很多人喝茶，僅憑一口，就妄下定論。入口苦澀，他就覺得這不是好茶，這是冤枉了茶的“苦澀”。
事實上，不能僅憑苦澀度來判斷茶的好壞。茶的苦澀味是茶的一種本味，從來都存在，但也不是唯一或者一直存在。
茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的多少所决定。茶葉的苦味物質，主要有：咖啡鹼、可哥堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味胺基酸及部分黃烷醇類。
茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。
茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較强，它在芽葉裏的含量遠遠高於粗老葉片。
正常情况下，採制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比採制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是嫩度、高級較高的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，陳年老茶居多，是茶葉長期存放後，苦澀味物質大量降解、轉化消失使滋味變得醇和的結果。
當然，也有其他原因造成茶的苦，採摘病蟲危害嚴重的原料製成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現“惡苦”、“腥臭”。
這樣的苦和茶本身有的那種苦味，是可區分的。
同樣，無論茶質優劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的。茶之澀主要是由茶多酚類（主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質）、醛、鐵等物質對人的味覺作用的結果。儘管人們總是把苦與澀相提並論，但澀與苦仍然分屬於不同味覺。
澀是一種給人感受甚强卻難以言錶的東西，在味覺世界中佔據著特殊位置。它不是“麻”卻略有“麻”意，並非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤呈相反狀態，具有收斂作用。
澀，在茶的諸味中常常處於不受待見的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所謂“良藥苦口”之說。而澀則令人難以下咽，味何以堪？所以茶人們製作茶品時，往往為祛除澀味而竭盡努力。
在茶葉製作中的“殺青”環節，溫度不够或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”，普洱茶經過一定時間的貯藏陳化，經過氧化聚合過程，茶湯的澀味可能大大降低。
苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀化得快的茶一定是好茶。苦澀其實可以說是茶葉內含物質豐富的證明，苦澀化得快，證明制茶工藝好，是好茶。
所以，你可千萬別冤枉了茶的苦澀，反而要懂得鑒賞與分辨它，這樣才不會錯過了那些好茶
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