千億滷味市場步入深水區，主力玩家們紛紛發力，尋求增長突破。
編者按：本文系創業邦專欄作紅餐網（ID:hongcan18）原創作品，作者何沛淩，創業邦經授權發佈。
這届年輕人對滷味的喜愛催生了一個千億市場，線上線下同頻火熱。
線下有盛香亭、物只鹵鹅等品牌逆勢發展，紅紅火火；線上則有饞匪、王小鹵走俏小紅書和抖音等平臺。
火熱的市場也吸引了大批資本。去年，滷味賽道就已發生過多筆投融資。今年以來，資本仍然對滷味市場保持著關注，近日就有一社區冷鹵品牌獲近億元A+輪融資。
今天，圍繞大熱的滷味，我們再來探討兩個問題：
1、滷味市場有哪些新的發展趨勢？
2、品類的頭部玩家們都在競爭什麼？
從1.0到3.0，滷味市場競爭步入深水區
據美團餐飲資料顯示，2022年中國鹵製品行業規模達3691億元，預計2023年達4051億元，2018-2013年複合增長率為12.3%。
△圖片來源：美團數據觀
行業良好的增長勢頭吸引著眾多玩家加入競爭，截至2020年，我國滷味相關企業累計注册數量超12萬家，年複合增長率達26.4%。
眼下，滷味市場一邊激烈角逐，一邊湧動著新的發展機遇。
紅餐網觀察到，現時滷味市場已經從“突出單品化、標準化”的1.0時代，“從口味、食材中細分”的2.0時代，步入了“更拼通路和供應鏈”的3.0時代，競爭步入深水區，並逐漸呈現出三個趨勢：
第一，品牌化和連鎖化加速，市場集中度提升。
近年來，滷味主力玩家加速跑馬圈地搶佔市場，市場的品牌化和連鎖化持續推進。
比如物只鹵鹅，僅2020年便拓展了近100家門店，現時其門店數已經超過300家。周黑鴨，僅2020年便新增了435家門店，截至2021年年底，其門店總數已增長至2781家。
第二，社區滷味備受歡迎，家庭佐餐場景進一步發展。
艾媒諮詢發佈的《2021年中國鹵制品行業研究報告》顯示，消費者在社區周邊消費時，選擇在社區店打包的消費者比例達到78.9%。
在疫情的影響下，社區餐飲消費火熱，即買即食的社區滷味也備受歡迎。一批滷味品牌紛紛將門店開進社區，以“檔口”的形式出現，輕堂食，重點探索社區外帶、外賣業務。
很多消費者下班回家時，路過這些家門口的、香味撲鼻的滷味店，往往會打包一些回家做晚餐，滷味的家庭佐餐場景也囙此得到了進一步的發展。
第三，滷味“預製菜”加速發展。
疫情之下，預製菜站上“風口”，消費市場日益火爆。由於“滷味天然就是預製菜”，自帶零售内容，不少滷味品牌也開始進軍預製菜領域，並獲得了資本的青睞。
主力玩家紛紛發力，打造“護城河”
基於滷味賽道的大趨勢，希望擴大領跑優勢的滷味主力玩家，普遍開始聚焦三個方向：社區店、供應鏈、新零售。
以物只鹵鹅為例，近日紅餐網採訪了物只鹵鹅創始人林劍冰，他告訴我們，根據滷味市場的新變化，這幾年物只鹵鹅一直在聚焦三件事：一，發力佐餐場景，拓展社區店；二，深耕供應鏈，打造護城河；三，探索新零售，尋找新增量。
發力佐餐場景，拓展社區店
林劍冰告訴紅餐網，物只鹵鹅發力社區店的原因主要有兩個，一是社區市場足够大。
“根據華創證券的統計資料，全國三線都市以上的大型社區有15萬個。我們打算在三年內開出1500家門店，成為社區滷味連鎖的頭部企業。”
其次，社區店的盈利模式可以做得更鋒利。
