馥鬱香型白酒,經過長期的生產實踐,形成了中國白酒的創新風味。下麵就來淺析馥鬱香型白酒工藝。
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馥鬱香型白酒所具有的“色清透明、諸香馥鬱、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長,具有馥鬱香型的典型風格”和“前濃、中清、後醬”的獨特口味特徵,除與其生產所處的氣候和區域環境有不可分割的關係外,還與其所採用的獨特生產工藝密切相關。
一、立體制曲工藝
“曲為酒之骨”,“發酵之動力”,充分說明了曲在釀酒生產中的重要地位。要釀好酒,必先有好曲,這是釀酒行業的共識。
二、五糧糖化工藝
在我國白酒生產中,以小曲或根黴曲對糧食進行糖化,大多數是使用一種糧食,也有用兩種糧食的。但是,在馥鬱香型白酒生產中,則採用五種糧食同時進行糖化。因為糧食除含有澱粉外,還含有礦物成分及微量元素,而不同的糧食種類,所含的礦物成分和微量元素又是不同的。所以,多種糧食加在一起,就形成了一個營養成分十分豐富的培養基質。
在白酒的傳統生產工藝中,糖化過程不僅僅是將澱粉轉變成糖,而是一個利用開放式生產的特點,網羅環境中的微生物的過程。有這樣一個營養豐富的培養基質,它所網羅的微生物種類與數量都有所增加,從而新增了參與發酵的微生物種類與數量。同時,這也是形成馥鬱香型白酒中清香香氣的主要工藝。
此外,由於是堆積發酵,有可能產生形成醬香香氣的前體物質。
三、大麯續糟泥池發酵工藝
把糖化好的糧食進行配糟、加大曲,入泥池續糟發酵的獨特工藝,是馥鬱香型對我國濃香型大麯酒生產工藝的繼承與發展。
使用大麯,不但提供了發酵微生物菌種,還有很多酶類和曲香成分,也可能有形成醬香香氣的前體物質存在;續糟發酵,是對原料、香味成分、有機酸等物質的傳承利用;泥池發酵是充分利用窖泥微生物所產生的特殊有機酸對酒體的作用,這也是馥鬱香型白酒濃香香氣形成的主要工藝。這些都是濃香型白酒工藝的共性。而其最大的不同點,除使用的大麯製作有所區別外,主要還在於馥鬱香型白酒生產中所加的糖化料。由於糖化料的加入,使參與窖內發酵的微生物種類、數量、活性等都發生了顯著的變化,與濃香型白酒窖內發酵有很大的區別,這是形成馥鬱香型白酒香味成分及量比獨特的主要原因。
四、清蒸清燒工藝
在馥鬱香型白酒生產中,蒸糧與取酒是完全分開進行的。釀酒所使用的糧食事先都要經過統一清洗,以除去表面雜質和污染物,再進行清蒸,通過清蒸可以排除雜味。發酵完成的糟醅,也只加入適量的熟糠殼拌合均勻,即上甑蒸餾取酒。當班開窖,當班就蒸完,不會造成糟醅的二次污染。此工藝保證了酒體中的香氣成分全部來源於發酵過程,因來源華夏酒報此,香氣自然,酒體純淨。
五、雙輪底發酵工藝
雙輪底發酵是馥鬱香型白酒生產調味酒的主要措施之一。其生產方式比較獨特:其一,它是用已經取過酒的正糟(糧糟)不投糧,只加上適量的大麯進行拌合後作為雙輪底糟源;其二,採用“移位發酵”法,即每個窖始終有兩甑底糟,每次開窖只取上面的一甑使用,新入的底糟又始終放在最下麵,第一輪次在下麵的糟醅到下一輪又移到上面,如此迴圈。
這種做法有三個優點:其一是用兩甑底糟可以减少正糟(糧糟)與黃水的接觸,有效控制其酸度;其二是使用取過酒且不投料的糟醅,雖然自身發酵產酒不多,但經過兩輪下滲黃水的浸淋,大量吸附了黃水中的乙醇和有機酸等有益香味成分,提高了對代謝產物的利用率;其三是所採用的“移位發酵”管道,保證了生產用底糟的水分不至於太高,利於上甑和蒸餾,减少了底糟與窖底泥接觸的時間,烤出的酒不會出現泥味。
馥鬱香型白酒是在繼承中國白酒傳統生產工藝的基礎上創造的一種新的風味,豐富和發展了中國白酒的風味。只是因為它是一種新的香味,對它的研究還不够深入。本文僅從科技層面做了簡單介紹,難免顯得膚淺。然而,讓讀者瞭解和理解香型白酒的生產工藝,才是本文的初衷。