴裡產生鹹味，囙此，鹹味新增了1.5倍。電流的强度由微型電腦控制，不會損傷味覺功能。”Kirin Holdings Co研究人員表示：“為了預防因食鹽過量帶來的疾病，我們需要减少鹽的攝入量。如果降低傳統飲食的攝鹽量，那麼我們將不得不嚴格遵守乏味的低鹽飲食，不能食用我們喜愛的食物。這款產品，通過改變味覺體驗，幫助人們在品嘗美食的同時，控制攝鹽量。”
現時，Miyashita和Kirin Holdings Co正在改進筷子原型，並希望最早在明年將其商業化。
3“舔屏電視”可模仿食物味道
在研發“電子筷子”之前，Miyashita團隊還進行了Taste The TV（TTTV）的項目研發。TTTV為一種可舔電視荧幕，可以模仿食物的味道，旨在創造多感官觀看體驗。TTTV使用由10個調味罐組成的調味機制，這些罐子通過特定程式組合噴灑，來創造特定食物的味道。風味樣品在平板電視荧幕上的衛生薄膜上滾動，供觀眾“舔屏”嘗試，實現味覺體驗（圖3）。
圖3 TTTV現場演示（圖源：明治大學官網）
Miyashita表示：“在COVID-19時代，這種技術可以增强人們與外界的聯系，新增更多與外界互動的管道。我們的目標是讓人們即使在家裡，也可以品嘗世界另一端餐廳的美食。我們希望能夠打造一個平臺，讓用戶可以下載和欣賞來自世界各地的美味，就像從網絡上下載音樂一樣簡單。TTTV也可應用於侍酒師和廚師的遠程學習，以及品酒遊戲和測驗。”
據悉TTTV的商業版製造成本約為10萬日元（約5034元人民幣）。如果TTTV真能實現模仿各種食物味道的功能，通過“舔屏”實現品嘗，那麼無數人“嘗遍天下美食”的夙願將被得到滿足。TTTV的誕生讓人有一種元宇宙照進現實的錯覺，而“電子筷子”的研發更是健康飲食的福音。
參考資料：
[1]Mancilha-Carvalho JJ，de Oliveira R，Esposito RJ.Blood pressure and electrolyte excretion in the Yanomamo Indians，an isolated population.J Hum Hypertens.1989 Oct；3（5）：309-14.PMID: 2810327.
[2]https://www.meiji.ac.jp/cip/english/news/2022/t4q24j0000006ezt.html