“相比起商場、小吃街等店型，社區店擁有更好的單店盈利模型。從成本上看，社區店鋪的租金相對商場而言較低，人工也較少，人效、平效更高。從收入上看，社區店的有效經營時間更長，既能滿足社區消費者購買家庭菜肴的需求，又能滿足外賣和小部分堂食的需求，經營結構更為穩健，收入波動性小。”
據他介紹，物只鹵鹅社區店的面積普遍在15-30平米，定位滷味熟食外帶、外賣，輕堂食，瞄準家庭佐餐、一人食等消費場景，滿足社區客群“最後一公里”的滷味熟食消費需求。
產品上，門店的覈心SPU約20餘個，除了主打鹵水澄海獅頭鵝系列外，還有消費者喜愛的白切雞、醬油雞、鹵大腸、鹵豬肘等滷味產品。所有產品由總部配送到店，門店店員只需斬切包裝即可。整體客單價在40元左右。
在門店設計上，緊隨年輕群體的審美風格，採用視覺效果突出的明黃和黑色為主色調，門店簡潔明亮，十分抓人眼球。同時物只鹵鹅形成了標準化的門店籌建體系，加盟商只需要15-20萬元就可開店。
據瞭解，現時，物只鹵鹅門店外帶和外賣的比例大約為7:3，15平小店的月銷售額平均在12-18萬元。
深耕供應鏈，打造護城河
為了構築成本和品牌壁壘，物只鹵鹅一直堅持自建供應鏈體系。
據瞭解，物只鹵鹅的供應鏈公司鹅品匯農業科技公司入選了廣東省現代農業產業園、廣東省扶貧企業、農產品跨境交易指定企業等項目，是當地的農業龍頭企業之一。今年以來物只鹵鹅產品相繼出口RCEP國家，出口泰國的消息還曾登上央視報導。
現時，物只鹵鹅擁有2個食品加工廠，分別位於廣州和汕頭，近期還計畫新建一個食品加工廠。
去年開始，物只鹵鹅啟動了超級供應鏈建設，從技術革新、數位化供應鏈、工廠柔性供應能力三個方面對供應鏈進行陞級，全面提升自動化程度，利用信息化系統對工廠原料、生產、儲運等環節和消費端進行全程把控。
林劍冰告訴紅餐網，通過超級供應鏈建設，物只鹵鹅已成為潮汕滷味標準化的標杆企業，率先獲得HACCP、ISO22000、GMP等國際認證，今年已申請了近20項科技專利，還參與了澄海獅頭鵝鹵制地方標準的製定。
現時，除了對內供應，物只鹵鹅供應鏈也與多個國內一線連鎖品牌達成合作，對外提供滷味食品解決方案。
此外，物只鹵鹅建立了“星級大廚+食品工程專業隊伍”的研發體系，系統綜合採購和研發環節，可以及時根據市場迴響實現柔性研發供應。
依託新零售，尋找線上增量
有報告指出，中國預製菜市場規模將在五年內突破萬億。林劍冰認為，“滷味本身就是預製菜”，介入這一賽道具有天然優勢，而且預製菜業務能與門店業務形成良好互補，門店的銷售增長也會對預製菜產品形成品質背書效應。
“2022年我們門店加預製菜整體銷售額預計能達5億元人民幣，線上線下全方位為消費者提供美味、安全、方便的潮汕滷味食品。”
據瞭解，物只鹵鹅早幾年已經開始佈局預製菜，最初主要面向B端進行代工；2020年起，物只鹵鹅通過中央廚房，生產小份包裝的預製菜，開始在一些電商平臺進行銷售。2021年，物只鹵鹅投入千萬用於陞級食品加工廠，從生產線、包裝線到銷售人才都進行了全面的改革，將銷售重點集中轉向了C端。
據林劍冰介紹，現時，物只鹵鹅的預製產品已經登入樸樸量販店、叮咚買菜、美團買菜、淘菜菜等新零售生鮮平臺，同時與華潤萬家、大潤發、沃爾瑪等商超連鎖達成了合作。電商方面，物只鹵鹅上線了京東自營、抖音直播間，近期取得了京東美味方便菜排行榜第一的佳績。
結語
逆勢增長的滷味賽道再一次站在了聚光燈下，未來，行業仍然大有可為。
對賽道內的主力玩家而言，誰先找准了趨勢，構建起品牌覈心壁壘，誰就有機會脫穎而出。