在六大茶類中，烏龍茶類是唯一講究焙火（或稱烘焙）工藝的茶類。
通過不同的焙火管道，才造就了烏龍茶類獨特且多元的香氣。
毛茶在產區製作完成後，茶幹含水量仍較高，質量也不穩定。
茶行在收購茶農的毛茶之後，會視毛茶的狀態進行不同程度的焙火，主要目的是降低含水量、去除雜味，並且依顧客的喜好進行不同程度的焙火。
閩南話中用“縮茶”來描述茶葉焙火，意思是指焙火的目的是為了濃縮茶葉的香氣與滋味。茶葉製作到了這個步驟，才算是精製完成。
發酵足够，焙火才更能增添風味
茶葉含水量降低，有利於長期儲存，保質期更長。
烏龍茶的焙火程度有明確的分級，但不是所有半發酵茶類都適合焙火。
茶葉是否適合焙火與海拔高低無關，主要還是取決於茶青的採摘成熟度與製作時的發酵程度。
“高山茶重清香適合輕焙火，平地茶質量不佳適合重焙火”，這其實是消費者對於茶葉的錯誤認知。
現在市場上的高山茶不適合用較重火候焙火，原因在於嫩采及發酵不足，僅適合以低溫複火乾燥。
過度嫩采與發酵不足的茶，本質上接近綠茶，若是焙火加重，會比不焙火的毛茶更加苦澀，而且失去原有的新鮮香氣與滋味。
現在市場上海拔越高的茶，採摘成熟度往往越低，發酵度也越是不足，茶葉中的可溶性糖類含量低，苦澀的多酚類物質轉化不足。
這樣的茶經過焙火後，縱使甜度有多提升，但苦澀度也大大提高了，甚至遠高於甜度。
另外，輕發酵的茶香氣大多來源於低沸點的物質，一旦受到高溫焙火便會揮發，這樣香氣就减弱了。
稚嫩、發酵度不足的茶葉又很容易“咬火”，沖泡出的茶湯會有明顯的火焦味。
“焙火”能給茶帶來什麼樣的優點？
焙火除了能進一步增添茶的香氣和滋味，同時也趕走了茶葉裏的“咖啡因”。
咖啡因在高溫作用下會從茶葉中昇華逸散到空氣中，遇到冷空氣又會凝固。
咖啡因具有苦味，在茶湯中可以與其他可溶物質融合，使茶湯的口感更具活性。通過焙火去除了咖啡因的茶湯，口感相對較為溫和甘甜。
挑選茶青成熟度高、發酵度適當且焙火程度稍高的茶來喝，能避免喝茶失眠的情况。
成熟度越高的茶青，咖啡因含量越低，再通過完整的加工，便能得到溫和、刺激性低的茶湯。
買茶時，觀察茶幹的外形，越緊結、色澤越墨綠油亮的茶越有可能是採摘成熟度較低、發酵與焙火工序不完整的茶。
像這樣的茶，喝起來不僅影響睡眠，還可能出現心悸、腸胃不適的情况，所以購買時要多留意比較。
重焙火的茶葉是消費者口中所謂的“熟茶”，但“熟茶中含有的咖啡因較少，所以不傷胃”這樣的說法並不準確。
嫩采又發酵不足的茶，即使是通過焙火成為了“熟茶”，看似無害，但也有可能只是“笑裡藏刀”，選購的時候對這類茶要擦亮眼睛。
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