油脂明顯冒煙時溫度在200℃～300℃之間，這個溫度產生的油烟中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。除了讓肺癌風險增大之外，油烟與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。
炒菜時怎樣减少油烟危害？廚房油烟影響健康
不過，要想减少炒菜時的油烟，也並非不可能。只要遵循以下忠告，油烟的數量就能大大减少。
用新油炒菜，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。
煎炸過的油脂，或者使用過一次已經混有雜質的油脂，烟點會明顯下降，這就意味著炒菜時油烟更多，對操作者的健康造成更大損害。
不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式。
各種烹調所需要的油溫有區別。如爆炒需要將近300℃的溫度，這個溫度必然已經讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋裏著火的操作，更會超過300℃油溫。這是已經達到了產生大量苯並芘致癌物的溫度。煎炸、過油就不可避免地帶來油脂重複利用，從而新增油烟的產生。
炒菜時，在油烟還沒有明顯產生的時候，就把菜放進鍋。
室溫的菜會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要用一條葱絲扔進鍋裏，看周圍快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。
不要每餐每個菜都是炒、炸、煎
多用燉、煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹調管道，不僅能减少油烟產生，而且還能减少油脂攝入，有利於控制體重。同時，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助於培養清淡口味的飲食習慣。
用底厚一點的炒菜鍋。
底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過快，非常容易冒大量油烟。用厚底的炒鍋就會延長溫度上升的時間，故可以减少油烟。
廚房油烟影響健康甚至可致癌
油煙機效果不佳可影響健康甚至致癌
中國健康教育協會再次發出對油烟的健康警告：廚房油烟可致癌。
說到廚房油烟，不可避免的涉及到油煙機。油煙機的問世，曾改變了廚房煙霧繚繞的歷史。而隨著市場的發展，中式、歐式、側吸……市場上油煙機的品種也越來越豐富，但我們又不妨反思一下油煙機的吸油效果。
有了油煙機，廚房的確不再像以往那樣煙霧繚繞了。但是在這樣的表像背後，具體又是什麼情况呢？油煙機的過濾網上的確是沾滿油污，過濾網下的盛油鬥也積攢著從油煙機中吸取的殘油，但是你是不是還有這樣的體會：油煙機外表上仍然有一層或厚或薄的油氣，厚或薄的程度取決於清洗週期的長短，所以市場上又發明了另一項產品：清洗廚房及油煙機油污的洗滌劑或噴霧劑；放置在油煙機周圍的器具同樣在相隔幾天沒有清洗後，也總是油乎乎一層；當烹飪辛辣或花椒之類的刺激性調料時，即使把油煙機的吸油功能開到最大，那刺鼻的煙氣仍然讓人咳嗽不止，嗆鼻咽喉……
顯然，這些現象說明了什麼？廚房裏還是有著大量油烟的，即使開著傳統油煙機。
所以中國健康教育協會再次發出油烟威脅人體健康警告也就不足為奇了。
油烟危害
英國一項研究報告日前聲稱，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯一小時，對健康造成的損害，相等於每天吸兩包烟。
上海中醫藥大學一項長達5年的肺癌流行病學調查也發現了同樣問題。該調查發現，在非吸烟女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油烟，其中32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物。研究者囙此認為女性長期在廚房做飯會使其患肺癌的危險性新增2-3倍。
上海第二醫科大學另一項針對女性肺癌的病例對照研究則發現，女性肺癌的誘發因素除吸烟外，與廚房小環境的空氣污染有密切關係，人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發生應歸因於家庭廚房油烟污染。
值得憂慮的是，由於油烟的巨大危害具有一定隱蔽性，許多人往往對此視而不見，最終釀成癌變。
油烟為什麼會致癌？專家指出，這與食用油在高溫下的突變有關。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當油溫升高到60℃時就開始氧化，昇到130℃時氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；當食油燒到150℃時，其中的甘油會生成油烟的主要成分“丙烯醛”，其具有强烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較强的刺激；當食油加熱到200℃以上時，產生的油烟凝聚物，如氮氧化物等具有很强的毒性；當食油燒到350℃“吐火”時，這時的致癌風險是最高的。
同時，中國飲食文化講究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空氣中“苯丙芘”含量增高。而苯丙芘是國際公認的强致癌物質。
傳統油煙機失效
以上研究結果令經常下廚的人大吃一驚，同樣也讓傳統油煙機倍感尷尬。那些油煙機的效果到底如何？僅僅是表面除油烟嗎？緩解了表面的煙霧繚繞，反而把健康威脅隱藏在看不到的深處？
專家特別提醒主婦們不要過於迷信傳統抽油煙機的作用，事實上現時絕大多數抽油煙機的效能範圍僅在油煙機下方45cm處有效。
那麼，如何才能做到健康與美味兼得呢？
專家建議從三方面著手，减少廚房油烟的危害。首先，應改變“急火猛炒”的烹飪習慣，因為高溫易致癌；其次，在飲食上應提倡蒸、煮、燉，儘量少煎、炒或吃油炸食物，减少油烟和致癌物的產生。
更重要的是，要從新技術創新的角度，革新傳統油煙機的工作方式。以此保證廚房的空氣新鮮。